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一、食品化学的概念 一、食品化学的概念 一、高等食品化学的概念 采用模拟体系或简单体系进行研究 将动态多因子科学地分解成静态单因子 对于不同的研究对象用不同的研究手段 将生物技术用于食品化学研究中 保健食品的研究方兴未艾 全天然食品受到青睐 开发新的食物资源 食品品种更趋多样化 未来食品-合成食品 食品风味化学 一、绪论 二、 味感与呈味物质 味觉现象 甜味和甜味分子 苦味和苦味分子 酸味、咸味及呈味物质 其他味感和呈味物质（辣、鲜、涩味） 食品风味化学 三、嗅感与嗅感物质 嗅感及其生理学 嗅感理论 嗅感分子的构-性关系-从化学结构研究气味 嗅感分子的构-性关系-从气味研究分子的化学结构 食品中嗅感物质形成的基本途径之一 食品中嗅感物质形成的基本途径之二 食品风味化学 四、食品风味成分 植物性食品风味成分 动物性品风味成分 五、食品风味的调整 食品的加工的调整 食品香味料 食品的调香味 食品香料的法规 食品添加剂 缓冲系统和盐类 螯合剂 抗微生物剂 脂肪替代品 咀嚼物质 组织硬化剂 澄清剂 面包漂白剂和面包改良剂 有毒物质 食品毒理学 安全性评价 比较毒理学与内源有毒物质 污染物 牛乳的特性 牛乳生物合成 化学组成 牛乳组分的结构 用作食品配料的牛乳组分 牛乳营养价值 可食性肌肉组织的特征 各种动物肌肉之间的异同 营养价值 肌肉的结构和组成 宰后肌肉的生物化学变化 宰后自然或诱发的生化对肉质量的影响 肉类稳定的化学问题 加工肉的化学 可食性植物组织的特征 化学组成 生物结构 生理学和新陈代谢 控制机制 加工过程对果蔬的影响 * * 高 等 食 品 化 学 10.4 1、名词概念 食品或食物 具备营养功能； 食品化学 食品必需符合的基本要求： 良好的风味特征； 对人体无害。 食品的化学组成 及理化性质 食品的基本营养成分： 糖类 蛋白质 脂质 维生素 矿物质 水 1、名词概念 高等食品化学：是从化学角度和分子水平研究食品的组成、结构、理化性质、生理和生化性质、营养与功能性质以及它们在食品储藏、加工和运销中的变化的学科。 高等食品 化学 研究 内容 1、天然及非天然成分的性质、功能 及人体需要； 天然及非天然成分在食品原料中的变化； 天然及非天然成分在加工及储藏中的变化； 2、变化 4、天然及非天然成分对食品质量与 安全的影响； 3、研究食品贮藏、加工新技术， 食品资源的开发和科学利用； 二、食品 化学 研究 内容 5、食品的色、香、味； 7、食品的质量鉴定； 通过色、香、味变化可以鉴定食品的： 新鲜度、成熟度、加工精度、品种特征、变化的程度 1）食品中原有的成分； 2）加工后产生的； 3）添加到食品中的有毒成分； 4）污染的成分； 理化鉴定法、微生物鉴定法、感官鉴定法 6、食品的中的毒害成分； 食品化学的研究现状方法 食品化学研究的趋势 食品化学研究的趋势 1.水和冰 2.碳水化合物 3.脂类 4.氨基酸、肽、蛋白质 5.酶 6.维生素 7.矿物质 8.着色剂 9.食品风味化学 10.食品添加剂 11.有毒物质 12.牛乳的特性 13.可食性肌肉组织的特征 14.可食性植物组织的特征 15.食品化学的综合方法