《面包的生产吕芳.docVIP

实验报告: 面包的生产 班级：11级食品检验检疫 学号：116050262 姓名：吕芳 1．实验的目的 本次实验的目的,就是让我们全面了解面包的生产工艺流程,掌握生产工艺参数,熟悉面包的生产设备. 面包是许多国家的主食，在我国也是重要的面制食品之一，年产量为80万吨左右。面包的种类按质地可分为软质面包、硬质面包、介于二者之间的脆皮面包和内部分层次的丹麦酥皮面包；按食用用途可分为主食面包和点心面包。我国内地则按配料分为普通面包和花式面包。目前，面包生产的趋势为品种向点心化发展，规模向中小型发展，前店后厂的面包店有利于产品销售。 2．面团形成的机理 搅拌是关键第一步，也是决定面包质量因素之一，是指配方中的原料在机械力推、拉、翻、揉的作用下，充分混合，面粉快速吸水，面筋及其网络结构生成和扩展，最后形成一个有足够弹性，柔软光滑的面团的过程。在这一过程中主要经历四个阶段。初期阶段干湿原料在搅拌混合，面粉颗粒吸水，形成一个粗糙，湿润的不成团面块。用手拿起粘手，分离，无弹性和延伸性。面筋生成阶段此时面粉颗粒将配方中水分全部吸收，面团成为一个有整体，不再粘附缸壁，搅拌水化作用基本结束。初期的面块开始成团，但用手捏面团时，会发现依然表面粘湿，缺乏弹韧性。面筋扩展阶段随着时间继续，面筋进一步延伸，扩展，面盘初步交联，面团已出现弹性，用手捏拿面团时，表面不再粘手而赵于光滑柔软。用手拉扯，已初步延伸，但仍易断裂。④搅拌完成阶段经过长时间（大约20分钟左右）的机械搅拌，面的蛋白质分子移位并发生了二硫键交联。形成了立体网络结构，此时，面筋已完全形成，外观干燥，柔软而且有良好的延伸性。面团发出拍打搅拌缸声，采用“拉膜法”取一块面团用手拉伸，面团细腻有弹性，形成一光滑而均匀的薄膜，此时应立即停止搅拌。将面团拿来出搅拌缸，反之再继续搅拌，会搅拌过度，出现面筋断裂，水分外溢，再不能做出优质面团。因为搅拌不够做出的面包往往体积不够，塌陷和内部粗糙；搅拌过度又会使面包无法挺起，内部多空，所以为了能较短时间内得到完好的面团，最好在加水适量，控温适当，配方精确的同时，选择高速搅拌机，如无条件购置也适当减少5%左右的加水量，在搅拌到第二、三阶段时，通过压面机反复压制，使面筋重新排列，充分扩展。由搅拌调节器制好的面团即可进入发酵工序，发酵（无酵法中称为静置）也叫基础醒发，是继续搅拌后制作面包中的第二个关键环节，如果这一环节再控制适量，面包品质已有了50%的保证。发酵目的A：使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀。B：改善或完善面团加工性能，使面团具备完好的延伸性，减少操作弹韧性，更加利于操作并不下几道工序创造基础条件。C：使面团进一步氧化，面包组织更为细腻，面包气味芳香。发酵原理酵母的发酵作用是酵母利用多种酶分解面团中的糖，经过复杂的生物化学反应，最终生成二氧化碳两条途径。其反应公式为：　 有氧呼吸葡萄糖 + 氧 → 二氧化碳水+ 能量 无氧氧化葡萄糖→ 二氧化碳 + 酒精 + 能量也称酒精发酵发酵作用产生的二氧化碳气体填充于面筋网络之中，随着最后醒发和入炉烘烤时气体膨胀，产品体积的增大，而使面包成为多孔，软松可口的美味。面包可分为主食面包和点心面包两类。主食面包是以面粉为原料，加入盐水和酵母等，经发酵烘烤而成，其形状有圆形、长方形等，多带咸味。点心面包除了面粉外还在原料中加入了较多的糖、油、蛋奶、果料等，多呈甜味，根据配料和制作的差异可分为清甜型、水果型、夹馅型、油酥型等。 色泽鉴别良质面包——表面呈金黄色至棕黄色，色泽均匀一致，有光泽，无烤焦、发白现象存在。 次质面包——表面呈黑红色，底部为棕红色，光泽度略差，色泽分布不均。 劣质面包——生、糊现象严重，或有部分发霉而呈现灰斑。 形状鉴别良质面包——圆形面包必须是凸圆的，听型的面包截面大小应相同，其他的花样面包都应整齐端正，所有面包表面均向外鼓凸。 次质面包——略有些变形，有少部分粘连处，有花纹的产品不清晰。 劣质面包——外观严重走形、塌架、粘连都相当严重。 组织结构鉴别良质面包——切面上观察到气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，果料散布均匀，组织蓬松似海绵状，无生心。 次质面包——组织蓬松喧软的程度稍差，气孔不均匀，弹性也稍差。 劣质面包——起发不良，无气孔，有生心，不蓬松，无弹性，果料变色。 气味和滋味鉴别良质面包——食之香甜喧软，不粘牙，有该品种特有的风味，而且有酵母发酵后的清香味道。 次质面包——柔软程度稍差，食之不利口，应有风味不明显，稍有酸味但可接受。 劣质面包——粘牙，不利口，有酸味，霉味等不良异味。