大众菜谱[精选].ppt

大众菜谱 目录 熘爆炒类： （ 糖熘豆腐、滑熘牛肉、焦熘苹果、焦熘菠菜、醋熘白菜、水熘虾仁、爆双丁、火爆茄片、宫爆鸡丁、宫爆肉丁、酱爆鸡丁、酱爆茄子、盐爆蘑菇、炒青椒、炒黄豆芽、家常豆腐、炒萝卜、炒苋菜、菠菜炒粉丝、炒三丁、酸辣土豆丝、干炒苦瓜、炒素三丝、炒芹菜、芹菜炒牛肉、滑炒豆腐、苦瓜炒鸡片、油菜炒香肠、白雪虾仁、香菇炒腐皮、木耳炒肉、姜丝肉、花仁肉丁、酸辣鱿鱼、干煸牛肉、回锅肉、香辣双丝、炒八味） 一、糖熘豆腐 主料：豆腐500克 辅料：白糖30克，豌豆10克，葱、姜和湿淀粉各适量。 做法：将豆腐切成小丁，放入开水锅内焯（chāo）一下。炒锅置火上，放入250克水，倒入白糖煞开，投入豆腐丁、豌豆和葱姜丝，锅再开后用湿淀粉勾芡，盛入汤盘即可。 特点：软嫩香甜 二、滑熘牛肉 主料：牛里脊肉150克 辅料：笋片、冬菇、湿淀粉、鸡蛋清、料酒、味精、精盐、鲜汤、植物油和葱姜末个适量。 做法：将牛里脊肉切成片放入碗中，加入鸡蛋清、湿淀粉和精盐浆匀，投入燃烧的油锅中滑开，倒入漏勺内待用。锅内留少许油置火上烧热 ，将葱姜末炸出香味，加入料酒、鲜汤、精盐、味精、肉片、笋片和冬菇烧沸至入味，勾芡，出锅装盘即成。 特点：色泽美观，滑润爽口。 三、焦熘苹果 主料：苹果300克，熟芝麻20克，鸡蛋清10克 辅料：白糖40克，植物油20克，淀粉5克。 做法：苹果洗净去皮去核，切成8瓣，用蛋清与淀粉调糊，将果瓣挂糊。炒锅中放油，烧至八成热，倒入挂糊的果瓣，炸成金黄色捞出沥油。炒锅中加少量清水，烧开后放淀粉勾芡，然后放入炸好的苹果颠炒儿卜，撒上芝麻、白糖即成。 特点：酸甜可口，入口脆嫩。 四、焦熘菠菜 主料：菠菜400克，鸡蛋150克 辅料：干淀粉、湿淀粉、植物油、精盐、酱油、葱、姜末和味精各适量。 做法：将菠菜洗净，切成7厘米长的段，沾上干淀粉；鸡蛋磕入碗中，加入湿淀粉搅成糊。锅置火上，放入植物油烧热，投入挂过蛋糊的菠菜段炸至表皮酥脆时捞出，沥油装盘。锅中留少许油置火上烧热，将葱和姜末炒出香味，放入味精、酱油和精盐，用湿淀粉勾芡，浇在菠菜上即成。 特点：外焦里嫩，味鲜适口。 五、醋熘白菜 主料：嫩白菜帮300克 辅料：水海米25克，鲜青椒50克，湿淀粉15克，猪油50克，花椒5粒，香油10克，糖30克，醋、精盐、味精、葱、姜丝、蒜片、酱油各适量。 做法：白菜帮切4厘米长，2厘米宽的一字条形块，青椒切较白菜块小点的一字条块。勺内放油，加热至五成热放入花椒粒，炸成紫红色（不要炸糊）时，捞出花椒粒不要。然后把白菜块放勺内翻炒几下，再放葱姜丝、蒜片、海米，再炒几下，速加醋、糖、味精、精盐、鲜汤（50克），加盖焖1分钟去盖，白菜段生加青椒块，翻炒几下，调好口味，用湿淀粉勾芡，芡熟后，点香油出勺装盘。 特点：口味酸、甜、咸、脆、嫩，富有清香味。 六、水熘虾仁 主料：净虾仁250克 辅料:植物油、料酒、鸡蛋清、淀粉、味精、鲜汤、葱、姜、蒜、精盐和鸡油各适量。 做法：将虾仁洗净后放入碗内，加入鸡蛋清、淀粉和精盐抓匀，投入烧沸的水锅里待水再沸时捞出沥水。锅置火上，放少植物油烧热，将葱、姜和蒜炸出香味。加入料酒、味精、鲜汤、精盐翻炒均匀，待汤沸时勾芡，倒入虾仁，淋入鸡油即成。 特点：肉质鲜嫩，色泽美观。 七、爆双丁 主料：黄瓜300克，鸡肉200克 辅料：色拉油30克，葱、姜各5克，花椒、八角各4克，酱油4克，精盐3克，味精1克。 做法：黄瓜洗净去皮，切成丁；鸡肉也切成同样大小的丁；葱切成小条；姜切末。色拉油倒入炒锅中烧热，加入花椒、八角炸出味捞出，然后加入葱条、姜末，再放入鸡丁，爆炒到八成熟时，加入酱油、精盐、黄瓜丁，炒熟后，放入味精即成。 特点：味香可口。 八、火爆茄片 主料：茄子300克 辅料：淀粉100克，蒜片、葱段、姜汁、酱油、花生油、白糖各适量、醋少许。 做法：茄子去皮洗净，切成0.66厘米的厚片，抹上淀粉，用油炸黄。锅内留油少许，先将葱、姜、蒜爆炒几下，即可起锅。特点：本色，软滑上口。 九、宫爆鸡丁 主料：鸡脯肉250克，盐炒花生米100克 辅料：姜、蒜和干红辣椒各5克，葱丁15克，花椒10粒，醋和白糖各2克，酱油20克，精盐和味精各1克，湿淀粉25克，料酒10克，肉汤30克，熟猪油100克。 做法：将鸡肉拍松后剞（jī）成0.3厘米见方的“十”字花纹，再切成2厘米见方的丁，放入碗内，用精盐、酱油和湿淀粉拌匀；干红辣椒去籽，切成2厘米长的段。将白糖、醋、精盐、料酒、酱油、味精、肉汤和湿淀粉同放一碗内对成芡汁。炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，将干红辣椒和花椒炒成棕黄色，倒入鸡丁炒散，加入姜片、蒜片和葱丁炒出香味，用湿淀粉勾芡，再撒入花生仁颠翻几下，出锅装盘即成。