制茶学总结.docVIP

杀青:是绿茶、黄茶、普洱、乌龙茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。 发酵:多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化。 做青:制造乌龙茶的特有工序之一。做青能适当调节萎凋过程中水分蒸发和内含物自体分解。做青叶受机械力作用,叶缘细胞部分组织受损伤,促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合, 产生有色物质和促进芳香化合物的形成。 闷黄：将杀青或揉捻或初烘后的茶叶趁热堆积，使茶坯在湿热作用下逐渐黄变的特有工序。 渥堆：是指将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后洒水，上覆麻布，使之在湿热作用下发酵24小时左右。 发花 所谓发花，就是茯砖上自然接种灰绿曲霉的有性孢子在茶砖上生长发育的过程。 起花 在大部分香气被茶坯吸收，用抖筛机把花渣筛出，使与花坯分离。 提花 用少量鲜花在窨一次，提花的目的是增强花茶的表面香气，以提高花茶的鲜灵度。 气质花香精油以甙类的形式存在于花中，香精油须通过酶的水解作用释放出1、鲜叶质量包括鲜叶嫩度、匀度和新鲜度。 2、嫩度：芽叶伸育的成熟度。嫩度：一芽一叶一芽二叶；一芽二叶对夹叶；一芽二叶初展一芽二叶中展；正常叶对夹叶。 3、鲜叶嫩度下降：多酚类化合物、水溶性灰分、生物碱、蛋白质含量下降。 还原糖、淀粉、纤维素、叶绿素含量增加。 氨基酸、水浸出物变化不明显。 茶氨酸与嫩度关系密切，芽 绿茶 —— 绿茶杀青的主要目的是什么？ 答：（1）破坏鲜叶中的酶活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶应有的色香味 散发青气，发展茶香（3）改变叶子内含成分的性质，促进绿茶品质的形成（4）蒸发一部分水分，使叶质变为柔软，增加韧性，便于揉捻成条 ——杀青的含义是破坏鲜叶的组织。 正常杀青的质量要求：1、是制止酶促作用，要及时地彻底地破坏酶的活性，杀青叶不会变红。 2、是杀透，要内含物转化的程度适当，没有青草香味，也没有焦香气味和水闷气味。 3、是杀匀，要求杀青叶水分含量较一致，叶质柔软度较相近，和花絮变化程度相近。 杀青适度叶子含水60~65% 锅式杀青易掌握，杀青叶质量好，香气较高，但不能连续生产；滚筒杀青一般杀青匀透，质量较好，但若投叶过多，时间较长，会产生水闷气和叶色闷黄，可连续生产。 杀青适度的叶子感官评定：1.手捏叶质柔软，略有粘性，手握成团，松手会慢慢弹散。2.茎梗折而不断。3.叶色由鲜绿变为暗绿，表面无光泽。4.青草气消失，清香显露。 揉捻：在力的作用下，使叶子卷紧条索，同时适当破坏叶细胞。目的：卷紧茶条，缩小体积，为炒干成条打好基础；适当破坏叶细胞，既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡。热揉：杀青叶出锅抖散水汽后，直接上机揉捻，即趁热揉捻。（如闽北制茶）冷揉：杀青叶出锅后，经过一段时间的摊凉，使叶温下降到一定程度时揉捻（闽南制茶） 红茶 —— 萎凋：水分的丧失与内质的变化，叶面积萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变，这个过程称为萎凋。 萎凋条件：1、水分蒸发。2、温度影响。3、时间长短。通风是萎凋正常进行的重要条件。 温度是萎凋的主要条件，最高不超过40度，一般是30~35度左右。 萎凋槽操作原则：风量“先大后小”，温度“先高后低”，摊叶厚度一般15~20cm。 红茶青茶 对应萎凋叶含水量：40%以下，60%左右；68-70% 工夫红茶萎凋含水率60%-64%为宜 —— 简述萎凋程度的掌握与工夫红茶品质的关系 答：（1）萎凋不足：叶质硬脆，揉捻时易断碎，茶汁稀薄易流失，揉捻难以充分，发酵进度不易控制，制成毛茶条索断碎，多片末，香低味淡，叶底毛杂。（2）过度萎凋：芽毫焦枯，叶质干硬，茶汁难于揉出，条索不紧，发酵不匀，制成毛茶松泡多扁条，色泽灰枯香味淡薄，叶底暗杂 ——萎凋槽萎凋技术和程度的掌握对工夫红茶品质有何影响？为什么？ 答：（1）温度：一般鼓风温度控制在35度左右最高不超过38度。温度过高叶子失水过快，理化变化激烈，萎凋不匀，芽尖叶缘干枯，甚至发生红变，尤其以大叶种叶子更为显著。 （2）风量：风量16000-20000m3/h，风压25到30mm汞柱。风量过大，叶层出现空洞，萎凋叶容易红变，萎凋不匀。风量不足，影响水分蒸发速度。 （3）摊叶厚度：每条萎凋槽按15㎡计算，摊叶量240kg左右。小叶种一般摊放厚度在20cm左右，大叶种18cm左右。摊叶过薄易使萎凋过度，发生红变。摊叶太厚易使萎凋不匀。 （4）翻抖：一般每小时停止鼓风时翻抖一次，要求上下层翻透抖松，使叶层通气良好。翻抖要轻，以免损伤芽叶。 （5）萎凋时间：萎凋时间段对品质不利，一般以8-10h完成萎凋品质较好