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蔗糖脂肪酸酯的研究进展 2011-2012学年第1学期《食品添加剂》课程论文 摘 要 作为一种食品乳化剂，蔗糖酯无毒性，无嗅，无色，无味，对人体皮肤无刺激作用，具有良好的乳化、分散、增溶、润湿、保鲜等许多特性，可广泛应用于食品、医药、化妆品、制糖、果蔬保鲜、化肥、饲料及炸药等领域。  1.概述 蔗糖脂肪酸酯别名 ：脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯是由蔗糖与脂肪酸酯通过均系或非均系酯交换反应制得的。SE也是由天然产物蔗糖和油脂（脂肪酸）构成，所以无味、无毒，即使进入人体内也会分解成蔗糖（再分解成葡萄糖与果糖）和脂酸而被吸收。同时它又是一种非离子型表面活性剂，具有比其他表面活性剂更佳的表面活性，如润湿、分散、 增溶、起泡、乳化、去污等以及优异的生物降解性及安全性，不会造成环境污染和其他不良影响，因此被广泛应用于食品工业领域中。棕榈酸烃基蔗糖含有个—OH基，因此经酯化，从单酯到八酯的各种产物均可生成。作为商品，主要是蔗糖与硬脂酸、棕榈酸和油酸的单酯、双酯和三酯以及它们的混合酯。蔗糖酯在人体内可分解成蔗糖和脂肪酸而被机体利用，且安全性高，它对皮肤和粘膜无刺激性，故广泛应用于医药、食品和日用化学品中。蔗糖酯可降低水的表面张力达32.5mN/m，降低水与十六烷间界面张力达14mN/m。蔗糖酯无毒性，无嗅，无色，无味，对人体皮肤无刺激作用，具有良好的乳化、分散、增溶、润湿、保鲜等许多特性，可广泛应用于食品、医药、化妆品、制糖、果蔬保鲜、化肥、饲料及炸药等领域。蔗糖酯水解后成为蔗糖和可食用脂肪酸具有营养价值。与一般合成的表面活性剂不同，蔗糖酯在好氧和厌氧的条件下都能生物降解，这给环境的处理带来了方便，它是一种绿色表面活性剂。降低表面张力、乳化、湿润、增溶、润湿、分散、悬浮、粘度调节、控制结晶、消泡或起泡、淀粉抗老化、抗菌保鲜等。 如甜牛奶、纯牛奶、乳化饮料、混浊果汁饮料等，通常选用HLB值较高的蔗糖酯，所制得的乳剂可用水任意稀释，可防止蛋白质凝聚和油脂上浮现象的产生，不会产生沉淀、分层、油圈等问题。在制备型乳剂时，蔗糖酯的添加量在％～％之间。当制备（油包水）型乳剂（食品）时，通常选用HLB值较低的蔗糖酯，可获得稳定的乳化混合物。  蔗糖酯的分散作用：蔗糖酯可吸附在分散相的固体小粒子上，使分散相固体微粒分散均匀，且不易沉淀。在固体饮料、液体饮料和易生 出糖结晶的食品的生产过程中，蔗糖酯可以发挥十分重要的作用。具体地说，这些食品包括巧克力、植脂末等，蔗糖酯的用量在％～％之间。蔗糖酯可改善食品口感：在饮料的生产过程中，蔗糖酯呈现出良好的乳化和分散功能，且蔗糖酯本身没有异味，不会对饮料的风味产生负面影响。在饮料中使用蔗糖酯，使饮料在吞咽时具有滑爽感且无腻味。蔗糖酯可改善淀粉的性能：蔗糖酯可以进入淀粉的螺旋体结构，蔗糖酯中的脂肪基团能够与淀粉形成络合物，使米、面制品具有良好的组织结构，起到防止淀粉 老化的目的。蔗糖酯也可作为冷冻面团的防冻剂，在冷冻面团中加入蔗糖酯，可以控制面制品中的水分含量，增强面团的抗老化性能，延长面制品的货架期，在面制 品的生产过程中，蔗糖酯的用量为面粉量的％～％。蔗糖酯的抑菌作用：在饮料生产的过程中，使用蔗糖酯，既可起到乳化作用，又可达到抑菌的目的。用于面包、蛋糕可防止老化用于人造奶油、起酥油、冰淇淋，可提高乳化稳定性，应使用低HLB值蔗糖酯用于巧克力可抑制结晶，降低黏度用于饼干可提高起酥性、保水性和防老化性能，还能减小饼干在贮藏、运输过程中的破损并可以改善操作性用于胶姆糖基可使胶体易于捏和，能防止坚硬性随温度变化，可改善保香性用于口香糖、奶糖可降低黏度，防止油析出或结晶，防止粘牙齿用于速溶食品、固体饮料、速溶可可、奶粉等中可起助溶作用，减少沉淀用于麦乳精可保持制品疏松，防止板结成块用于面条、通心粉可提高黏度、张拉力和得率，减小面汤的浑浊度（可与磷酸盐合用）饮料中添加蔗糖酯，可起着香、起浊、赋色、助溶和乳化分散等作用。在含乳饮料中使用可起抗氧化作用，还能使各组分在水中分散得更均匀，更稳定。此外，还能简化饮料生产工艺，改进饮料组织结构，提高产品稳定性和保鲜性。 一、蔗糖酯在糖果中的 糖果是以砂糖、糖浆为主要原料．溶解后进行混合熬煮，然后与油脂、酸味剂、香料等辅料混合后，经过成型、冷却、固体化后生产出来的。 从糖果的性质上，可以分为软糖与硬糖。为了使糖果中油脂的分散均一化，乳化剂的使用是不可欠缺的，例如蔗糖酯、甘油脂肪酸酯．山梨糖醇酐脂肪酸酯、大豆卯 磷脂等都被普遍使用在糖果中。对于以上乳化剂的使用方法是：3％～5％的乳化剂(相对于油脂)溶解在作为原料的油脂中，调