食品貯藏与运输-实验讲义.docVIP

《食品贮藏与运输》实验课讲义 适用专业：食品科学 学时：6 实验一 呼吸强度的测定（气流法） 一、目的与原理????呼吸作用是农产品收获后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。测定呼吸强度可衡量呼吸作用强弱，了解农产品收获后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要数据。因此，在研究或处理农产品贮藏问题时，呼吸强度是经常测定的指标。 呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收农产品在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出来的CO2量，求出其呼吸强度。单位通常用每公斤每小时释放CO2毫克数（CO2mg/kg·h）表示。反应如下： 2NaOH+CO2 Na2CO3+H2O Na2CO3+BaCl2 BaCO3 +2NaCl 2NaOH+H2C2O4 Na2C2O4+2H2O 测定分为气流法和静置法两种。气流法虽然设备较复杂，但结果准确，在科研和生产中比较常用。气流法的测定装置如图1。  二、材料与用具 苹果，梨，柑桔，番茄，马铃薯，青菜。 钠石灰，20%氢氧化钠，0.4mol/L氢氧化钠，0.1mol/L草酸，饱和氯化钡溶液，酚酞指标剂，正丁醇，凡士林。 真空干燥器，大气采样器，吸收管，真空泵，滴定管架，铁夹，25ml滴定管，150ml三角瓶，500ml烧杯， 10ml移液管，洗耳球，100ml容量瓶，万用试纸，台秤。三、操作方法 气流法的特点是产品处在气流畅通的环境中进行呼吸，比较接近自然状态。因此，可以在恒定的条件下进行较长时间的多次连续测定。测定时使不含CO2的气流通过呼吸室，将产品呼吸时释放的CO2带入吸收管，被管中定量的碱液吸收。经一段时间的吸收后，取出碱液，用酸滴定剩余的碱液，由碱量差值计算出CO2量。 1、按图1（暂不串接吸收管）连接好大气采样器，同时检查不使有漏气。开动大气采样器中的空气泵，如果在装有20%NaOH 溶液的净化瓶中不断有气泡产生，说明整个系统气密性良好，否则应检查各接口是否漏气。 2、用台秤称取材料1kg，放入呼吸室，先将呼吸室与安全瓶连接，拨动开关，将空气流量调至400ml/分左右，将定时钟旋钮按反时钟方向转到30min处，先使呼吸室抽空平衡半小时，然后连接吸收管开始正式测定。 3、空白滴定用移液管吸收0.4mol/L的NaOH 10ml，放入1支吸收管中，加一滴正丁醇，稍加摇后再将其中碱液毫无损失地移到三角瓶中，用煮沸过的蒸馏水冲洗几次，直到显中性为止，加5ml饱和BaCl2溶液和酚酞指示剂2滴，然后用0.1mol/L草酸滴定至粉红色消失即为终点。记下滴定量，重复一次，取平均值，即为空白滴定量（V1）。如果两次滴定相差超过0.1ml，必须重新滴定一次，同时取一支吸收管装好同量碱液和一滴正丁醇，放在大气采样器的管架上备用。 4、当呼吸室抽空半小时后，立即接上吸收管，把定时针重转到30min处，调整流量大约400ml/分。待样品测定半小时后，取下吸收管，将碱液移入三角瓶中，加饱和BaCl25ml和酚酞指示剂2滴，用0.1mol/L草酸滴定，操作同空白滴定，记下滴定量（V2）。???????????????? M-H2C2O4摩尔浓度（mol/L）W-样品重量（kg）h-测定时间（小时）V1—空白滴定量（ml）V2—样液滴定量（ml）44—CO2的毫克数四、记录与计算1、将测定数据填入下表：样品重(kg) 测定时间（h） 0.1M H2C2O4用量（ml） 滴定差V1-V2 呼吸强度CO2mg/kg·h 测定温度（℃）空白（V1） 样液（V2） 2、列出计算式并计算结果 实验二 不良环境对植物细胞膜的伤害 一、原理 植物组织在受到各种不利的环境条件（如干旱、低温、高温、盐渍和大气污染）危害时，细胞膜的结构和功能首先受到伤害，细胞膜透性增大。若将受伤害的组织浸入无离子水中，其外渗液中电解质的含量比正常组织外渗液中含量增加，组织受伤害越严重，电解质含量增加越多。用电导仪测定外渗液电导率的变化，可反映出质膜受伤害的程度。在电解质外渗透的同时，细胞内可溶性有机物也随之渗出，引起外渗液可溶性糖、氨基酸、核苷酸等含量增加，氨基酸和核苷酸对紫外光有吸收，对紫外分光光度计测定受伤害组织外渗液消光值，同样可反映出质膜受伤害的程度。用电导仪法和紫外法测定结果有很好的一致性。 二、材料与仪器设备1、仪器设备 ⑴DDS—11A型电导仪法； ⑵扫描紫外分光光度计；⑶真空泵； ⑷真空干燥器；⑸三用水浴；⑹摇床（震荡用）⑺离心机 ⑻打孔器 ⑼剪刀；⑽洗瓶；⑾试管；⑿移液管；⒀玻棒；⒁滤纸；⒂显微镜