园艺产品罐头保藏摘要.ppt

热力排气、真空密封排气、蒸汽密封排气 （1）热力排气 利用食品和气体受热膨胀的原理，通过对装罐后罐头的加热，使罐内食品和气体受热膨胀，罐内部分水分汽化，水蒸气分压提高来驱赶罐内气体。 方法： 热装罐排气：适用于流体、半流体和组织形态不会因加热时搅拌而遭到破坏的食品。 加热排气：食品装罐后在排气箱中排气，90-100℃，5-20min 4、排气方法： （2）真空密封排气：在真空封罐机的真空仓内在抽气的同时进行密封。 （3）蒸汽密封排气：密封前的瞬间，向罐内顶隙部位喷射蒸汽，由蒸汽将顶隙内的空气排除，并立即进行密封。 （三）封罐 视容器种类而定 1、金属罐的密封 二重卷边 2、玻璃罐的密封 卷封式玻璃瓶的密封 旋开式玻璃瓶的密封 单螺纹型、多螺纹型 （三条、四条、六条） 3、复合塑料薄膜袋 的密封 电加热密封 脉冲密封 装罐前杀菌：无菌灌装 无菌灌装：需先将待装罐的食品和容器均进行杀菌处理，然后在无菌的环境下装罐、密封。 装罐后杀菌：常压杀菌（100℃）、高温高压杀菌（ 100℃ Temp125℃ ）、超高温杀菌（125 ℃ ） 1、静止间歇式杀菌 静止高压杀菌：用于低酸性罐头食品，高压蒸汽杀菌、高压水浴杀菌 静止常压杀菌：用于酸性罐头食品，水浴杀菌 （四）杀菌 2、连续杀菌 常压连续杀菌器：单层、三层、五层 水封式连续杀菌器 静水压杀菌器：连续高压杀菌器 3、其他杀菌技术：回转式杀菌器、火焰杀菌器、无菌灌装设备、 “闪光18”杀菌法、超高压杀菌法 双罐全水回转式杀菌锅（八宝粥杀菌锅） 超高压设备 350—600MPa HPP 目的：使罐内食品迅速冷却，避免热作用造成色泽、风味、质地及形态等的变化，减轻罐内壁的腐蚀作用， 防止嗜热性微生物生长。 冷却方法： 加压冷却：即反压冷却，适于高温高压杀菌，易变形、损坏的罐头。 常压冷却：用于常压杀菌的罐头。 注意的问题：必须冷透，38～40℃；冷却用水的卫生，符合饮用水标准；玻璃瓶分段冷却。 （五）冷却 第五节 罐头食品常见质量问题及控制 一、罐头胀罐 胀罐：罐头内部压力大于外界空气的压力时，底盖鼓胀，形成胀罐或称胖听。 （一）物理性胀罐 原因：内容物太满，顶隙过小；杀菌后消压过快，冷却过速；排气不足、贮藏温度过高等。 内容物未坏，可食用。 防止措施： 控制装量； 顶隙适宜，3～8mm； 提高排气时罐内中心温度，排气充分； 杀菌后消压不能过快； 控制适宜的贮藏温度（0～10℃） 原因：高酸性食品中的有机酸与罐头内壁起化学反应，放出氢气，内压增大，从而引起胀罐。 内容物有时可食用，但不符合标准，以不食为宜。 防止措施：防止空罐内壁机械损伤，出现露铁；空罐宜采用涂层完好的抗酸全涂料钢板制罐，以提高对酸的抗腐蚀性能。 （二）化学性胀罐（氢胀罐） 原因：杀菌不彻底或罐盖密封不严细菌重新侵入而分解内容物，产生气体，使罐内压力增大而造成胀罐。 防止措施： 对罐藏原料充分清洗或消毒，防止污染； 热处理必须充分，以消除产毒、致病的微生物； 在预煮水或糖液中加入适量的有机酸，降低罐头内容物的pH，提高杀菌效果； 严格封罐质量，防止泄露，冷却水质量合格； 生产中，及时抽样保温处理，有带菌问题及时处理。 （三）细菌性胀罐 （一）影响因素 氧气：强氧化剂 酸：含酸量、酸种类 硫及硫化合物： 环境相对湿度：过高易腐蚀 二、罐壁的腐蚀 对原料加强清洗及消毒； 对含空气多的原料采取抽空处理，减少氧气含量； 加热排气充分，适当提高罐内真空度； 注入罐内糖水要煮沸，以除去其中的SO2； 对含酸或含硫高的内容物，容器内壁一定要采用抗酸或抗硫涂料； 贮藏环境相对湿度不应过大，以防腐蚀，保持在70%～75% （二）防止措施 三、变色及变味 原因： 酶褐变和非酶褐变引起的；微生物；原料成分 防止措施： 选用含花青素及单宁含量低的原料 加工过程中，易变色的品种去皮、切块后，迅速浸泡在稀盐水（1%～2%）或稀酸中护色；抽空时，防止果块露出液面。 采用适宜的温度和时间进行热烫处理，破坏酶的活性，排除原料组织中的空气； 加注的糖水中加入适量的抗坏血酸等食品抗氧化剂。 有机酸护色，降低酶褐变速率。如0.1%～0.2%柠檬酸溶液； 糖水应煮沸，随配随用，如需加酸时，时间不易过早，避免蔗糖转化； 加工中，防止果块与铁、铜等金属器皿直接接触，应使用不锈钢用具，水中重金属含量不宜过多； 杀菌要充分，以杀灭平酸菌之类的微生物，防止制品酸败； 橘子罐头加工时，橘络及种子必须去净； 控制仓库贮藏温度，温度低褐变轻。 原因： 加工用水中钙、镁等金属离子含量过高（水硬度大）； 原料成熟度过高，热处理过度，罐头内容物软烂； 制品在运销中震荡过剧；