([餐饮作业能力分析.docVIP

技术领域专业特点分析及能力要求 行业类别：G（餐饮业） 产品和（或）服务种类：G1餐饮的制作及服务（G1-1、G1-2、G1-4、G1-5） 产品分类及特点 餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品（包括饮料）、消费场所和设施的食品生产经营行业。 原料采购与验收 贮存 使用前检查与清洗或预加工 煮熟 出锅盛放 装碗出售 废物处理 剩饭存放 回锅加热 热菜加工流程： 原料采购与验收 贮 存 使用前检查与预处理 需改刀品刀工处理 配菜 初步热处理、挂糊 烹调制作 (煎、炒、烹、炸、蒸、煮、炖等) 装盘出售 剩菜存放 废物处理 冷荤菜加工流程： 原料采购验收 储存 使用前检查与预处理 熟制处理 冷却 刀工处理 调味 装盘出售 剩余存放 废物处理 凉拌/生食菜加工流程： 原料采购验收 储存 使用前检查、清洗 果蔬消毒 刀工处理 凋 拌 装盘出售 剩菜存放 废物处理 服务流程： 清洁勺子 着装 洗手 消毒 准备 询价 供饭菜 送宾 清理 备车 菜肴摆放 典型食品安全影响因素及控制 餐饮的制作及服务均有国家相应标准，控制原料、生产过程、服务过程和产品检验 。 产品检验包括感官、理化和卫生指标要求。 影响餐饮的制作及服务典型食品安全因素有： 1）生物危害：生物危害来源于土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料等方面，从原料、生产、加工、贮藏运输、销售、烹调等各环节，并与服务、环境发生各种方式的接触，进而导致微生物的污染引发危害。 主要有：寄生虫、腊样芽胞杆菌、肉毒梭杆菌、大肠杆菌、沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、药残、盐酸克伦特罗。 2）化学危害:化学危害分为天然毒素、天然过敏源、食品添加剂、辅助剂及其它化学污染物。来源于天然形成、环境污染、农药残留或超标、兽药残留、滥用食品添加剂食品包装材料和洗消剂对食品造成化学危害，食品加工过程油脂酸败、食品加工其它过程、利用非食品原料加工食品等 主要有：有毒菌类、生物碱、组胺、磺胺类、雌酚类等，防腐剂、食品添加剂、色素、亚硫酸、硝酸盐、亚硝酸盐、处理剂，铅、铬、汞、砷，农残、杀菌剂、清洁剂、消毒剂‘润滑油等 3）物理危害：由原材料引入、加工过程混入、 主要有：石头、陶瓷碎片、玻璃碎片、金属碎片、铁丝、碎骨、鱼刺 生物性危害、化学性危害、物理性危害均通过HACCP计划的实施进行控制。 其他需要关注因素 建立餐饮食品应急程序 建立餐饮食品撤回程序 建立餐饮业食品原料采购索证制度 建立食品防护计划 硬件设施要求设计、设备设施要，管理要求如人员能力、 人员健康和卫生、 卫生管理等要求等满足如下要求： 1）餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫生部）， 2）餐饮业食品卫生管理办法 中华人民共和国卫生部令第10号， 3） 饭馆 (餐厅) 卫生标准 Gb 16153—1996 口岸餐饮企业要符合相关出口国法律法规和要求的识别和《民航饮食行业（含集体食堂）食品卫生管理标准和要求》 主要法律法规及标准 1.相关法律、法规和规章: 中华人民共和国食品卫生法 中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国产品质量法 中华人民共和国农药管理条例 中华人民共和国动植物防疫法 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫生部） 饭馆 (餐厅) 卫生标准 Gb 16153—1996 WS103-1999 学生营养餐生产企业卫生规范 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 中华人民共和国教育部令第14号 餐饮业食品卫生管理办法 中华人民共和国卫生部令第10号 民航饮食行业（含集体食堂）食品卫生管理标准和要求 CAC/RCP 39-1993 大众餐饮中预制和煮制食品的卫生操作规范 JGJ 64-1989 饮食建筑设计规范 DB 31-160-2005 盒饭卫生和营养要求 DB32769-2005 餐饮计量规范 学生集体用餐卫生监督办法 粮食卫生管理办法 茶叶卫生管理办法 食糖卫生管理办法 调味品卫生管理办法 水产品卫生管理办法 冷饮食品卫生管理办法