食品保藏基本原理和方法參赛作品13.docVIP

第二节 食品保藏基本原理和方法 教师姓名 张国川 授课年级与专业 二年级 09食品班 授课形式 讲授 授课章节名称 第二节 食品保藏基本原理和方法 授课时数 2课时 教学内容位置 高等教育出版社 《食品工艺》上册第16页——19页 编写日期 2010年9月12日 知识目标 熟悉食品保藏的历史及今后发展 掌握食品保藏的方法及原理 掌握食品变质的原因及影响因素。 技能目标 会腌泡菜和酸菜，并说出分别是哪种食品保藏方法 教学重点 指导学生多观察、多思考、多归纳。 系统学习和掌握食品保藏和加工的基本原理、方法和主要技术装备，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题。 教学难点 由食品变质的因素推出食品保藏的方法。 握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响 教学方法 讲授法、讨论法观法 二、引入新课 三、讲授新课 查考勤，组织教学，把学生注意力抓住。 设问： 食物为什么要变质，有那几个重要因素决定的？我们应该如何保藏食物？ 引出题目 第二节 食品保藏基本原理和方法 一、引起食品变质的因素。 （板书） （一）、由微生物作用引起的变质 微生物生长的繁殖，使营养成分分解变质，色香味、营养价值恶化。 影响微生物生命活动的因素?： 1．食品水分 （板书） 12%，30%；——引出干藏 师：上课之前先给大家讲个故事， 一年级老师教认识家禽动物。老师：“有一种动物两只脚，每天早上太阳公公出来时，它都会叫你起床，而且叫到你起床为止，是哪一种动物？”回答：“妈妈！”把老师笑得！…… 师：发霉是因为馒头长了霉菌，霉菌是一种微生物，第一个问题就是引起食品变质的因素。 师：再问大家一个问题，在室温，一个新鲜的馒头能放几天不发霉？ 生：四五天…（七八天） 师：好，大家说的对，又拿起干的烤馍，问,这个干的烤馍能放多少天？ 生：一个月…(两个月) 五分钟 20分种左右 教与学互动设计 教学过程 教师活动内容 教师与学生互动内容 时间 三、讲授新课 继续介绍食品含水量与贮藏期的关系？估计食品含水量、贮藏期？ 　　 应用：面粉大米等的含水量13%,牛肉干16%？ 粉面的含水量为18%，。 饼干的含水量小于13%， 含水量90%的食物包括：粥、豆腐、各种新鲜蔬菜?和水果等。 含水量70%的食物包括：米饭、红薯、土豆、新鲜肉类、蛋类、鱼虾类等。 含水量30%的食物包括：馒头、饼、面包、点心等 …密封好…防腐剂… 价格前低后高，用量小于0.1%， 教与学互动设计 教学过程 教师活动内容 教师与学生互动内容 时间 三、讲授新课 杀菌，如真空包装的肉类食品。 6． pH、空气/氧气 （二）、由酶的作用引起的变质（板书） 果蔬的呼吸作用。酶促褐变，尤其水果、食用菌及其制品等 影响酶活性的因素?： 1食品水分 2水分活度 3温度 4抑制剂 5 pH， 6空气/氧气——引出气调贮藏、酸藏，真空包装 微生物与酶具有一致性的效果。 （三）、由非酶引起的变质（板书） 1油脂的酸败2 VC的氧化3 番茄红素的氧化 4虫害等 第二个大问题是 二、食品保藏方法及分类 如何杀灭或抑制微生物繁殖以及食品中酶的活性，这样才能更好地保藏食品。（板书） （一 原理是某些食品经过发酵变酸后，可抑制微生物的生长繁殖，而达到食品保藏的目的。 （二）化学保藏法：（板书） 1．化学处理法：用对人体无害的化学物质对食品进行处理，或者在食品中加入微量而又有杀菌能力的化学物质，可 师：大家爱吃苹果吗？削出来的苹果如果不急时吃会发生什么变化？ 生：变黄 师：这是为什么呢？ 生：…… 师：这其实就是苹果内部的酶发生了作用，出现褐变，动物、植物性食品都含有酶，生化反应使食品腐败变质。 典型例子就是鱼类死后快速腐败，因此，可见死鱼的品质，死鱼为什么市场上很便宜。牲畜肉类有一个从缰硬到成熟的过程，腐败慢一些。 由学生找出书中重点内容，这可发现学生对书的理解、掌握程度。 师：上节课给大家介绍了引起食品变质的因素，哪位同学说一下有哪些因素。 生：微生物、酶… 师：那么我们根据这些因素，来共同探讨一下 师：大家喝过酸奶吧。那么酸奶和牛奶哪个的保存期要长一些？ 生：酸奶！ 师：很好。制造酸牛奶是利用乳酸菌将牛奶中的糖分分解为乳酸而抑制腐败微生物的繁殖，而使牛奶得到一