乳制品工艺摘要.doc

畜禽屠宰分割及卫生检验 胴体（白条肉）：指肉畜经屠宰放血后，去皮毛头蹄尾内脏及四肢下部后的躯体部分。 二分胴体（片猪肉）：指在屠宰加工后的胴体，沿背脊正中线纵向劈成的两个部分。 牛四分胴体：指从牛二分胴体第十一至第十二肋骨间将牛二分胴体横截成的四个部分。 宰前饲养管理：屠宰前饲养、屠宰前休息（目地是恢复牲畜在运输途中的疲劳）、 屠宰前断食和安静（宰前12～24h断食。优点：放血完全，提高肉质；便于操作；便于放血。缺点：体重减损；体内糖原的消耗） 猪的屠宰加工工艺流程： 淋浴→击晕→刺杀放血→清洗→滚烫脱毛（刮毛、上吊挂轨道）→开膛取内脏，宰后检验同步进行→劈半→肉尸修整→过称出厂 淋浴目的：①洗去猪体上的污垢，减少病菌及污物。②使畜体潮湿，易于导电。③刺激生猪兴奋，心跳加快，呼吸增强，使毛细血管中的血液量暂时减少，排粪便增多。 击晕：应用物理的或化学的方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，称击晕。（方法：电击法，锤击法，CO２麻醉法） 造成放血不全的原因：①宰前未能给生猪适当的休息和饮水；②病猪或体温高的生猪；③将猪麻电致死或刺伤心脏；④刺杀时进刀部位选择不准；⑤刺杀后马上进行热烫刮毛或剥皮 牛羊屠宰：刺杀放血后再进行电刺激，之后添加剥皮过程 家禽：采用剔骨分割技术 宰后的检验及处理 具体方法：1.观察2.剖检3.触检4.嗅检5.实验室诊断 1头部、皮肤、内脏、寄生虫（旋毛虫