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名称、分类 生理功能 消化代谢 缺乏与过量 供给量 来源 * 影响铁吸收的因素 （1）膳食铁的存在形式：血红素铁和非血红素铁 血红素铁 非血红素铁主要是以三价铁的形式存在。 铁的缺乏与过量 体内缺铁可分三个阶段 第一阶段为铁减少期 第二阶段为红细胞生成缺铁期 第三阶段为缺铁性贫血期 缺铁性贫血的临床症状，如头晕、气短、心悸、乏力、注意力不集中、脸色苍白等症状。 2. 临床表现 第八节 矿物质 过量 微量元素：锌 微量元素：碘 九、碘 碘的生理功能 1.促进生物氧化； 2.调节蛋白质、碳水化合物和脂肪的代谢； 3.促进生长发育； 4.调节组织中的水盐代谢； 5.促进维生素的吸收和利用 维 生 素 按发现顺序，以英文字母命名，如维生素A、B、C等； 按生理功能，如抗坏血酸、抗干眼病因子等 按化学结构，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。 脂溶性维生素特点 在食物中常与脂类共存，其吸收与肠道中脂类密切相关； 易储存于体内，而不易排出体外（除维生素K外）； 摄取过多，易在体内蓄积而导致毒性作用； 摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状。 维生素A 1、维生素A类是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质，包括已形成的维生素A和维生素A原以及其代谢产物。 2、存在形式 3、生理功能 维生素A 4、缺乏：夜盲症、干眼病、皮肤改变、生长发育迟缓 5、过量：急性中毒；慢性中毒 6、RNIs 7、食物来源 维生素D 维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2（麦角钙化醇）及维生素D3（胆钙化醇）最为常见。 维生素D 维生素D2：是由酵母菌或麦角中的麦角固醇（ergosterol）经日光或紫外光照射后形成的产物，并且能被人体吸收； 维生素D3：是由储存于皮下的胆固醇的衍生物7-脱氢胆固醇，在紫外光照射下转变而成。 维生素D 1、生理功能 2、缺乏 3、过量 4、RNIs与来源 维生素E 1、维生素E类是指含苯并二氢吡喃结构、具有α-生育酚生物活性的一类物质。 2、生理功能 3、缺乏与过量 维生素E 缺乏在人类较为少见 在脂溶性维生素中, 维生素E的毒性也相对较小 维生素K 定义 生理功能 缺乏 过量 评介指标 供给量和食物来源 水溶性维生素 体内仅有少量储存，较易自尿中排出（维生素B12例外）； 大多数以辅酶形式参与机体物质代谢； 一般无毒性，但过量摄入时也可能出现毒性； 摄入过少，可较快出现缺乏症状。 维生素B1理化性质 维生素Bl也称硫胺素、抗脚气病因子和抗神经炎因子。 酸性环境下较稳定，中性和碱性环境中不稳定，加热不易分解 生理功能 1. 辅酶功能 TPP是硫胺素主要的辅酶形式，在体内参与两个重要的反应，即α-酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径的转酮醇反应。 2.非辅酶功能 维生素B1缺乏时可影响某些神经递质的合成和代谢。 缺乏与过量 维生素B1缺乏症又称脚气病 维生素B1一般不会引起过量中毒 评价指标 尿负荷试验 尿中维生素B1和肌酐含量比值 红细胞转酮醇酶活性系数或TPP效应 参考摄入量及食物来源 RNIs 维生素B1广泛存在于天然食物中，含量丰富的食物有：谷类、豆类及干果类。动物内脏（肝、心、肾）、瘦肉、禽蛋中含量也较多。 维生素B2 理化性质 维生素B2又称核黄素 黄色粉末状结晶,水溶性较低,酸性及中性环境中对热稳定。 生理功能 维生素B2缺乏主要的临床表现为眼、口腔和皮肤的炎症反应 维生素B2一般不会引起过量中毒 维生素B2 维生素B2一般不会引起过量中毒 评价指标 供给量与食物来源 维生素B6 理化性质 易溶于水及乙醇，在空气和酸性条件下稳定，在碱性条件下易被破坏，各种形式对光均较敏感 生理功能 缺乏可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎，并可扩展至面部、前额、耳后、阴囊及会阴等处。 过量 评价标准 供给量和来源 维生素B12 含金属元素钴，又称钴胺素，是唯一含有金属元素的维生素。 红色结晶体，熔点甚高，无臭无味，溶于水、乙醇和丙酮，结构性质相当稳定，在中性溶液中耐热，在强酸、强碱环境中易被破坏，日光、氧化剂和还原剂均能使其破坏。 维生素B12 缺乏与过量 评介指标 供给量和来源 烟酸(维生素PP） 叶酸（维生素B9, 维生素C 理化性质 L-型和D-型两种，D型无生物活性。 无色无味的片状晶体，易溶于水，稍溶于丙酮与低级醇类，不溶于脂溶性溶剂，结晶维生素C稳定，其水溶液极易氧化，遇空气、热、光和碱性物质，特别是当氧化酶及微量铜、铁等重金属离子存在时，可促进其氧化进程。 水 氢化 氢化：不饱和脂肪酸中的不饱和键与氢结合成 饱和键 植物油发生氢化后可以加工为人造奶油。 氢化过程中，一些不饱和脂肪酸