《营养与食品卫生学教学大纲.docVIP

《营养与食品卫生学》教学大纲 一、课程编号： 适用专业：预防医学（5年制本科或专科） 课程类别：主干课程 总学时数：96学时（其中实验或实践教学48 学时） 二、课程性质、目的 营养与食品卫生学是预防医学的一个分支学科，其中包含密切相联的两门学科，即营养学与食品卫生学。营养学是研究人为摄取食物以满足自身生理需要、合理膳食营养和有关保证措施的科学，食品卫生学主要研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品质量，使之有益于人体健康的科学。 三、课程的基本要求 培养学生从预防医学观点出发，掌握营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解科学发展方向，合理利用食物资源，改善人体营养、预防食品污染、食物中毒及其它食源性疾病的发生。 四、教学内容与学时安排 理论内容与学时安排 序 次 教 学 内 容 学 时 第一章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 营养学基础 社区营养 食品卫生总论 各类食品的卫生 食物中毒及其预防 食品卫生监督管理 14 4 8 8 8 4 合计 46 实验（或实习）内容与学时安排 序 次 教学内容 学时数 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10、 食物中蛋白质含量的测定 蛋白质功效比值 膳食调查 食品中抗坏血酸测定 食品中总糖的测定 亚硝酸盐的测定 食品中砷测定 食品中快速检验 食物中毒案例讨论 食品卫生监督管理案例讨论 4 4 8 4 4 4 4 4 4 4 合计 44 五、教学方法 以教师讲授为主，并结合学生的自学，向教师提问。教师授课应尽可能采用多媒体形式。 六、成绩考核方式 考试为期末1次，以闭卷形式进行，平时以实验课作业形式进行考查。卷面考试成绩占70分，平时实验成绩占30分。 七、教学内容与目标要求 理论部分  第一篇 营养学 第一章 营养学基础 教学要求： 1、掌握：营养学的概念、意义、内容和方法，氮平衡，必需氨基酸；食物蛋白质质量衡量方法与指标，蛋白质供给量；必需脂肪酸(定义、生理功能、来源)；膳食纤维的营养学意义；热能单位和热能系数，人体的热能消耗及影响热能消耗的因素，热能供给量及生热营养素供热比；Ca、Fe、生理功能、吸收及其影响因素，缺Fe性贫血食物来源、I、An生理作用，缺乏与过量，食物来源，Cu、硒的生理作用；VitA、D、E的生理功能，食物来源、缺乏与过量。ＶitB1、 B2、C的生理功能、食物来源、缺乏症。 2、熟悉：氮平衡，膳食脂肪营养价值的评价，硒的生理作用，缺乏与过量、食物来源，VitA、 D、E、B1、B2、C的理化性质、营养水平鉴定。 教学内容 1营养学的概念、意义、内容和方法，氮平衡，必需氨基酸、人体蛋白质营养不良及人体 蛋白质营养状况评价，食物蛋白质质量衡量方法与指标。膳食蛋白质来源和供给量。 2脂类分类，必需脂肪酸，膳食脂肪营养价值的评价，膳食脂类来源、供给量。 3碳水化合物分类，膳食纤维的含量、营养学意义、食物来源与供给量。 4热能单位和供能系数，人体热能消耗及影响因素，生热营养素的供热化。 5无机盐的概念，生理意义，Ca、Fe、I、Zn、Cu生理功能、吸收及其影响因素，食物来源，缺乏症、食物来源。 6维生素的概念、分类、VitA、D、E的生理功能、理化性质，营养水平鉴定、缺乏与过量、供给量和食物来源，VitB1、B2、B6、叶酸、烟酸，VitC的理化性质、生理功能、缺乏症、营养状况评定、供给量与食物来源。  第四章 社区营养 教学要求 1、掌握 RDA的概念，膳食调查的方法、优缺点，膳食指南的内容，强化食品的概念 2、熟悉 社区营养内容、概念 3、了解 社区营养的目的、任务、RDA制订依据、合理的食物结构内容、膳食指南概念 教学内容 1社区营养的概念、目的、内容、任务、RDA的概念 2营养调查的目的、内容、方法和评价 3膳食指南、强化食品  第二篇 食品卫生学 第五章 食品卫生学总论 教学要求 1、掌握 菌落总数、大肠菌群概念与食品卫生学意义；霉菌的发育和产毒条件，污染食品质量的评定及食品卫生意义；食品腐败变质的原因、化学过程、产物、鉴定指标、食品卫生意义；黄曲霉毒素的体内代谢、对食品的污染、预防措施；单端孢霉烯族化合物的毒性、对食品的污染；有机氯农药、有机磷农药食品中的残留特点、残留毒性，N—亚硝基化合物、多环基烃的合成、致瘤性、来源、防止措施；食品包装常用材料的卫生要求与标准；食品添加剂的概念、使用原则；低温、高温、辐照工艺对食品质量的影响、食品卫生问题。 2、熟悉 常用的食品细