5種菜_放味精中毒.docxVIP

　炒菜有讲究 5种菜放味精会中毒　味精是我们烹饪的常用调味料，但你可知还是什么菜都能放味精的，有五种菜绝不能放味精。　一、炒肉菜不用加味精　肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。↓点击图片直接进入下一页↓　　二、放醋的菜不能放味精　酸味明显，醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。　三、拌凉菜不宜放味精　因为味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。　　四、调馅料不宜加味精　许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点味精，这样很不安全。味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是，温度只要超过100℃，味精就会发生变性。不但会失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害人体健康。除了不能拌馅，在制作热菜时，也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。　　五、味精用咸不用甜　在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。所以，鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。　科学食用味精，在烹调中还应该做到以下几点：　1、忌高温使用　烹调菜肴时，如果在菜肴温度很高的时投入味精就会发生化学变化，使味精变成焦谷氨酸钠。这样，非但不能起到调味作用，反而会产生轻微的毒素，对人体健康不利。科学实验证明，在70℃-90℃的温度下，味精的溶解度最好。　所以，味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。若菜肴需勾芡的话，味精投放应在勾芡之前。根据高温不应放味精这个道理可以得知，您在上浆挂糊时也不必加味精。　2、忌低温使用　温度低时味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鲜时，可以把味精用温开水化开，晾凉后浇在凉菜上。　　3、忌用于碱性食物　在碱性溶液中，味精会起化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以烹制碱性食物时，不要放味精。如鱿鱼是用碱发制的，就不能加味精。　4、 忌投放过量　过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味，使用味精并非多多益善。　　小贴士：　每日食用味精不可过量。一般情况下，每人每天食用味精不宜超过6克，否则，就可能产生头痛、恶心、发热等症状;过量食用味精也可能导致高血糖。老年人及患有高血压、肾炎、水肿等疾病的病人应慎重食用。做菜放调料注意事项　做菜时放什么调料最有营养?什么时候放调料好，该放什么调料?如何既保持菜中营养素最大限度地不被破坏，又保持烹调后菜的色香味，这的确是一大学问——做菜时葱姜蒜椒别乱放。　　盐——先后有讲究　用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维他命的损失，一般应炒过菜后再放盐;用花生油做菜，由于花生油很容易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。　　醋——早加为好　烧菜时假使在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维C的损失，增进钙、铁、磷等矿物成份的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。　酱油——出锅之前　酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成份并失去鲜味。因而应在即将出锅之前才放酱油。　糖——先放糖再放盐　在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会增进蛋白质凝固而难于将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。　　酒——锅内温度最高时　烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因而加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。另外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。　　味精——起锅前加　当受热到120℃以上时，味精会变为焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因而，味精最好在炒好起锅前加入。炒菜放入各种调料的时机　做菜什么时候放调料好，该放什么调料，既要保持烹调后菜的色香味，又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏，对人体健康有益，这可是一门大学问。做同样的菜，同样的主料与调料，千人做出百种味道，炒菜放调料的时机非常重要，一般炒菜中调料的放入时机会因人不同菜各有差别，但是还有一些基本的原则：　1、“热锅凉油”是炒菜的一条诀窍。炒菜时，先将锅烧热，再倒入油，然后再放入主、辅料炒，这样炒出来的菜不仅味道鲜美爽口，而且不易粘锅、焦糊。　2、放盐的最佳时间。用豆油、菜籽油做菜