（新）食品化学 第一单元 引论.pptVIP

食品安全性： 广义上：食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染。 实际上，无法按照这一定义来执行。主要原因： 第一，物质的有害性不是绝对的； 第二，不同的人群对食品的敏感性不一样； 第三，有害食品对人的毒害作用有急性和慢性的。 狭义上：食品被食用后，在一定时间内对人体不产生可观察到的毒害。 考虑食品的安全性的几种情况： ①原本就存在于食物中的有害物质； ②食品加工时有意无意添加到食品中的毒物； ③食品在贮运过程中产生的有毒物质。 ①质地变化：食品组分的溶解性、分散性和持水量降低，食品变硬或变软。 ②风味变化：酸败(水解或氧化)，产生蒸煮味或焦糖味及其他异味。 ③颜色变化：变暗、褪色或出现其他色变。 ④营养价值变化：维生素、蛋白质、脂类等降解，矿物质和其他重要生物活性成分的损失。 ⑤安全性的影响：产生有毒物质或形成有害健康物质。 （1）食品在贮藏加工过程中各组分间相互作用对食品品质和安全性的不良影响 （2）影响食品品质特性的化学和生物化学反应 非酶褐变，酶促褐变，脂类水解，脂类氧化，蛋白质变性，蛋白质交联，蛋白质水解，低聚糖和多糖的水解，多糖的合成，糖酵解，天然色素的降解。 （3）各类反应对食品品质和安全性的影响 食品的各类反应除了引起食品品质变坏，出现食品安全性问题外，有的反应则有利于食品品质的改良，如多糖或蛋白质的化学修饰和衍生物的合成。 食品变质一般是由一系列初级反应引起组分的分子结构发生变化，然后导致肉眼可见或其他感官能感觉的变化，产生对人体有害甚致致癌的物质。 食品中主要成分的反应和相互作用 该图显示了一些规律： 从单一成分自身的反应来看，其反应的活性顺序为：脂肪蛋白质碳水化合物。 脂肪与蛋白质都能在常温下反应，但脂肪的反应具有自身催化作用，因此，食物主要成分中脂肪是最不稳定。 我国食品资源丰富而复杂、加工技术多样。因此，继续研究不同原料和不同食品的组成、性质和在食品贮藏加工中的变化依然是今后食品化学的主要课题。 开发新食源，特别是新的食用蛋白质资源，发现并脱除新食源中有害成分，同时保留有益成分的营养与功能性。 五、食品化学研究的趋势 解决现有食品工业生产中存在的问题，如变色变味、质地粗糙、货价期短、风味不自然等。 运用现代化科学与技术手段对功能性食品中有效成分的含量、结构、生理活性、保健作用、提取方法及食品应用加以深入研究，强化食品开发的科学性。 风味化学和工艺学的研究将逐渐深入，并因为有现代分析与工艺技术的运用应达到新的深度。 全天然魔芋消毒湿纸巾的研制；魔芋环保涂料；生物降解油菜杆餐具的研究；淀粉玩具。 现有食品材料功能的改良： 高新技术在食品工业中的应用： 如微胶囊技术、膜分离技术、超临界提取技术、新灭菌技术、复合包装材料、微波技术、超微粉碎技术、可食用膜技术等。这些技术推动了食品化学的发展，也对食品化学的研究方法提出了更高的要求。 主要参考期刊 国内核心期刊 食品科学（Food Science）：主要反映国内外食品科技领域研究和应用成果。设有基础研究、加工技术、营养卫生、分析检验、贮运包装、机械设备、烹饪研究以及介绍乡镇企业的栏目。读者对象为食品领域的科研、生产、卫生检验人员以及大专院校师生。 网址： /foodc.asp 2005年1月，经国家新闻出版总署批准，《无锡轻工大学学报》更名为《食品与生物技术学报》。主要发表食品科学与工程，食品营养学，粮食、油脂及植物蛋白工程，制糖工程，农产品加工及水产品加工与贮藏，微生物发酵，生物制药工程等专业最新科研成果（新理论、新方法、新技术）的学术论文、试验报告、反映学科前沿研究动态的高质量综述文章，同时兼发动物营养与饲料工程、环境生物技术等方面的最新研究成果。 网址: ，。 食品与发酵工业（Food and Fermentation Industries）由中国食品发酵工业研究所全国食品与发酵工业信息中心主办，月刊，1975年创刊。食品工业专业性科技情报刊物。报道国内外食品与发酵工业领域最新科研成果、实用技术及发展趋势。主要有研究报告、生产与科研经验、综述与专题评论等栏目。读者对象为食品与发酵行业的有关人员。 网址：。 中国油脂（China oils and fats）由国家粮食储备局西安油脂科学研究设计院主办，月刊，1986创刊。专业科技期刊。发表油脂加工技术领域的科研和技术成果,涉及油料蛋白及油脂精细化工、油脂化学与检验、制油设备、油脂精炼等方面, 辟有新技术、新工艺、油脂漫出、油脂精炼、生物工程及超临界技术、油脂化学与化工、油料蛋白信息等专栏。读者对象为油脂行业的有关人员。 网址： 食品工业科技（Science and Technology of Food Industry由北京市食品工