食品安全管理體系概述.docVIP

HACCP 食品安全管理体系 培 训 手 册 编制： 李作志 HACCP GMP SSOP 二00六年十月第四版 目 录 第一章、概述 一．概念和术语 二．我国目前食品安全存在的问题 三．HACCP简介 ①．HACCP含义 ②．HACCP特点 ③．HACCP的发展 ④．相关法规和标准 第二章、食品中的危害 一．术语 二．生物性危害 三．化学性危害 四．物理性危害 第三章、良好操作规范（GMP） 一．术语 二．法规 三．GMP的内容（7个方面） 四．CAC《食品卫生总则》介绍 五．《出口食品企业卫生要求》介绍 六．八个图说明 第四章、卫生标准操作程序（SSOP） 一．术语 二．SSOP的8项内容介绍 第六章、HACCP体系的建立与实施 第七章、HACCP体系说明 第一章 概 述 食品的安全性是食品必须具备的基本要求，然而随着社会不断进步、科技的不断发展，食品存在着越来越多的不安全的因素，如经常发生的食物中毒、疯牛病引发的克雅氏病、二恶英事件、口蹄疫事件、猪肉中残存瘦肉精及其它生物性和化学性污染、物理性危害等。因此，现在很多国家已强化了食品生产全过程控制体系，从食品原料的选择、加工、包装以及贮存、运输直到销售进行全过程的控制，以获得更加安全的食品。 一．概念和术语 食品——是指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品。但不包括以治疗为目的的物品和烟草。 食品安全——是在解决人类生存基本需求的基础上，使人们摄入的食物无毒、无害、不含有可能引起食源性疾病的污染物，在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对人体的健康损害。 WHO——世界卫生组织 FAO——联合国粮农组织 CAC——食品法典委员会 FDA——美国食品药物管理局 TBT——技术性贸易壁垒 SPS——关于卫生和动植物检疫措施 GMP——良好操作规范 CGMP——现行动良好操作规范 SSOP——卫生标准操作程序 SCP——卫生控制程序 HACCP——危害分析与关键控制点 CIP——就地清洗系统 CCP——关键控制点 CP——控制点 CL——关键限值 OL——操作限值 其它概念和术语随具体内容介绍。 二．我国目前食品安全存在的主要问题 1、食品对人体的危害主要来自三个方面： ①．食品本身含有有毒有害物质，如河豚毒素； ②．饮食习惯造成膳食不平衡，如高脂、高盐、高糖等； ③．食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染，这是最常见的。按性质分为生物性的、化学性的和物理性的。 2、我国目前食品安全存在的主要问题 ①．化肥农药等残留污染问题严重； ②．种植、养殖及食品加工中的问题； ③．食品安全监管方面存在的问题。 三．HACCP简介 1、HACCP——Hazard Analysis Critical Control Point危害分析与关键控制点 它是一种科学、高效、简便、合理而又专业性很强的食品安全管理体系。HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，但不是一种零风险体系，而是用来使食品安全危害的风险降低到最小或可接受的水平。HACCP被用于确定食品原料和加工过程中可能存在的危害，建立控制程序并有效监督这些控制措施。危害可能是有害的微生物、寄生虫，也可能是化学的、物理的污染。实施HACCP的目的是对食品生产、加工进行最佳管理，确保提供给消费者更加安全的食品，以保护公众健康。食品加工企业不但可以用它来确保加工出更加安全的食品，而且还可以用它来提高消费者对食品加工企业的信心。 2、HACCP的特点和优点 ①．在食品安全问题出现之前采取预防措施，是积极主动的控制； ②．监控方法简单、直观、可操作性强（如时间、温度、外观等）； ③．费用低（相对化学分析、微生物检验控制比较）； ④．能用于潜在危害的预告，通过监测结果趋势来预告； ⑤．可用来保证食品生产所有阶段的安全。 3、HACCP的发展 ①．在20世纪60年代美国的Pillsbury公司、Natick的美军实验室以及国家航空和宇宙航行局在开发航天食品时，要求设计食品生产工艺必须保证食品中没有病原体和毒素，就产生了HACCP的概念。 ②．1971年Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上首次公开提出了HACCP的原理。由于当年夏季发生两起肉毒梭菌污染低酸罐头食品事件，所以立即被食品药物管理局（FD