第六章++微生物生态学原理--精.pptVIP

第三节 食品腐败菌群及腐败类型 食品腐败变质（food?spoilage），是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。 第三节 食品腐败菌群及腐败类型 一、罐藏食品的腐败 1、平听腐败 P169 平酸腐败 酸 硫化物腐败 黑色硫化物 2、胀罐腐败 第三节 食品腐败菌群及腐败类型 二、果蔬及其制品的腐败变质 1、新鲜果蔬的腐败变质 P170 微生物来源 基本过程 植物表面防护层的破坏 2、果汁的腐败变质 第三节 食品腐败菌群及腐败类型 二、果蔬及其制品的腐败变质 1、新鲜果蔬的腐败变质 2、果汁的腐败变质 P170 微生物来源 酵母菌、霉菌、乳酸菌 主要现象 浑浊； 产酒精； 有机酸的变化； 粘稠、出现菌膜等 第三节 食品腐败菌群及腐败类型 三、乳及乳制品的腐败变质 乳及乳制品的特点：营养丰富，微生物繁殖迅速。 1、乳中微生物的来源及主要类群 ??动物乳房内的微生物 乳房中的正常菌群，主要是小球菌属和链球菌属。动物体内的致病微生物可通过乳房进入乳汁而引起人类的感染。常见的有：结核分枝杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌、葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等。 环境中的微生物 牛体表面、牛舍的空气、挤奶用具、容器，挤奶工人 等携带的微生物。 第三节 食品腐败菌群及腐败类型 三、 ?乳及乳制品的腐败变质 P171 2、鲜乳的变质过程? 通常新挤出的乳，迅速冷却到0℃可保持48小时，5℃可保持36小时，10℃可保持24小时，25℃可保持6小时，30℃仅可保持2小时。在这段时间内，乳内细菌是受到抑制的。 当乳的自身杀菌作用消失后，乳静置于室温下，可观察到乳所特有的菌群交替现象。 12.5??微生物引起食品腐败的类型 三、? ?乳及乳制品的腐败变质 2、鲜乳的变质过程 P171 ? ①?抑制期（混合菌群期） ?②?乳链球菌期 ③?乳杆菌期 ?④?真菌期 ⑤?腐败期（胨化期）  12.5??微生物引起食品腐败的类型 三、? ?乳及乳制品的腐败变质 2、鲜乳的变质过程 P172 ? 12.5??微生物引起食品腐败的类型 2、鲜乳的变质过程 P171 ①?抑制期（混合菌群期）  在新鲜的乳液中含有溶菌酶、乳素等抗菌物质，对乳中存在的微生物具有杀灭或抑制作用。 ?②?乳链球菌期  乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等迅速繁殖，其中乳酸链球菌生长繁殖分解乳糖产生乳酸而居优势。由于酸度的增高，抑制了腐败菌、产碱菌的生长。以后随着产酸增多乳链球菌本身的生长也受到抑制，数量开始减少。 ③?乳杆菌期 当乳链球菌在乳液中繁殖，乳液的pH值下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，故继续繁殖并产酸。在此时期，乳中出现大量乳凝块，并有大量乳清析出，这个时期约有2天。 12.5??微生物引起食品腐败的类型 三、? ?乳及乳制品的腐败变质 2、鲜乳的变质过程 P171 ?④?真菌期 ????当酸度继续升高至pH值3.0～3.5时，绝大多数的细菌生长受到抑制或死亡。而霉菌和酵母菌尚能适应高酸环境，并利用乳酸作为营养来源而开始大量生长繁殖。由于酸被利用，乳液的pH值回升，逐渐接近中性。 ⑤?腐败期（胨化期）  经过上述阶段，乳中的乳糖已基本消耗完，而蛋白质和脂肪含量相对较高，因此，此时能分解蛋白质和脂肪的细菌开始活跃，凝乳块逐渐被消化，乳的pH值不断上升，向碱性转化，同时并伴随有芽孢杆菌属、假单孢杆菌属、变形杆菌属等腐败细菌的生长繁殖，于是牛奶出现腐败臭味。 第三节 食品腐败菌群及腐败类型 四、肉及肉制品的腐败变质 1、肉及肉制品中微生物的来源及主要类群 ? 腐败微生物 细菌： 主要是需氧的革兰氏阳性菌，如蜡样芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌和巨大芽孢杆菌等；需氧的革兰氏阴性菌有假单胞杆菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏杆菌属、变形杆菌属等；此外还有腐败梭菌、溶组织梭菌和产气荚膜梭菌等厌氧梭状芽孢杆菌。 酵母菌