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临床营养学复习资料碳水化合物概念：碳、氢、氧三种元素组成的化合物来源：来源（植物性食物）供给量：取决机体对能量需要，占人体总能量55%～56%。精制糖成人25g/d。比例大于总能量的80%和小于40%对健康均不利营养学意：供给能量: 提供60%以上的能量,是大脑神经系统和肌肉的主要能源构成机体重要生命物质: 参与生理活动，如抗体、酶、激素与癌症关系：结肠癌、乳房癌、子宫癌有保护作用节氮作用、解毒作用、抗生酮作用、增强肠道功能蛋白质概念：是由氨基酸组成的化学结构复杂的一类有机物。来源：动物性食物：猪肉、牛肉、鸡蛋、鱼、牛奶植物性食物：豆类、谷类、蔬菜、水果供给量：占人体总热量的10-15%；成年极轻体力劳动者：男70g /d、女65g/d生病的情况下根据病情作相应增减；孕妇和乳母分别增加15和25克。营养学意：构成组织重要成分: 如肌肉、骨骼及内脏，酶、激素、抗体，用于更新和修补组织细胞。调节生理功能，参与生命活动：酶类、血红蛋白、抗体、神经递质供给能量:每天供能量的10%-15%，特殊情况下供能量提供机体氮源蛋白质与健康：摄入不足：引起消化不良、腹泻抵抗力下降、伤口不易愈合肌肉蛋白合成不足而逐渐出现肌肉萎缩儿童时期可见骨骼生长缓慢、智力发育障碍长期摄入不足形成营养性水肿，严重时可导致死亡 摄入过量：引起人肥胖、胆固醇、血脂增高、心脏受损、高血压、糖尿病加重肾脏负荷加速骨骼中钙质丢失， 易产生骨质疏松食物蛋白质营养价值的主要评价方法： 蛋白质含量：蛋白质含量是评定一种蛋白质营养价值的基础指标；动物性食物蛋白质含量高，植物性含量较低；以含氮量为标准 --豆类150g、肉类80g、蛋类60g、鱼类55g氨基酸含量和比值：优质蛋白质：食物中氨基酸模式越接近人体，越容易被人体吸收，称优质蛋白质。如动物蛋白肉类、蛋、乳等以及大豆。蛋白质的互补作用：把几种营养价值较低的蛋白质，混合后使营养价值提高，如大米+大豆蛋白质消化率：指在体内被分解的程度，消化率越高，吸收得越彻底，营养价值越高乳类98%、肉类93%、蛋类98%、米饭82%蛋白质生物价值： 指蛋白质利用的高低程度，利用程度越高，其营养价值也越高，即生物价越高 鸡蛋94%、牛奶85%、鱼肉83%、牛肉76%膳食调配三项原则：食物的生物学种属越远越好 搭配的种类越多越好 食用时间越近越好，同时食用最好脂肪来源：动物性脂肪：肉、鱼肝油、骨髓、蛋黄等 植物性脂肪：大豆、花生、油菜籽、葵花籽、核桃仁等参考摄入量：占全日摄人总能量的20%～25%儿童与青少年为25—30%成年人为20—30%半岁以内为45%，7—12个月为34—40%营养学意义：供给机体能量：提供20%-30%能量，1克脂肪≈9Kcal能量构成机体组织的重要物质，如胆固醇维持体温和保护内脏 提供必需脂肪酸促进脂溶性维生素吸收促进食欲及增加饱腹感脂肪与健康：摄入不足：可能造成闭经和不孕雌激素水平不足，影响钙与骨结合，造成骨质疏松，生骨折刺激大脑，增强短期与长期记忆头发频繁脱落、断发，发色变得枯黄，不易梳理 摄入过多：增加体重、肥胖高血压、冠心病、糖尿病、乳腺癌等影响蛋白质和铁吸收影响人的耐力及其他运动能力维生素概念：是维持机体正常生理功能级细胞内特异代谢反应所必需的一类低分子有机化合物。脂溶性维生素（维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ）特点：溶于脂肪及有机溶剂，不溶于水在食物中与脂类共同存在，但在脂肪酸败时，脂溶性维生素易被破坏在肠道吸收时，随脂肪经淋巴系统吸收，从胆汁少量派出，当脂肪吸收不良时其吸收明显减少摄入后大部分储存于脂肪组织与肝脏缺乏时症状出现缓慢，大剂量摄入易引起中毒营养状况不能用尿评价维生素A 生理功能：在体内主要功能是参与膜结构并发挥生理功能，与正常生长发育、视觉、生殖功能、抗感染等有关。 缺乏：暗适应能力下降与夜盲症 眼干燥症 黏膜与皮肤上皮细胞损害 生长发育受阻 过量：急性中毒 慢性中毒 致畸形来源：动物性食物: 动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋黄及鱼卵 植物性食物: 胡萝卜、西兰花、红心甜薯、 菠菜、青椒、芒果等 维生素D 生理功能：与甲状旁腺激素共同作用，维持血钙水平，调节体内钙磷代谢。促进小肠钙吸收及肾小管对钙磷的重吸收。维持血钙正常水平。 其他：促进骨、软骨以及牙齿的钙化。具有免疫功能。 缺乏：佝偻病（婴幼儿） 骨质软化（孕妇、乳母和老年人） 骨质疏松（老人） 手足痉挛 过量：维生素D多动症（食欲减退、恶心、呕吐腹泻，头痛，多尿等症状。） 来源：外源性维生素Ｄ(天然维生素Ｄ)：最丰富为鱼肝油、动物肝脏、蛋黄和奶油 内源性维生素Ｄ（体内合成）：日光紫外线照射 维生素E 生理功能：抗氧化作用。预防衰老。 缺乏：增加动脉粥样化，癌症，白内障以及其他老年退行性病的危险性。 过量：视线模糊，头痛和疲乏无力。 来源