备考试题[精选].doc

维生素A、B、C、D的缺乏症？ A、夜盲症；干眼症；角膜软化症；过度角化，皮肤粗糙、干燥、眼结；膜表层角化；骨骼生长不良；生殖功能衰退。 B1、脚气病（主要损害神经、血管系统），周围神经炎等。湿型脚气病---心界扩大、心动过速、呼吸窘迫和下肢水肿。干型脚气病---多发性神经炎、肌肉乏力和疼痛。混合型脚气病---神经和心血管系统症状。 B2、口部症状---唇炎、舌炎、口腔黏膜溃疡； 皮肤症状---丘疹或湿疹性阴囊炎、阴唇炎、阴道炎、脂溢性皮炎。 眼部症状---畏光，睑缘炎、角膜毛细血管增生等。 C、坏血病。临床：食欲不振，瘀伤（皮肤出现瘀点或瘀斑），疲劳、倦怠，胃肠疾病（胃炎、胃溃疡、胆囊炎），牙龈出血、鼻血，关节疼痛及关节腔积液，伤口愈合迟缓，轻度贫血，抵抗力下降。 D、佝偻病；软骨病；老年性骨质疏松症；手足痉挛症（肌肉痉挛、小腿抽筋等） 2、加工烹调对谷类的影响？ 谷类精加工适当碾磨、去除糠夫、便于烹调利于消化吸收。中国CDC营养与食品安全研究所博士黄建证实：大米含有的营养素经加工：Fe的损失将近一半，尼克酸的损失高达65%，VB1加工损失52.5%，烹调损失62.5%，维生素Ｂ２加工损失33.3%，烹调损失66.67%。先进的加工设备减轻精加工中的营养损失。 谷类经烹调后，改善了感官性状，促进了消化吸收。烹调使纤维素变软，同时增加了其主要成分-淀粉的适口性，并杀灭其中可能存在的有害微生物。但是，在烹调过程中可使一些营养素损失。 谷类、大豆、蔬菜、水果的营养价值？ 谷类：谷类是碳水化合物的丰富来源，淀粉含量大于70%，是人体能量的良好来源。尚含有少量葡萄糖、糊精、戊聚糖。蛋白质含量7~16%，因品种而异，小麦：8~13%；大米7~9%；燕麦15~17%。 1、谷类蛋白质的特点：醇溶蛋白质(麦胶蛋白)和谷蛋白含量高，白蛋白和球蛋白含量少，麦胶蛋白中缺乏赖氨酸，生物价低。 2、谷类脂肪含量2~3%，主要集中在外层、谷胚和糊粉层 3、谷类中的B族维生素较丰富，VB1和烟酸含量更高。还有VB2、泛酸和VB6，主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮，随加工精度的提高而下降。 谷类中不含VA、VD。小麦中的矿物质含量高于大米、燕麦更高。但谷类矿物质利用率较低，且干扰吸收利用。 大豆：大豆(黄、青、黑、白)，蛋白质含量达35~45%，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。 大豆蛋白质赖氨酸含量高，是谷类蛋白质的二倍。常与缺乏赖氨酸的谷类。 配合食用，可实现蛋白质的互补，使混合的蛋白质生物价达到肉类蛋白质的水平，特别适合我国人的饮食。 大豆的脂肪含量为15~20%，传统生产豆油，大豆油中的不饱和脂肪酸 量高达85%，亚油酸含量50%,油酸30%以上，亚麻酸2~10%。大豆中含有较多的磷脂，占脂肪含量2~3%，在豆油精制中，磷脂分离出来，可用于食品加工中。大豆油VE含量高。 大豆含20~30%碳水化合物，其中50%为人体不能消化的棉子糖和水苏糖、阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖，它们在大肠中被微生物发酵产气，引起腹胀。有些是肠内双歧杆菌的生长因子，无碍健康。在豆制品加工中，这些引起腹胀的糖溶于水除去。 大豆中各种B族维生素较高，其中VB1、VB2是中的2倍，黄大豆还含有少量β-胡萝卜素。 大豆中含有丰富的矿物质，总含量4~5%，其中钙的含量远远大于谷类，铁、 锰、锡、铜、锌也高，但总的利用率较低，铁的生物利用率仅3%。除上述营养物质外，还含有许多有益健康的物质：大豆皂甙、大豆异黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖，正广泛被利用。 蔬菜：1、碳水化合物：蔬菜中的碳水化合物主要为可溶性糖、淀粉和膳食纤维。大部分不含淀粉的蔬菜碳水化合物低，2~6%间，而根茎类蔬菜碳水化合物含量高。 2、蛋白质和脂肪：新鲜蔬菜蛋白质含量因品种各异，鲜豆类、菌类和深绿色叶菜类蛋白质含量较高约3%，鲜豇豆2.9%，金针菇2.4%，苋菜2.8%。它们蛋白质质量较好，菌类中赖氨酸含量较高。如每日摄入400克蔬菜，每天可获8克蛋白质。蔬菜中的脂肪含量小于1%，属低热量食品。 3、维生素：蔬菜中主要以维生素C、胡萝卜素含量高，其次含有B族维生素B1、B2、B6、尼克酸、叶酸。菌类含VB12 蔬菜中胡萝卜素含量与颜色明显相关，深绿色叶菜、橙黄色蔬菜含量较高，浅色含量少。 4、矿物质 蔬菜矿物质调节酸碱平衡，含高钾，钙、铁含量也不少，如油菜、苋菜、萝卜缨、茴香、芹菜，含钙量100 mg/100g，绿叶菜类铁含量较高，2~3 mg/100g。菌类含有锌、锰。注意蔬菜中的植酸、草酸会妨碍铁的吸收。 水果：1、碳水化合物：包括淀粉、可溶性糖，少量纤维素、果胶。鲜果中可溶性糖10%，干果70~80%，未成熟水果淀粉含量高，成熟