食品摻伪检验期末复习.docxVIP

第一章食品的掺伪是指人为地、有目的的向食品中加入一些非其所固有的成分，以增加其重量或体积，从而降低成本；或改变其某种质量，以低劣色、香、味来迎合消费者心理的行为。食品的掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限。1、伪劣食品的范围国家质量监督检验检疫总局明确规定，凡具有下列情况之一，均属伪劣食品：失效、质变的；危及人体安全和健康的；所标明的指标与实际不符的；冒用优质或认证标志和伪造许可证标志的；掺杂使假、以假充真或以旧充新的；国家有关法律法规明令禁止生产、销售的；无检验合格证或无有关单位允许证明的；未用中文标明商品名称、生产者或产地的；限时使用而未标明失效时间的；实施生产（制造）许可证管理而未标明许可证编号和有效日期的；按有关规定应用中文标明规格、等级、主要技术指标或成分、含量而未标明的。2、掺伪的方式、特点、鉴别方法。掺伪的方式有以下几种：（1）掺兑 主要是在食品中掺入一定数量的外观类似的物质取代原食品成分的做法。一般大都是指液体（流体）食品的掺兑。例如芝麻油掺米汤、食醋掺游离矿酸、啤酒和白酒兑水、牛乳兑水等。（2）混入 在固体食品中掺入一定数量外观类似的非同种类物质，或虽是同种类物质但其质量低劣的，称为混入。例如：面粉中掺入滑石粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食盐、糯米粉中混入大米粉等。（3）抽取 从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整的产品，在市场上进行销售的做法，称为抽取。例如：小麦粉提取出面筋后，还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中销售；将提取出脂肪后的牛乳制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市场销售。（4）假冒 采用好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明，与内装食品的种类、品质、营养成分名不副实的做法。例如：假乳粉、假香油、假麦乳精、假糯米粉等。（5）粉饰 以色素（或颜料）、香料及其他严禁使用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法称为粉饰。例如：糕点加非食用色素、糖精等；将过期霉变的糕点下脚料粉碎后制作饼馅；将酸败的挂面断头、下脚料浸泡、粉碎后，与原料混合，再次制作成挂面出售等。食品掺伪的特点有:（多采用以下三种方式）（1）掺入廉价、易得的物质增加食品重量 其中最多的是兑水，特别是酱油、食醋、酒、牛乳的兑水。酱油、牛乳相对密度不足时，加入食盐或兑入与牛乳相对密度相近的豆浆、米汤等，都是为了增加食品的重量。（2）食品的粉饰 一些生产者和经营者为了迎合消费者的心理扩大销售量，对食品进行调味、调色，加以精制漂亮的包装，对质量低劣的食品进行伪装，甚至夸大宣传。例如：米粉和粉丝中加入荧光增白剂；馒头用硫磺熏蒸；挂面中掺入吊白块；啤酒中加入一定比例的洗衣粉；将薯粉混入藕粉并选择精美的包装出售。（3）加入严禁使用的添加剂以延长食品的保存期限 目前，在对市场的检查中发现，有些生产者或经营者对已变质的食品进行中和，以掩盖不良性状达到可以继续出售的目的。例如：将非食品用的防腐剂、中和剂及其他非食用添加剂掺入食品中。例如：用化肥浸泡发豆芽；在已变质牛乳中加入中和剂；在豆腐中掺入非食用色素；在米、面制品中加入硼酸盐防腐等。掺伪食品鉴别检验的方法：掺伪食品鉴别检验采用的方法有感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法和酶分析法。（1）感官检验法 又称感官分析，是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法。它借助人的感觉器官的功能，如视觉、嗅觉、味觉和触觉等来检验食品的色、香、味和组织形态等。感官检验是与仪器检验同等重要的检测手段，其重要性不仅在于有些产品的特性目前还不能用仪器检验，只能靠感官检验，而且即使有先进的检测仪器，感官检验的重要性也不会随之降低。感官检验不合格，则不必进行理化检验。（2）化学分析法 以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分及其含量的方法。 化学分析包括定性分析和定量分析，定量分析包括重量法和滴定法。化学分析时掺伪食品鉴别检验的最重要的方法。（3）仪器分析方法 以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量的方法，包括物理分析法和物理化学分析法。物理分析法是通过测定密度、黏度、折射率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量的方法。物理化学分析法是通过测量物质的光学性质、电化学性质等物理化学性质来求出被测组分含量的方法，包括光学分析法、电化学分析法、色谱分析法等。（4）微生物分析法 基于某些微生物生长所需要特定的物质来进行测定的方法。此方法条件温和，克服了化学分析法和仪器分析法中某些被测成分易分解的弱点，方法的选择性也高。（5）酶分析法 利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。酶是生物催化剂，它具有高效和专一的催化特征，而且是在温和的条件下进行。第二章1、陈旧米