調味的种类原则阶段和方法.docVIP

调味的种类、原则、阶段和方法 一、判断题 1、所谓调味，就是调理、调谐滋味，是用调味性烹调原料和调味手段，在烹调原料加热这前，或加热中，或加热后影响原料的本味，使调味性烹调原料的滋味与烹调原料本味复合成美味。√） 2、调味品就是调味用的物料，调味品按其所含有的调味成分，可分为和复合味两大类。√） 3、基本味包括咸味、甜味、酸味、香味、辣味、鲜味、苦味等×） 注：酸甜味属于复合味 4、呈咸味的调料有食盐、酱油、咸菜、咸鱼、咸肉等×） 注：白糖属于甜味调料 5、呈甜味的调料有白糖、蜂蜜、果汁、果酱、饴糖以及甜味剂等×） 注：鸡精属于鲜味调料 6、呈酸味的调料有米醋、白醋、醋精、柠檬酸、酸梅酱等×） 注：白酒不是酸味调料 7、呈辣的调料有辣椒及其制品、胡椒及其制品、姜、蒜、芥、葱、及其制品等。√） 8、呈苦味的调料有陈皮、茶叶、柚皮以及蔬菜本身的固有味等。√） 9、呈鲜味的调料有酱油、蚝油、鱼露、味精（谷氨酸钠）、虾子、蟹子、蟹黃、牛肉精、鸡肉精、上汤等。√） 10、呈香味的调料最为广泛，有脂类、醇类、酚类等挥发性物质。呈香味的调料有麻油、黄油、酒糟、九江双蒸酒、黄酒、五香粉、葱、姜、花椒、以及水果、桂花、茉莉花、荷叶、茶叶等。√） 11、复合味由两种或两种以上的单一基本味混合而成。实际生活中所接触的味大都属于混合味型。√） 12、复合味酸甜味甜咸味鲜咸味辣咸味香辣香咸味×） 注：苦味为基本味 13、呈酸甜味的调料有蕃茄沙司、糖醋汁、辣酱油山楂酱。×） 注：辣酱油 14、呈鲜味的调料有酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、咸味豆豉、豆酱、海鲜酱等。√） 15、呈味的调料有辣椒糊、泡辣椒、辣酱油、蒜茸辣酱、芥末酱等×） 注：除山楂酱呈酸甜味外，其他都对。 16、呈香辣味的调料咖喱酱、黄姜粉、辣椒油等。√） 17、呈香咸味的调料有椒盐、三味盐、淮盐、大蒜盐、洋葱盐、等。×） 注：味精呈鲜味 18、烹饪油的燃点很高，高达340℃（猪油、花生油）——355℃（菜籽油）。（√） 19、烹饪的过程中，油温经常保持在120-220℃之间，因而可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。 （√） 20、食用花生油多成乳白色。 （×） 注：花生油用作炸油，制品呈鹅黄色。 21、芝麻油色泽金黄，香气浓郁，用来调拌凉菜，香气四溢，能够提高菜肴的口味。 （√） 22、食盐在调味上处于很重要的地位，故有“盐为百味之主”的说法。 （√） 23、食醋在调味上处于很重要的地位，故有“醋为百味之主”的说法。 （×） 24、盐有脱水防腐的作用，原料（肉类、蔬菜、水产品等）通过盐腌，不仅可以具有特殊的风味，且便于储藏。 （√） 25、在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，作用是提味调色。 （√） 26、常用的酱油有天然发酵酱油和人工发酵酱油两种。 （√） 27、米酒又名料酒，在调味品中应用范围很广。 （×） 注：黄酒又名料酒 28、食用醋一般含醋酸6%左右，以山西以及镇江的产醋最好。 （√） 29、糖除了能够调和滋味和增进色泽之外，还能够供给人体丰富的热量。 （√） 30、北方做菜大都用糖，南方做菜则用糖较少。 （×） 注：南方做菜大都用糖，北方做菜则用糖较少 31、烹饪调味过程中，味精可以在任何时候投放。 （×） 注：味精在菜肴起锅时候放入最好，因为此时温度为80℃左右，味精离解度最大，鲜度极高。 32、拌凉菜加入味精时，最好事先用少许热水将味精化开后浇入凉菜。 （√） 33、调料对盛装器皿的要求是具有一定的耐热性；具有一定的防潮解、防挥发的功能√） 34、环境温度过将引起呈固体粉末状的调料潮结甚至霉变，如糖、黄姜粉、胡椒粉、味精、淀粉等在温度大的环境下易潮结、霉变。√） 35、调料的保管要防止调料之间相互污染调料应分类保存使用中要注意清洁。√） 二、选择题 1、呈味物质中只有一种物质最为明显，相对而言称作基本味基本味（） A.B.香辣味 C.甜咸味 D.辣味 2、呈味物质中只有一种物质最为明显，相对而言称作基本味基本味（） A.B.辣味 C.甜味 D.咸味 3、呈味物质两种或两种以上的单一基本味混合而成，味（） A.B.辣味 C.甜味 D.咸味 4、呈味物质两种或两种以上的单一基本味混合而成，味（） A.B.香辣味 C.甜咸味 D.辣味 5、以下调料（） A.B.蜂蜜 C.酱油 D.果汁 6、以下调料（） A.B.味精 C.白醋 D.黑醋 7、以下调料（） A.B.蜂蜜 C.酱油 D.果汁 8、以下调料（） A.B.胡椒粉 C.陈皮 D.葱 9、以下调料（） A.B.蜂蜜 C.酱油 D.果汁