《酱油的生产工艺研究进展.docVIP

酱油的生产工艺研究进展 (德州学院生命科学学院，山东，253023) 摘 要： 本文分析了当前国内酱油生产各种工艺概况，并指出了传统发酵食品工艺改革中存在的问题，根据酱油的生产工艺现状，提出了传统酱油酿造工艺的存在的缺点及需要改进的方向， 近年来，我国酱油生产工艺先后经历了无盐固态发酵法、低盐固态发酵法等，后者又于1980年改进为多菌制曲、先固后稀淋浇浸出法，现在又出现液体曲酶法和生物工程酿制酱油新工艺[4]，这些工艺改革为发展酱油生产、满足市场需求起了很大的作用。现在，我国酱油生产采用的生产工艺主要有： 2.1 天然晒露法 天然晒露发酵法俗称老法酱油酿造法，，，，，，3～6个月，酱油产品氨基酸态氮生产率高，酱油风味好。随着高品质酱油需求增大，酱油的生产工艺不断改进，其中石家庄市珍极酿造厂与日本合资，借鉴日本“高盐稀态发酵”新 工艺，生产高档“珍极酱油”[8]，该工艺生产线自动化程度高，产品风味好，但设备投资大，生产周期长，因而生产成本高。 目前国内酱油生产工艺有二种，搅拌发酵压榨法和淋浇发酵浸出法(抽油)。这两种方法都是我国传统酿造改进法。搅拌发酵压榨法这种方法需要庞大的压榨设备。淋浇发酵浸出法(抽油)发酵占地面积大，设备投资少优于压榨法。这两种方法发酵周期和品质基本相仿，生产的酱油，都需要经过后处理技术（沉淀、高速离心、助剂过滤、超滤等）才能获得澄清无沉淀的优质酱油。 2.2.1 高盐稀态发酵法酿造酱油的生产工艺流程 生产工艺中最关键的是低温制曲和酱醪发酵过程，它们关系着酱油品质的优劣和风味的好坏[9]。其中，低温制曲有利于提高氨基酸生成率和原料利用率；酱醪发酵过程是形成香气风味物质的关键，期间参与的微生物众多，发生着许多缓慢的生化反应，酱醪中含有几十种氨基酸和几十种风味物质，使产品具有色香味具全的特点。正是高盐稀态发酵酱油的优越品质，才受到了世界各地消费者的青睐，因此高盐稀态发酵工艺是酱油行业走向世界的主要发展方向。 高盐稀态发酵法酿造酱油的全过程的流程如图1所示。 图１ 高盐稀态发酵工艺 Figure1 The high-salt liquid method 目前我国采用的高盐稀态发酵工艺消化吸收了日本的许多先进技术，如制冷盐水制醪，低温分阶段发酵，气流搅拌酱醪和专用压榨设备压榨取油等。 2.2.2 高盐稀态发酵工艺的优缺点 优点：该生产工艺生产的酱油产品氨基酸态氮生产率高，酱油风味好，该工艺生产线自动化程度高。 缺点：该生产工艺生产过程中所需的设备投资比较大，占地面积广，生产周期比较长，所需成本比较高[10]。 2.3 无盐固态发酵法 以脱脂大豆，麸皮为原料，无盐固态发酵工艺[5]。 50年代末期由前苏联引进此种发酵方法，这种方法顺应当时国内形势，在缩短发酵周期上成就惊人，它彻底摆脱食盐对酶的抑制作用，发酵设备利用率高，便于增产，资金周转快，成本降低，操作方法简单。缺点是：成品酱油风味不佳，缺少酱香气，不能满足人们对调味品的质量要求；生产管理条件要求严格；产品质量不稳定。 2.4 低盐固态发酵法 低盐固态发酵工艺是目前国内多数中小型酱油厂的主要生产工艺。 以脱脂大豆，麸皮为原料，低盐固态发酵工艺（移池浸出工艺）；以脱脂大豆，麸皮为原料，低盐固态发酵工艺（原池浸出工艺）42℃～45℃（有的还要高一些）；③发酵周期短（一般在25d左右），在较短时间内完成了原料中主要成分的水解；④为了便于酱油的浸出原料配比中麸皮含量较高；⑤采用浸出淋油的方法，设备简单易于操作；⑥生产工艺及设备易于大规模生产。但是此工艺生产的酱油香气不如天然晒露、分酿固稀和稀酬发酵法生产的酱油[11]。 2.5 其它新工艺 随着科技的进步及生物技术的不断发展，出现了不少新的工艺，最具代表性的有液体曲酶酿制酱油、酶制剂酿制酱油[12]。这两种方法都比较方便管理，卫生条件比较好控制，但技术、设备条件要求较高。 3 酱油的生产工艺现状 目前，我国的酱油以低盐固态酿造酱油为主，约占全国酱油生产总量的85％[13]。 传统的酱油发酵工艺主要特点是“多菌种低温制曲，低温制醪天然发酵”，主要采用天然曲发酵，采用“春曲、夏酱、秋油”的生产工艺，各种菌在发酵过程中相互协同作用，从而形成酱油独特的风味。在低盐固态发酵工艺中采用纯种制曲，高温发酵，可以使发酵时间缩短，但该工艺发酵所得酱油的风味明显不及传统发酵工艺。所以生产工艺对酱油风味的影响 也是不可忽略的。根据不同生产工艺优劣点的不同，对生产工艺进行改造，取长补短，是提高和改善酱油风味，同时实现生产周期缩短，生产成本降低的有效途径[14]。 近几十年酱油酿造工艺中几个主要工序的制造技术变化较大，多种工艺并存。而某一工序工艺的改变，其前后道工艺必然受到影响。工艺的改变，势必波及产品质量和成本的改变。 我国现在在酱油生产方面