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一种利用豆渣发酵生产酱油的方法 申请号/专利号： 200910115558 一种利用豆渣发酵生产酱油的方法，其特征是制备方法为：（１）按质量比豆粕豆渣麸皮＝１～１０１～１０１～５混合均匀，然后润水蒸料；（２）蒸料完成后冷却至室温，将米曲霉或粗壮脉纹胞菌在２０～４０下分别制曲２４ｈ～７２ｈ；（３）将米曲霉曲料和粗壮脉纹胞菌曲料按一定比例混匀后，加以质量分数表示的浓度为６％～２０％的食盐水在２０～６５下发酵；（４）酱醅发酵成熟后进行三级淋油或压榨，静置澄清后即得生酱油；（５）生酱油灭菌处理后即得酱油成品。本发明的优点是：１．提高了原料利用率，且产品质量好，营养价值高；２．降低了酱油生产成本；３．提高了生产效率。 原料配方 豆腐渣25千克 麸皮25千克 盐15千克 花椒大料、酱油曲少许 制作方法 1.将豆腐渣和麸皮拌匀，入笼蒸3小时，下笼后待温度降到37℃左右，拌上0.3%的酱油曲。 2.拌匀后摊在木板或簸箕上，厚约2厘米。放在30℃的室内发酵。2天后即长白毛。这时将其翻动搓碎，再发酵1天即可装缸。 3.装缸时加入冷至70℃的开水35千克，搅匀，缸面撒约15千克的盐，约1厘米厚，保温发酵3天。第一天保持缸内温度为60℃；第二天为70℃；翻缸一次，将上层翻入底层(也可以倒缸)，再撒入另一半盐于缸面上约1厘米厚。第三天为80℃。如温度有差别可适当增减保温措施。 4.3天后，加入煎好的花椒、大料溶液，搅一搅澄清，约0.5小时后可将酱油汁漏出，可得一级酱油50千克，或二级酱油100千克。 5.酱曲制法：500克黄豆瓣，加水1.5千克，煮熟后加0.5千克粉碎的小麦，搅拌均匀，冷凉，做成圆球，用南瓜叶包好，放在30℃左右的阴凉处，铺盖高梁叶。经5～7天后表面车黑灰色，长出灰色的毛，拿出在阳光下晒干即可。 多功能性食品材料豆渣 食品产业网 （2004-1-8） 多功能性食品材料豆渣 　　豆渣是传统豆腐等豆制品、豆奶、豆乳饮料的副产物，以前仅作饲料，利用价值低。但豆渣中富含多种营养物质与功能物质。含蛋白质5％、脂肪4％、纤维素3．3％、含钙100mg、钾230mg，还含有维生素、矿物质、果胶、木质素等。近几年，国内外开发豆渣提取功能食品材料，生产功能食品及食品添加剂等非常热门，应用范围极广，大大提升了豆渣的价值。　　一、提取功能性物质　　■提取大豆多糖日本武器药品工业公司利用豆渣成功地制取多糖，可作各种食品（小产品、畜产品、粉末食品、点心、馅心、面类、面包等）的保水、保型及分散剂。提取方法是用含30％～70％碱性水溶液的亲水性有机溶剂乙醇抽提，再用酸中和、压榨、脱水、干燥得到固体多糖，产品为无臭、无味的白色粉末。　　日本不二制油公司从豆渣中提取出的大豆多糖含食物纤维60％。该产品具有水溶性和食物纤维的生理活性功能外，还完全可代替阿拉伯树胶用于食品制造，而且用途远比阿拉伯树胶广泛。另外，在酸性条件下可供蛋白质粒子保持稳定，其水溶液有很强的黏合性，可与各种食品黏合，能在食品表面形成一层无色透明的可食水溶性薄膜。该大豆多聚糖还可广泛应用于各种饮料的制造。　　■提取大豆膳食纤维粉豆渣含纤维其中膳食纤维量高达50％。对预防和治疗肠道和血管系统疾病、调节糖尿病人的血糖水平及预防肥胖症，胆结石症、肠癌都具有特殊功效。　　大豆膳食纤维提取方法是将新鲜豆渣经漂洗、碱液处理、抽滤水洗、脱色再抽滤水洗、干燥、粉碎而成。如在脱色前先对豆渣进行预热灭酶处理，脱臭（脱豆腥）再干燥、粉碎，产品可呈乳白色，粒度近似面粉，含膳食纤维61％左右，还含蛋白质17％左右。　　大豆膳食纤维西欧国家可直接加入主食中食用，日本将之加到面包、糕点等中代替10％～20％面粉制保健食品，配以芝麻、甜味剂、柠檬酸、果胶等制芝麻味豆渣纤维饮料等。　　■提取抗氧化物质日本青森县产业技术中心开发应用各种微生物酶———三酸甘油酯酶、肽酶、虫漆酶等酶分解豆渣中惟一可溶性物质，分解率可达70％。这些可溶性物质有优良的抗油脂氧化效果。比抗氧化剂VE更耐热。判定其功能成分为低聚糖，还可用作调味与健康食品原料。　　二、制微粒子豆渣粉　　湿豆渣含水高、贮藏性差，易腐变，因此国际上大多加工成豆渣粉然后作食品添加剂应用。　　日本加工方法有：（1）将豆渣利用高速连续干燥机干燥到水分10％左右，热源为热空气；（2）横型圆筒搅拌机附连续加热干燥；（3）垂直圆筒式连续干燥机干燥；（4）远红外线加热干燥。　　干燥后的豆渣本身可用于加工食品，作食品材料或添加剂，但为了改善口感，日本将豆渣用特殊粉碎机使粉微粒子化，粒径达250～300目。干燥粉碎后的豆渣粉含水8％，蛋白质27．6％，脂肪17．5％，纤维素16．7％，糖分32．8％，热量430卡，在水中易分散，无臭味，性能稳定，色白，贮藏性好。　　微粒子化豆渣可