食品微生物学-食品腐败变质及其控制分析.pptVIP

食品腐败变质及其控制 指肉、鱼类样品浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。 　蒸馏法、微量扩散法 1.栅栏技术与微生物的内平衡 3.栅栏技术与食品的品质 微生物预报技术 　　是指借助计算机的微生物数据库，在数字模型基础上，在确定的条件下，快速对重要微生物的生长、存活和死亡进行预测，从而确保食品在生产、运输贮存过程中的安全和稳定，打破传统微生物受时间约束而结果滞后的特点。 预报微生物学的作用 ①预测产品的货架期和安全性 ②减少了产品开发的时间和资金耗费 ③对加工工艺的操作进行客观评估 ④对加工工序和储藏控制的食物引起的结果进行评估 思考题 1、细菌、酵母和霉菌分别易引起哪些类型的食品的腐败变质。试各举2种微生物属或种名。 2、分析乳液的腐败变质过程的菌群演替及其所引起的pH值的变化过程 3、嗜热芽孢杆菌引起罐头哪几种类型的腐败，并解释之。 4、常用的食品防腐保藏方法及其原理。 5、栅栏因子理论、微生物预报技术 　　生产原料不符合质量标准 　　制作过程中灭菌不彻底 　　糕点包装贮藏不当 3.糕点变质的原因 　　　　食品保藏的原理是围绕着防止微生物污染、抑制微生物生长繁殖或杀灭微生物以及延缓食品自身组织酶的分解作用而采用物理学、化学和生物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持其原有的营养价值及良好的感官性状。 第五节　食品腐败变质的控制 一、低温保藏法 原理：在低温下，降低食品本身酶的活性及食品内化学反应速度，减弱或抑制食品中微生物的生长繁殖。 －食品的冷藏 　　－食品的冷冻 二、食品的气调保藏 　　　原理:控制食品贮藏环境气体的组成，如增加环境气体中CO2、N2比例，降低O2比例，抑制微生物代谢，及控制食品变质的化学因素，可达到延长食品保鲜或保藏期的目的。 特别适合于鲜肉、果蔬的保鲜，还可用于谷物、鸡蛋、肉类、鱼产品等的保鲜或保藏。 三、加热杀菌法 原理：加热杀菌的目的在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类，明显地控制食品的腐败变质，延长保存时间。 大部分微生物营养细胞在60℃停留30min便死亡。但细菌芽孢耐热性强，食品中肉毒梭状芽孢杆菌是非酸性罐头的主要杀菌目标。 　　　在121℃（压力为1Kg/cm2)处理20～30min的方法。 1、常压杀菌 采用在100℃下煮沸20min的方法。 巴氏消毒法：在63 ℃处理30min的方法。 2、高压杀菌 3、超高温杀菌 （UHT, ultra-high temperature）采用137.8℃加热2s的方法。 4、微波杀菌 微波（microwave）是指波长约1m～10mm的电磁波，常分为米波、厘米波、毫米波和亚毫米波四个波段目前工业上只有915MHz （美国用896MHz）和2450MHz两个频率被广泛应用。 微波杀菌的基本原理 　　食品微波处理主要是利用微波的热效应。食品中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于电介质。电介质吸收微波能使介质温度升高，这个过程称介电加热。除了热效应以外，还有非热效应如化学反应、场力效应、电磁共振效应等使微生物细胞的生长受到抑制或死亡 5、电热杀菌 　　电热杀菌亦称“欧姆杀菌”，它利用电极将电流直接导入食品，由食品自身的介电性质产生热量，以达到杀菌的目的。 　　使用交流电的频率为50～60Hz 6、远红外杀菌 　　远红外红线为2.5~1000μm的电磁波，利用3~10μm远红外红线照射食品后产热杀菌。 　　 四、非加热杀菌保藏 1、辐照食品保藏法 原理：是利用高能射线的作用，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，从而杀死微生物或破坏微生物的代谢机制，延长食品的保藏时间。 辐照处理为三种： （1）辐射灭菌； （2）辐照消毒； （3）辐照防腐 2、超声波杀菌 超声波对细菌的破坏作用主要是强烈机械震荡，使细胞破裂死亡；作用于液体物料产生空化效应，空化泡剧烈收缩和崩溃的瞬间，泡内产生高压，冲击波及高温，对微生物产生粉碎和杀灭。 　　 3、高压放电杀菌 　　高压放电杀菌是电化学效应、冲击波空化效应、电磁效应和热效应的综合作用的结果。 4、高压杀菌 　　是在常温或较低温度下，利用高压(通常为100MPa以上的流体静压力)处理农产品，实现杀菌、灭酶、物料改性、改善食品组织结构、提高品质和改变食品中某些理化反应速度等目的的一种食品加工方法。 五、脱水干燥法 原理：为了达到保藏的目的，降低食品中水分含量（AW）需降至一定限度以下，使微生物不能生长，同时，酶的活性也受到抑制，从而防止食品的腐败变质。 方法主要有：日晒、阴干、干燥、减压蒸发和冷冻干燥等。　 1、盐藏和糖藏 原理：根据提高食品的渗