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第一章 绪论第二章 物理分析法第三章 水分的测定第四章 酸的测定第五章 碳水化合物测定第六章 蛋白质及氨基酸的测定第七章 脂肪的测定第八章 仪器分析法绪论七大营养素：蛋白质与氨基酸 碳水化合物水分 脂肪 无机盐 纤维素 维生素食品分析的仪器化：色谱、氨基酸自动分析仪、分光光度计食品分析的自动化：程序分析器、连续流动分析法，流动注射分析法第二章 物理分析法第一节样品的采集----制备和保存----样品的预处理----- 成分分析---------数据记录，整理-------分析报告的撰写。采样－－ 从大量的分析对象中抽取有一 定代表性的一部分样品作为分析材料，这项 工作叫采样。采样的意义：尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果采取的样品不足以代表全部物料的组 成成分，则其检验结果也将毫无价值，所 以采用正确的采样技术采集样品尤为重要。采样的原则:代表性原则；典型性原则；适时性原则采样时记录:样品名称；采样地点；时间；数量；采样方法及采样人；签封。检样——由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。检样的量按产品标准的规定。原始样品——把许多份检样综合在一起称为原始样品。平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 应一式三份，分别供检验、复验及备查使用。每份样品数量一般不少于0.5公斤。最常用的采集方法是随机取样和代表性取样。 均衡的、不加选择地从全部产品的各个部分取样。随机——要保证所有物料各个部分被抽取到的可能性均等。少量食品的采样原始样品的采样：随机采样 虹吸法采样 电动搅拌器搅拌后采样平均样品的采集：液体试样：按需要量采样；颗粒、粉状样品：四分法和分样器混匀缩分样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。样品的预处理：目的:测定前排除干扰成分；对样品进行浓缩。四分法：样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。第二节 样品的预处理目的：测定前排除干扰组分；对样品进行浓缩。原则：消除干扰因素；完整保留被测组分；使被测组分浓缩；预处理方法：有机物破坏法（干法灰化，湿法消化）；蒸馏法；溶剂提取法（索氏提取法）；化学分离法（皂化法）；分层分离法。不同的分离原理分类：吸附色谱；分配色谱；离子交换色谱；凝胶色谱吸附色谱：原理：利用吸附剂对不同组分的物理吸附性能的差异进行分离。吸附力相差越大分离效 果越好。固定相——固体吸附剂流动相——气体或液体分配色谱：原理：利用不同组分在两相中的不同分配系数来进行分离。（溶解度的不同）固定相——固体支持剂（担体）+固定液流动相——气体或液体（与固定相不相溶）离子交换色谱法：　原理：利用各组分与离子交换树脂的亲和力的不同来分离。阳离子交换：　　阴离子交换：第三节 分析的误差与数据处理精确度：多次平行测定结果相互接近的程度。真实值：一个客观存在的具有一定数值的被测成分的物理量称为真实值。代表测定方法的稳定性及重现性，测定结果差异来自偶然误差。精密度高低可用偏差表示：绝对偏差：测定结果与平均值之差d；相对偏差：绝对偏差占平均值的百分比分析结果的精密度常用平均偏差和标准偏差表示准确度：测定值与真实值的接近程度。准确度高的方法其精密度必然高，但相反则不一定。准确度可用误差表示，误差小，则准确度高误差分为绝对误差与相对误差，绝对误差指测定结果与真实值之差，而相对误差指绝对误差占真实值 的百分率。根据产生原因还可以分为系统误差和偶然误差系统误差大小是可测的，来源于分析方法、仪器、试剂和主观认识（对操作规程和操作 条件等因素）引起的误差偶然误差：由于偶然外因引起的误差，产生的原因不固定、大小不一，或正或负；可能是由环境 （气压、温度、湿度）变动或仪器性能、分 析人员对各个样品处理不一致造成。控制和消除误差的方法：正确选取样品量；增加平行测定次数，减少偶然误差；做对照实验；做空白实验；校正仪器和标定溶液；严格遵守操作规程。第四章 酸的测定总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成 H+ 的酸的浓度（游离态）， 也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度。准确地说应是溶液中H+ 的活度，所反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。挥发酸——指食品中易挥发的有机酸。牛乳总酸度：外表酸度（固有酸度）+真实酸度（发酵酸度）。外表酸度:又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。°T：指滴定100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的ml数，或滴定10 ml 样品， 结果再乘10。测定酸度的意义：有机酸影响食品的色、香、味及稳定性；食品中