食品工艺学绪论分析.ppt

食品工艺学Food Technology 课程教学内容与学时分配 课程理论教学：48学时 课程实践教学：32学时 理论课和实验课作为两门课程，分别记分。 理论教学内容与学时分配 本课程的主要参考书 1.赵晋府.食品工艺学.中国轻工业出版社, 2003 2.食品工艺学.中国轻工业出版社, 1984 3.Dennis R.Heldman,Richard W.Hartel著,夏文水等译.食品加工原理.中国轻工业出版社,2001 4.高福成.现代食品工程高新技术.中国轻工业出版社 相关期刊 （一）中文核心期刊  （二）外文核心期刊 相关网站 一、综合类网站 绪论（Introduction) 一、食品工艺学研究对象和内容 食物与食品 食品工艺学及研究内容 二、我国食品工业的发展、现状与对策 食品工业在国民经济中的地位 我国食品工业取得的巨大成就 我国食品工业面临的问题与对策 三、食品工艺学的教学内容和方法 一、食品工艺学研究对象和内容 2、食品的分类 食品的分类方法很多，分类依据： 按保藏方法分:反映了食品的贮藏方法，一般商业上应用 按原料种类分：反映了食品的原料来源，一般农业上应用 按加工方法：反映了食品的加工特点，一般食品加工厂应用 按产品特点分：反映了食品的消费属性，一般商业上应用 按食用对象分：反映了食品的适用性，一般商业上应用 按食用对象分类 老年食品 代谢下降，体弱易病 儿童食品 成长快，生长代谢旺盛，活动多 婴儿食品 消化功能不全，免疫力不强 妇女食品 美容，减少热量，防发胖 运动员食品 消耗大，要体力易恢复， 航空食品 失重状态，防碎散、易食 军用食品 艰苦条件，轻便、易保藏 1.2食品加工工艺 1、 食品加工概念 食品加工的三原则 亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。 4. 食品加工的历史 用热空气干燥食品在1795年法国； 商业化冷冻食品鱼1862年； 西班牙在十七世纪盐制鱼； 罐头加热杀菌在1810年法国；尼古拉.阿培尔发明； 我国有悠久的历史： 齐民要术 ，贾思勰，533~534年，中国北方农业科学技术； 本草纲目，李时珍，1578年，1892种中药草； 1.3 食品工艺学及研究内容 1、食品工艺学 食品工艺 食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。它包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。 食品工艺学 食品工艺学（Food technology）是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。它是食品科学与工程学科的重要组成部分。 2、主要内容 是应用化学、物理学、生物学、生物化学、 微生物学、营养学、药学以及食品工程原理等各方面的基础知识， ①研究食品的加工与保藏； ②研究食品质量要素和加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件； ③应用新技术创造满足消费者需求的新型食品； ④实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。 二、我国食品工业的发展、现状与对策 1、食品工业在国民经济中的地位 2、我国食品工业取得的巨大成就 3、我国食品工业面临的问题与对策 小结 广义上讲，食品工业无论从哪个角度都是各个国家国民经济的基础或支柱产业之一。（广义的食品工业包括农业、食品制造、市场三个方面。） 整体而言，食品工业是一个永不衰弱的行业，是一个非常稳定的行业，更是一个充满变化、有活力的行业。 三、食品工艺学的教学内容和方法 1、食品工艺学课程的重要性 2、《食品工艺学》学习目的 通过课程学习，培养同学们应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等学科基础理论研究解决食品加工、贮运和销售过程的化学、生物学和工程学问题的能力。 3、《食品工艺学》学习要求  理论知识：掌握食品加工中发生的物理、化学及生物学变化规律及其控制方法；掌握食 品罐藏、饮料与冷饮、果蔬制品、糖果与巧克力、乳制品、焙烤制品等的加工原理、加工工艺及设备。 实践技能：掌握不同类型食品加工过程、影响食品质量的主要因素及其控制技术；具有 一定的生产操作和科学研究的能力。 4、 教学内容和方法 ① 原料特性 一般的、特有的、化学的、生物的、物理的 ②加工工艺和产品，以及两者关系 每个产品对应于一个工艺， 个性知识,是食品工艺学的重要组成部分 食品的种类繁多，并千变万化，每种产品就相应有一个工艺，要了解和掌握这些工艺，就需要将食品加工保藏的基本原理和共性知识与每种食品的个性与特点结合起来。