《面团的调制.docVIP

面团的调制 饼干加工的第一步就是面团的调制，包括：原料选择和调粉（也叫捏合、和面） 一般认为饼干制造工艺中，原料的选择占决定是否成功的50%的因素，调粉操作占25%，焙烤占20%，而其他如辊压，成型只占5%。可见面粉调制在整个过程中的重要性。 它决定着：成品的风味、口感、外观、形态和色泽（品质） 关系到下一道工序的正常进行 原料选择 小麦粉：一般选用筋力小的薄力粉 淀粉:一般需添加淀粉以降低面筋蛋白比例，降低面团的筋性 糖类：增加甜味、光泽、上色、帮助发酥 对于酥性饼干，可以阻止面筋形成，因为糖类有强烈反水化作用 （糖的溶解需水，增加溶液渗透压，抑制面筋吸水膨胀） 油脂：起酥油 （油脂吸附蛋白质分子表面，形成不透性薄膜，阻止水分向胶粒内部渗透，使面筋得不到充分膨胀。表面层脂肪还会使蛋白质胶粒之间结合力下降，使面团弹性降低，粘性减弱。） 疏松剂 食盐：1.咸味，增强风味；2.增强面筋弹性和韧性，使面团抗胀力提高;3.作为淀粉酶的活化剂，增加淀粉转化率，给酵母提供更多糖分；4.抑制杂菌繁殖。 其他：乳制品，蛋制品，巧克力，坚果，果酱等 二，苏性面团调制 酥性或甜酥性面团俗称冷粉，这种面团要求具有较大的可塑性和有限的粘弹性，成品为酥性饼干。 由于这种饼干的外形是用印模冲印或是棍印成浮雕状斑纹，所以要求面团在压制成面皮时有一定结合力以便及其连续操作和不粘滚筒、模型，而且要求成品浮雕图案清晰。由于面筋形成的膜会使焙烤过程中表面胀发起泡，因此在调制酥性面团时，最主要的是控制面筋的形成，减少水化形成。 影响因素： 配料次序; 调粉操作前将小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物，这称为辅料预混。 预混物一般有以下三种情况： 预混浆乳化不充分，预混物内的脂肪成为大大小小的块状分布，失败可能性很大。 预混浆乳化充分，乳化液呈O/W型 酥性饼干，尤其是高级饼干生产采用较多。 这种预混浆一般可以满足抑制面筋形成的需要，但在夏季温度较高或小麦蛋白质含量较高时，这种面团在调粉时容易搅拌过度 3、预混浆乳化成W／O型 这种预混浆在预混时就被搅拌成几乎完全的油包水型乳化状态，所以在加入面粉进行调粉时，水分不以为面筋蛋白吸收，因此一般不用担心面团形成过度，只需要注意均匀混合就行了。也就是说搅拌选择余地较大，品质容易控制。当面分蛋白含量第于7%时，捏合时间较长些，但一定能得到理想物性的面团。 （二） 糖 油 了解油糖的反水化作用 酥性面团一般是高油、高糖配方，由于油脂界面张力很大，使其能均匀地分布于面粉颗粒表面，形成了一层油脂薄膜；在不断搅拌的条件下，油脂和面粉能较为广泛地接触，从而增加和扩大油脂和面粉的粘结性。这时的面团只是油脂紧紧依附在面粉颗粒的表面，使面粉中蛋白质不易与水形成面筋网络结构，此时面团不能充分形成面筋，面团韧性降低，可塑性增强，酥松性较好。糖的溶解需水，增加溶液渗透压，抑制面筋吸水膨胀，因此糖类有强烈反水化作用。 加水量和面团的软硬度 由于面筋的形成是水化作用的结果，所以控制加水量也是控制面筋形成的重要措施之一。 在糖、油等辅料较少的面团调制时，应该减少加水量以抑制面筋形成，在糖、油等辅料较多的面团调制时，及时加水量大也不易形成面筋。 请大家想想面团软硬程度对以后机械加工的影响？（从冲印成型和辊压成型分析） 加淀粉和头子量 加淀粉是为了抑制面筋形成，见底面团的强度和弹性，增加塑性的措施。 而加头子量，则是加工机械操作的需要，因为在冲印法进行成型操作时，切下的饼坯必然要余下一部分头子，另外生产线上也会出现一些无法加工成型的面团也称作头子。为了将这些头子再利用，我们常将其加入到下次制作的面团中去。 头子由于已经经过长时间的辊压和胀润，所以面筋形成程度很高，故一般头子添加量只能是1／8—1／10。 调粉时间和静置时间 机械的捏合和搅拌会促使面筋的形成，因此控制调粉时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的又一十分重要的因素。 调粉时间过短，则面筋形成不足，面团发粘，拉升强度低，甚至无法压成面皮，不仅操作困难而且严重影响产品质量（胀发力低，结构不酥松，易摊开）。 调粉时间过长，会使面团在加工成型时，发生韧缩、花纹模糊、表面粗糙、起泡，凹底、胀发不良、产品不酥松等问题。 如果在调制时面筋形成不足，那么适当地静置是一种补救方法，因为静置时，水化作用缓慢进行，从而降低面团粘性，增加其结合力和弹性。（面团静置常在制作韧性面团时采用，制作酥性面团时，过分静置反而会使面团发硬，粘性和结合力下降，组织松散） 温度酥性面团的调粉温度在22～28℃左右。面团温度要根据面粉中面筋的含量和特性、油脂等辅料的含量和额成型方法灵活掌握。 如果面粉中面筋值高，面团温度须适当降低，以抑制面筋形成。