2014餐飲品类手册(中餐).doc

2014 年餐饮总公司 品类手册（中餐） 第一章 中餐的相关常识文化 第一节 中餐文化 第二节 中餐厅的经营目标 第三节 中餐厅应具备的基本条件 第四节 中餐产品的特点 第五节 餐厅用具保管、贮存与消毒 第六节 酒水和茶知识 第七节 礼仪礼貌 第二章 妈妈菜产品知识 第一节 家常菜的定义 第二节 妈妈菜的主要特点 第三节 妈妈菜的产品知识 第三章：中餐员工基本技能 第一节 中餐服务技能 第二节 中餐服务流程和标准 第三节 如何处理客诉 第四章：中餐部经理业务技能 第一节 中餐部经理岗位职责 中餐部经理工作流程表 第五章：中餐行业动态今年大事记 第一节 中餐行业动态 中餐大事记 第一章 中餐的相关常识文化 第一节 中餐文化 1、文化 即指中国风味的餐食菜肴。其中有粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜“八大菜系” 　“民以食为天”，中国饮食文化历史悠久，因地理、气候、习俗、特产的差异分为八大菜系，长期的文化交流使各大菜系交相辉映但又各有千秋，成为中华文明瑰丽的奇葩！ 2、中餐原料五品： 色 有些食材是为了装点颜色用的。比如在鱼翅羹里加一点藏红花。 香 为了增加香味而设计的一些食材。事实上，胡椒，茴香一些香辛料主要是调味去除食材的腥、膻或异味。 味 通过食材的选择也可以增强食物的味道。比如虾饺中加入的虾脑。使饺子更加鲜美。 意 食材的名称、形状可代表菜肴意境。古时候，举子们在赶考的时候要吃条红色鲤鱼，意为鲤鱼跳龙门。 形 如果是冷盘，对食材的要求也是相当讲究的。出品讲究造型。 3、中餐的烹饪方法： 热菜的基本烹调方法有： 烧、扒、焖、烩、汆、煮、炖、煨、炸、炒、爆、溜、烹、油 浸、煎、贴、蒸、烤、盐焗、拔丝、蜜汁等20余种。 凉菜烹调方法有：拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油、炸卤浸、油焖五香、冻、白煮、糟、卷、熏等。 4、中餐的特点 （1）在选料上，由于我国多数人在饮食上受宗教的禁忌约束较少，而人们在饮食上又喜欢猎奇，讲究物以稀为贵，所以中餐的选料非常广泛，几乎是飞、潜、动、植，无所不食 （2）原料加工上，中餐厨师非常讲究刀工，可以把原料加工成细小的丝、丁、片、末等刀口。 （3）烹调上,中餐做菜一般使用的圆底锅、明火灶非常适宜炒菜，所以中餐炒的烹调方法非常多。 （4）口味上，中餐菜肴大都有明显的咸味，并富于变化，多数菜肴都是完全熟后再食用。 （5）主食上,中餐有明确的主、副食概念，主食有米、面等多种制品。 第二节 中餐厅的经营目标 餐厅是销售饮食产品、为宾客提供相应服务和顾客用餐的场所。餐厅服务的主要任务是，按照规范化的服务程序和服务标准，采用一定水平的服务技巧及时为顾客供餐，满足不同客人对餐饮的各种需要，努力扩大销售，并正确计算和收取餐饮费，实现企业的经营收入。 经营者要知道的11组数据： 1、老板利润：15%-20%，低于20%说明管理不力，要调整。低于15%属于投资失败。 2、人员工资：17%-22%，高于22%需要减员增效，高于20%需要调整。 3、材料成本：20%-25%，高于25%会亏损。 4、礼品赠品等成本：5%-10%，包括转介绍中老顾客回馈部分。 5、年业绩：必须高于投资额的250%。即：投资100万的店，年业绩最少做到250万。否则属于投资失误。 6、回报年限：2-4年。2年内收回投资属于经营成功，2-4年内收回投资属于经营一般，4年以上才收回投资属于经营失败。 7、日常再投入比例：10%，用于更新。 8、扩店或重装修间隔：大于2年，不到2年便扩店或重装修，结局是店越开越大，债越欠越多。 ?9、促销频度：年2-3次，低于2次会丧失市场，高于3次会增加经营难度。 10、一次订单率：60%-80%，不到60%需要调整，有店格包装和门市培训。高于80%？这辈子没见过。 11、成熟店转介绍率：80%，高于80%说明推广不足，低于80%说明产品服务有缺陷。? 第三节 餐厅应具备的基本条件 1．卫生、舒适的环境。 随着社会进步和现代化的发展，人们对就餐越来越注重其环境的优雅，餐厅是否卫生、舒适，环境是否优雅是客人就餐的第一感觉，也是就餐首选条件，给客人留下的印象也是很深刻的，因此，把餐厅环境的整洁、舒适作是餐厅经营的必备条件之一。 2．良好的服务态度和系列的服务程序。 经营餐厅是为顾客提供优质的食品和服务，达到盈利的目的，为此，客人光顾餐厅就餐，有良好的、热情周到的系列服务。只有良好服务态度和规范的服务程序才能达到优质的服务，才能满足顾客就餐的心理要求