《食品化学实验.docVIP

实验 美拉德反应初级阶段的评价食品的褐变反应分为酶促褐变和非酶促褐变两类，酶促褐变指由多酚氧化酶催化下的多酚化 合物与氧之间的反应，而非酶褐变包括焦糖化和美拉德反应，美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺 与碳水化合物之间的相互作用，它是热加工食品发生的主要反应之一，反应的结果会产生类黑精 色素、风味化合物等重要物质，对食品的风味、色素、营养价值等产生重要的影响。美拉德反应 通常按照三个反应阶段进行，在早期主要是蛋白质或氨基酸的-NH2 与还原糖之间的反应、还原糖 的降解等为主。与常见的化学反pH、水分、金属离子、 一些化合物等都会影响美拉德反应的进行。 实验的目的就是要通过模拟体系中赖氨酸与葡萄糖的反应，了解食品中美拉德早期反应情况， 从两个不同方面半定量验证酸碱度、亚硫酸盐以及反应时间等对反应的影响，以及可以采用的评 价方法。 1原理 美拉德反应的起始阶段随着反应不断进行，溶液变成黄色，随着黄色的不断加深，在近紫外 区吸收也逐渐增大，同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糠醛（HMF），以及发生键断裂形成二羰 基化合物和色素的初始产物，最后生成类黑精色素。本实 一定pH缓冲液中进行加热反应，一定时间后目视颜色变化，可以观察反应的进程情况。实验过程 中通过改变反应的介质条件，例如改变pH、加入亚硫酸盐、选择不同的氨基酸，确定这些因素对 美拉德反应的影响情况。 2 仪器与试剂 2.1 仪器 水浴锅、移液管、容量瓶、试管等 2.2 试剂 2.2.1 1mol·L -1 葡萄糖溶液；2.2.2 0.1 mol ·L -1 赖氨酸溶液； 2.2.3 0.1 mol ·L -1 甘氨酸溶液； 2.2.4 0.1mol·L -1 亚硫酸钠溶2.2.5 2 mol·L -1 HCl溶液； 2.2.6 广范pH试纸（114） 3 操作步骤3.1 美拉德反应的进行 取4支试管，其分别加入5.00 mL的1.0 mol·L -1 葡萄糖溶液，其3支试管分别加入0.1mol·L -1 的赖氨酸溶液、1支试管加入0.1mol·L -1 的甘氨酸溶液，混合，分别编号为 A1，A2，A3 和 A4。A2 调pH 到5.09.0之间（用pH试纸检查），A3 加亚硫酸溶液1mL。4 支试 管置于90℃水浴中加热反应并记时，反应0.5h后，取出4支试3.2 类黑精物质的生成 试管继续在水浴中加热反应，直到看出有褐色为止，记下出现各试管分 别出现颜色的时间。 4 结果 记录 4.1 A1，A2，A3，A4 管溶液0.5h出现的颜色 4.2 A1，A2，A3，A4 管溶液出现褐色的时间 5 讨论 （1）pH对美拉德反应的影响以及证据 （2）亚硫酸盐对美拉德反应的影响以及证据 （3）氨基酸的结构或性质对麦拉德反应的影响及证据 实验 淀粉糊化程度的酶法测定谷物是人类膳食结构中重要的食物之一，构成我们现代膳食的金字塔结构中的基物中最重要成分当是淀粉。在工业化生产的谷物食品中，以焙烤食品、方便食品种类最多，例如面包、饼干、膨化食品、速食食品、方便面、米粉等。在这些食品的加工处理过程中，由于对原料普遍地进行了相应的加热处理，谷物中的淀粉经历了糊化过程，即原料中的天然淀粉转化为糊化的淀粉。从微观、宏观上看，天然淀粉颗粒在受热发生糊化时，通常经过了三个阶段的变化： 第一阶段是淀粉颗粒可逆吸水阶段，淀粉粒的直径明显地增加； 第二阶段是淀粉颗粒充分膨胀，颗粒外的流体对碘呈色； 第三阶段完整的淀粉颗粒结构被破坏，淀粉分子分散射现象消失，淀粉达到糊化。淀粉的糊化程度（也称为-化程度），一般可作为谷物食品新鲜程度的一个衡量指标。不过， 由于糊化后的淀粉分子是无定形状态，在低温下可以自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、高度晶化的淀粉分子微末（即老化），所以谷物食品在贮存一段时间后最终会有一部分淀粉以老化状态存在。老化后的淀粉与水失去亲和力，严重影响食品的质地，并且老化淀粉难以被淀粉酶水解。一些食品的品质劣化，例如面包陈化失去新鲜感、汤汁失去黏度或产生沉淀，就是由于淀粉老化（官质量有重要意义。淀粉糊化程度的测定方法有以下几个方面：淀粉颗粒的偏光十字、淀粉糊粘度、淀粉酶水解淀粉颗粒的能力、比色法等。各种方法都有其优缺点，一般都具有通用性差，灵敏度低的不足之处。 本实验的目的就是要求实验者了解酶法测定谷物食品淀粉糊化度（-化度）的基本原理与方法，掌握淀粉的酶水解、碘量法分析还原糖等重要的基本技能和方法。 1．原理本实验采用酶水解法测定淀粉的糊化程度，并且只是用相对值表示样品中淀粉的糊化程度，而不是用淀粉热处理样品，先将其中的淀粉进行充分的糊化，然后在固定的条件下（温度、时间、酶量和样品量）用淀粉酶水解淀粉，再用碘量法测定还原糖的相对生成量，并且用此样品表示淀粉的糊化程度为100%，作为标准