(2009年食品工艺试题.docVIP

邵阳职业技术学院试卷纸 2008 至 2009 学年 第 二 学期 专业班级 姓名 学号 共 3 页 第 1 页 课程名称 食品工艺 考试 （A 卷） 适用专业班级 食品药品监督管理 考试形式 闭卷 题号 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 总 分 计分 单选题(每题1分，10%) 1.下列可以在水中溶解的是（ ） A.纤维素 B.半纤维素 C果胶 D. 原果胶 2.下列不属于酶促褐变的反应是（ ） A.莲藕变色 B. 没皮的苹果放置一段时间变色 C.削皮后的马铃薯的褐变 D.烤制面包皮上的焦黄色 3. 下列属于肉制品发色剂的是（ ）。A磷酸盐； B苯甲酸钠； C亚硝酸钠； D食盐 4. 下列属于酱卤肉制品的是（ ）。A火腿； B酱肘肉； C板鸭； D烧鸡 5. .肉制品加工中，磷酸盐的用量为（ ）。A 0.1％～0.4％； B 1％～4％； C 0.01％～0.04％； D 0.5％～0.6% 6. 肌肉呈现红色的主要成分是（ ）A食盐水溶液护色； B酸溶液护色； C硫处理； D碱溶液护色； E水处理6.果蔬气调贮藏的关键是（ ）。A选择适合的低氧指标；B选择适合的高二氧化碳指标； C选择适合的温度； D选择适合的时间； E封闭 7.下列属于果蔬人工干制方法的是（ ）。A常规的热力干燥；B油炸脱水；C微波干燥；D和远红外干燥；E真空冷冻干燥8.牛乳均质时应控制好（ ）。A温度；B脂肪的含量；C时间；D流量；E压力9.牛乳是由复杂的化学物质组成，主要包括（ ）等几大类，此外还有维生素、酶类等一些微量成分。A水； B蛋白质；C脂肪；D乳糖；E灰分10肉的组织结构可粗略地划分为（ ）四个部分。A脂肪组织；B结缔组织；C上皮组织；D骨组织；E肌肉组织 三、填空题（每空1分，15%） 1. 乳脂肪是乳中最主要成分之一，它在乳与乳制品中具有以下四方面的重要作用，即（ ），风味、（ ）和经济价值。2.乳中酸度的来源：（ ）或自然酸; ( ).一般测定的酸度为这两种酸度之和。 3．引起食品腐败变质的因素很多，从具体情况看相当复杂，归纳为 系。（ ）9. 宰后牛胴体用电直接刺激可以改善肉的嫩度。（ ） 10.从食品加工的角度来看，肉是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织、神经组织、和结缔组织组成的。（ ） 五、名称解释（每题4分，20%） 1.化学保藏法 2.肉的成熟 3.软罐头食品 4.果蔬的气调储藏 5.酸乳  A肌红蛋白； B胶原蛋白； C肌动蛋白； D肌球蛋白 7. 肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质是（ ）A肌红蛋白； B肌球蛋白； C肌动蛋白； D肌动球蛋白 8. 加工酸奶的原料乳杀菌后，应冷却至（ ）。A 40～45℃； B 30～37℃； C 2～4℃； D菌种的适宜温度9. 如果原料乳的含脂率过低，可去除部分（ ）进行标准化。A乳糖； B稀奶油； C脱脂乳； D蛋白质 10. 正常牛乳的色泽为（ ）A白色或微带黄色； B白色； C白色或黄色；D白色或微带红色二、多选题(每题2分，20%) 1.. 下列不能做加工用原料乳的是（ ）。A常乳；B初乳；C末乳；D乳房炎乳；E高酸度酒精实验阳性乳2. 下列甜味剂中可用于糖尿病人使用的是（ ）A木糖醇； B麦芽糖醇；C异麦芽糖醇；D山梨醇；E甜蜜素3.果蔬的变色主要与( )有关。A叶绿素变色；B酶促褐变；C品种；D非酶褐变；E产地4.（ ）等可以减轻果蔬的非酶褐变。A低温；B亚硫酸盐；C低pH；D低水分；E低氧5.果蔬工序间的护色的主要措施有（ ） ( )、( ).( ) 。其中（ ）最为活跃，它常与物理因素、化学因素一起发生作用。4.肉屠宰后经历（ ）、( )和( )三个阶段的变化 5