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营养部分 营养素概念 指食物中所含的营养成分 膳食营养参考摄入量 是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养摄入量的参考值，包括下面四个：①平均需要量EAR 是指某一特性性别、年龄及生理状况群体中对营养素需要的平均值，是制定下面三个的基础②推荐摄入量RNI 是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%~98%个体需要量的摄入水平，RNI=EAR+2SD或RNI=1.2*ERA③适宜摄入量AI 是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量④可耐受最高摄入量UL 是指平均每日摄入营养素的最高限量 必需氨基酸 机体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须性食物中获取的氨基酸 氨基酸模式 是指某种蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例 限制氨基酸 如果食物蛋白质中某一种或多种必须氨基酸含量过低，导致其他氨基酸不能被充分利用，使其蛋白质营养价值降低，这些含量相对建较低的必须氨基酸称为限制氨基酸 蛋白质互补作用 由于各种蛋白质中必需氨基酸模式不同，将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必须氨基酸的食物搭配混合食用，混合后食物中蛋白质中必须氨基酸模式更接近立项模式，从而提高蛋白质营养价值，这种作用称为```` 必需脂肪酸EFA 是指人体必需的，自身不能合成的、必须由食物提供的多不饱和脂肪酸，目前认为EFA是亚油酸和α-亚麻酸 三大营养素适宜摄入比：碳水化合物60~65% 脂肪25~30% 蛋白11~14% 钙吸收的促进因素：蛋白质、糖类、维生素D；阻碍因素：谷类中的植酸、蔬菜中草酸、膳食纤维和脂肪酸 铁吸收的促进因素：肉因子、赖氨酸、胱氨酸、Vc等；阻碍因素：卵黄高磷蛋白、植酸盐、碳酸盐、草酸盐、磷酸盐；Ps：贮存铁多，则吸收量低，反之升高；无机锌与无机铁有较强的竞争作用 锌的缺乏表现：生长迟缓、性成熟受抑制、味觉和嗅觉异常、食欲减退、伤口愈合缓慢、皮肤干燥粗糙、面部痤疮等；过量：对胃肠道的直接作用，上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐 维生素A的缺乏：夜盲症、干眼症、皮肤干燥、儿童发育迟缓、Hb合成障碍、免疫功能下降；过量：可引起急慢性和致畸毒性、大量摄入胡萝卜素可引起高胡萝卜素血症 视黄醇当量RE 含义是包括视黄醇和β-胡萝卜素在内的具有维生素A活性物质所相当的视黄醇量 1μgRE=1μg视黄醇=6μg胡萝卜素=12μg其他类胡萝卜素=3.33 IU VA=10 IU β-胡萝卜素 平衡膳食基本要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；②保证食物安全③科学的烹调加工；④合理的进餐制度和良好的饮食习惯 p194 膳食指南十条：①食物多样，谷类为主，粗细搭配；②多吃蔬菜水果和薯类；③每天吃奶类、大豆或其制品；④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；⑥食不过量，天天运动，保持健康体重；⑦三餐分配要合理，零食要适当；⑧每天足量饮水，合理选择饮料；⑨如饮酒应限量；⑩吃新鲜卫生的食物 肠内营养 是指经鼻胃（鼻肠）管或经胃肠造瘘管滴入要素制剂，也有人愿意经口摄入，较安全，并能刺激机体胃肠功能的恢复；肠外营养：是指通过肠道以外的通路即静脉途径输注能量和各种营养素，以达到纠正或预防营养不良，维持营养平衡目的的营养补充方式 黄曲霉素（AF或AFT） 多见于南方亚热带地区，可污染多种食物如：花生玉米及其制品，在豆类、谷类、薯类、奶类、动物肝、调味品等食物中也常见；毒性贼强，93年被定为Ⅰ类致癌物，主要引起肝脏损害，肝炎、肝硬化等；预防措施：①控制温度、湿度、氧气；②去毒，挑选霉类法、物理吸附、紫外杀毒；③制定食物中AF最高允许量标准 食品添加剂 是指改善食品品质的色、香、味及为防腐、保险和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或天然物质 食物中毒 是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病；发病特点：①发病潜伏期短 一般在24~48h内，来势急剧、呈暴发性；②发病与特定食物有关 病人在近期内都有食用同种食物史，发病范围局限在这一类人群，一旦停止则发病也停止；③临床表现基本相似 常以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠疾病为主或伴有神经系统症状；④无传染性 一般人与人之间无传染性，中毒事件的发病曲线呈突然上升后又迅速下降趋势 沙门菌食物中毒流行病特点：①季节性 夏秋季多发；②中毒食物 主要是动物食品，畜肉、禽肉、蛋类、奶类等；③食物中沙门菌来源 广泛存在、常通过动物性食品的生前感染或宰后污染而带菌、生熟交叉污染也可带菌 副溶血弧菌食物中毒流行病特点：①地域分布 该菌主要在近海岸、海底沉积物和鱼虾贝类海产品中，沿海区为高发区；②季节性 6~9月为高发季；③中毒食物 主要是海产品，以带鱼、墨鱼、虾、蟹、贝