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鲁菜及形成背景 11级地理科学 2114010384 季维言 一、鲁菜及其内涵　鲁菜，是全国著名的“八大菜系”之一，由济南、胶东、济宁等地方菜发展而成，历经汉、唐、宋、元、明、清及近代的发展，不断充实与升华，形成三个支系：一是胶东菜，也称“福山菜”;二是济南菜，也称“鲁中菜”;三是济宁菜，主要指“孔府菜”、“运河菜”。鲁菜集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点加以发展，以其味咸、鲜、脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外，形成了鲁菜独特的内涵。　(一)烹调技法，丰富多彩。鲁菜主要烹调技法多达三十余种，包括煎、烹、炸、溜、烧、烩、蒸、煮、炯、烤、贴、沙锅、火锅、瓦罐、蜜汁、拔丝等等，其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。这些烹调技法又有很多分支，如“炸”可分为清炸、软炸、干炸、酥炸等。　(二)刀工精细，善于用汤。鲁菜的刀功造型形状应有尽有，如麦穗花刀、桃核花刀、娱蛤花刀、菊花花刀、十字丁花刀、松鼠花刀、柳叶花刀等，可谓“刀下生花”，形象逼真栩栩如生。特别是凉菜、冷拼盘、刀功切配精于功夫。鲁菜以汤为百鲜之源，汤存‘清汤”、“奶汤”之别，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，无论从制汤选料到制汤的技法、成汤的时间，都有着非常严格的要求和恰如其分的把握，清浊分明，取其清鲜，注重以汤提鲜造就鲁菜美味。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多，名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”、“奶汤蒲菜”、“汤爆双脆”等数十种之多，其中多被列为高档宴席的珍馔美味。　(三)注重调味，以味为本。味是菜肴的灵魂，是菜肴特色的标志之一。鲁菜调味以咸鲜味为主，以盐提鲜，以汤壮鲜，咸鲜为主，突出本味，用葱姜蒜来增香提味，本着“有味则出之，无味则入之，异味则除之”的原则，注重内味和外味的有机结合，不仅外味美而且内味也很美，闻起来香，食之更香。鲁菜借助了烹饪技术的“调味之和”实现了菜肴的纯正口味，并使其成为鲁菜第一要素。鲁东饮食突出鲜咸，咸中有鲜;鲁中饮食为咸香，咸中求香;鲁西南受运河中山陕商人影响，其口味为酸咸，湖区及矿区的饮食又以辣咸为主。地域不同，食味各有不同，但又都具有鲁菜的基本特征。　(四)主辅搭配，讲究科学。鲁菜的配菜讲究主辅料的搭配，如肉菜与素菜的搭配，味型的搭配等等，这些都符合人们饮食营养需求与视觉享受的需要。鲁菜中的凉菜称为“迎宾菜”，宴席上重视主菜与迎宾凉菜的有机组合，主菜与辅菜相互衬托，互为补充，并做到荤素搭配。“迎宾菜”要达到一定的技术标准，如:色泽艳丽、赏心悦目、层次分明、造型美观、刀功精细、清爽不腻、口味脆嫩等。凉菜拼盘也有技术要求，注重原料荤素、刀功造型、烹调方法、不同色泽、不同味型、拼盘造型等的有机搭配。　(五)与时俱进，融合发展。鲁菜还善于与时俱进，融合发展，并与齐鲁文化一样具有包容性和时代性。京味御膳菜、粤菜、川菜、淮扬菜、杭帮菜、宅门菜、海派菜、东北炖菜、甚至客家菜、傣家菜，都被鲁菜吸收借鉴。鲁菜还善于兼收并蓄，在鲁菜中有南方的“避风塘系列”、“马拉盏系列”、“京都系列”、“葱油系列”、四川的“歌乐山系列”、“生蝙系列”、“麻辣系列”等，就是港式、澳式甚至新、马、泰式的流行菜式，在山东各地也是屡见不鲜。　二、鲁菜文化的形成与发展的背景　中国饮食文化植根于中华文化的思想和观念，其意识核心与传统儒、释、道家主张的饮食文化相承，表现为“求和”过程中的“养生”及其创新，凝炼成“医食同源的辩证观”、“奇正互变的创造思维”和“调和五味”的饮食文化的特性。“孔子食道”成为中华饮食文化四大基础理论体系，“五味”是中华饮食能够成为独立的文化体系的理论基石。　山东是孔孟之乡，儒家文化的发源地，以孔子为代表的儒家思想，对中国的传统文化影响深远。孔子主张的“色恶不食,嗅恶不食,割不正不食,失饪不食,不时不食,不得其酱不食”等精食美食论,对饮食文化有着极大的影响，是饮食中强调“质料精选、刀法精妙、加工精细、配伍精当、烹饪精湛、肴馔精美”之鼻祖。他“食不厌精,脍不厌细”的精食美食思想，影响饮食烹饪朝精美化方向发展。鲁菜所依附的文化背景正是黄河流域的中原文化，中原文化的骨架则是儒家文化，儒家文化的核心是“中庸之道”，孔子的中庸之道，赋予了山东饮食以“和”为本的最高境界。与天和、与地和、与人和，天、地、人、食合一。其饮食本身追求的是敦厚平和、大味必淡的至高境界。因此，鲁菜所表露出的文化色彩，敦厚纯朴，堂堂正正，不走偏锋，承袭了宫廷、官府饮膳传统，体现的正是中原儒家文化所追求的“正统”意识。　鲁菜雏形的形成，可以追溯到春秋战国时期。春秋战国时期是汉族文化圈急剧膨胀的时代，北方领土的扩大，黄河流域诸侯国的兴盛，在饮食上形成了独具特色的北方风味。到夏、商、周三代时期多样化的统一形成了以“和”为主的特征，鲁菜本质属性已有了较为明晰的轮廓。随着秦汉魏晋南北朝庄园饮食的兴起，秦汉