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江西省首届“金佳谷物杯”食品安全知识竞赛试题 答案解析 一、单项选择（20道） 1.答案: C 解析: 2008年3月18日,国务院总理温家宝在十一届全国人大一次会议的中外记者招待会上指出: “如果我们的国家有比黄金还要贵重的诚信、有比大海还要宽广的包容、有比高山还要崇高的道德、有比爱自己还要宽广的博爱，那么我们这个国家就是一个具有精神文明和道德力量的国家。” 2．答案: D解析:出自《大学》【释义】仁爱的人仗义疏财以修养自身的德行，不仁的人不惜以生命为代价去敛钱发财。“以财发身”的人把财产看作身外之物，所以能仗义疏财以修养自身的德行。“以身发财”的人爱财如命，奉行“人为财死，鸟为食亡”的原则，不惜以生命为代价去敛钱发财，或贪赃枉法，铤而走险，或贪婪吝啬，但都是“终朝只恨聚无多，及到多时眼闭了。” 3．答案: B解析：《食品安全法》第三十四条规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 4． 答案: A 解析：《食品安全法》第三十七条规定，食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期等内容，保存期限不得少于二年。 第三十九条规定：食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，保存期限不得少于二年。 5．答案：B 解析：吃生鸡蛋对人的健康是有害的。其一，生鸡蛋中含有抗酶蛋白和抗生物蛋白。抗酶蛋白阻碍人体肠胃中的蛋白酶与蛋白质接触，影响蛋白质的消化与吸收。抗生物蛋白能与食物中的生物素结合，形成人体无法吸收的物质，经蒸熟煮透后可以将抗酶蛋白和抗生物蛋白破坏掉，不再影响人体对营养素的吸收。同时煮熟了的鸡蛋蛋白质的结构变得松软，容易被人体消化吸收。其二，一些生鸡蛋带有致病菌、霉菌或寄生虫卵，未经蒸煮加工可能会引起腹泻和寄生虫病。因此，鸡蛋一定要煮熟吃。 6．答案：C 解析：保健食品标志为天蓝色图案，下有“保健食品”字样，俗称“蓝帽子”。 7．答案：A 解析：《食品安全法实施条例》第四十三条规定，发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的 食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。 8．答案：B 解析：食源性疾病是全世界范围内最大的食品安全问题。世界卫生组织（WHO）为此发起呼吁：保持洁净，生熟分开，煮 熟食物，在安全温度下储存食物，利用安全的水和原材料。冰箱储存食物是可以起到保鲜的作用，因为低温能够抑制多数细菌的繁殖，但有些嗜冷菌仍可继续生长。例如，有一种耶氏菌在零下4℃仍能繁殖生长，容易污染冷藏的食物。因此冰箱长时间储存食物并不属于有效预防食源性疾病的措施。日常生活中不要过分依赖冰箱保藏食物和饮料，要注意冰箱的定期清理、消毒，同时注意冰箱内存放的食品要生熟分开，防止交叉污染。 9．答案：B 解析：叶类蔬菜中都含有硝酸盐（主要来自肥料），在储藏了一段时间后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐这是一种有毒物质，摄入0.3-0.5克就可以中毒，1-3克可使人死亡。同时，它还是一种致癌物。由于亚硝酸盐的外观与食盐相似，易被当作食盐误用中毒。此外，在肉类食品加工时，常用硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂，使用过量或搅拌不均匀时亦可引起中毒。因此，餐饮单位要妥善保管亚硝酸盐，防止误当食盐食用；各种蔬菜要以鲜食为主；如需贮藏时要注意贮存条件并避免存放过久及腐烂变质；食剩的蔬菜不宜在较高温度下长时间存放；餐饮服务单位自制腌制菜应腌透后再食用（至少腌20天以上），腌菜时选用新鲜蔬菜。采购熟食应严格索证索票；自制熟食应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）规定的适用范围和限量使用亚硝酸盐，且注意搅拌均匀，使亚硝酸盐在食品中均匀分布。 10．答案：B 解析：根据《农产品质量安全法》第三十六条规定：农产品生产者、销售者对监督抽查检测结果有异议的，可以自收到检测结果之日起五日内，向组织实施农产品质量安全监督抽查的农业行政主管部门或者其上级农业行政主管部门申请复检。采用国务院农业行政主管部门会同有关部门认定的快速检测方法进行农产品质量安全监督抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起四小时内申请复检。复检不得采用快速检测方法。 11．答案：A 解析：《食品安全法》第八条：国家鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的普及工作，倡导健康的饮食方式，增强消费者食品安全意识和