【2017年整理】三级操作技能题库答案.docVIP

三级操作技能历届试题库答案 一、综合应用题 1、如何合理利用植物性食物蛋白质的营养价值？（10分） 答：从蛋白质互补、加工方法、烹调方法等方面考虑 ⑴、谷类食物蛋白质中的赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。 ⑵、整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84. 90,，豆腐可提高到92%~96%。所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。 ⑶、谷类食物加工时尽量粗加工，因为谷类的结构特点显示，蛋白质含量从外向里逐渐减少。 2、2007版中国居民膳食指南中主要内容及各类食物的合理利用?（10分）（复习思考题 P118） 答：2007版中国居民膳食指南中主要内容是： ⑴、食物多样，谷类为主，粗细搭配 ⑵、多吃蔬菜水果和薯类 ⑶、每天吃奶类、大豆或其制品 ⑷、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 ⑸、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 ⑹、食不过量，天天运动，保持健康体重 ⑺、三餐分配要合理，零食要适当 ⑻、每天足量饮水，合理选择饮料 ⑼、如饮酒应限量 ⑽、吃新鲜卫生的食物 各类食物的合理利用如下： 从减少营养素损失、提高营养素的利用率、及蛋白质互补方面考虑 ⑴、谷类： ①、合理加工：谷类加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂类、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，因此加工精度越高，营养素损失就越多。②、合理烹调：烹调过程可使