餐车工作标准分析.doc

一、餐车整容 1．餐厅布置整齐美观、艺术大方、色调宜人。 2．餐厅车窗挂遮光帘和网纱帘，平整干净。窗帘拉合开放呈一字型，做到整齐一致。 3．酒吧间、售货室、配电室挂窗帘。 4．餐桌铺布质台布，边沿下垂约10厘米，桌面靠窗左侧配仿真花，花瓶内外清洁，石子干净无杂物。桌面靠窗右侧放四味架（瓶内有物）；中间放牙签盅（内装适量牙签）；餐桌中部（靠走道）放烟灰缸。 5．备有重点旅客就餐时使用的布质台布、筷架（筷带套）、碟、汤羹、碗和相应的茶具、酒具。 6．餐厅设有清真席，桌号为2号（K型车为7号），桌面上放清真席标牌，并备有专用炊、餐具。 7．餐厅走道铺地毯。餐椅齐全加椅套，做到平整干净，突出边、角，整齐划一，无破洞、绽线。出饭口台面及餐厅两侧接手台上铺白色台布，正面下垂约10厘米。餐厅无杂物。 8．陈列柜陈列商品摆放丰满艺术、美观大方。 9．餐厅悬挂卫生许可证、价目表、食品安全承诺书、时钟、留言簿、荣誉奖牌（最高荣誉的一块）。做到挂放牢固、醒目、整齐。 10．餐厅备品按规定定位存放，不混乱存放，保持整洁卫生，专人管理。 11．餐桌下不得堆放物品，暖气管上不得放置物品，衣帽钩上不挂放其它物品。 12．厨房地面隔水板齐全、无破损，保持清洁干燥。 13．餐料分类包装、定位存放、堆码整齐。 14．容器、炊具、餐具及焚火工具，按规定定位摆放。 15．清扫工具隐蔽，拖把定位存放于厨房往餐厅门后，扫把放于11号桌靠板壁处餐椅下（K型车为7号桌）。 16．乘务包统一放宿营车。储藏室、厨房内无私人物品；个人口缸、茶杯不乱放，统一放托盘内，固定位置。 二、餐车卫生 厨房卫生 （1）各种炊具、容器洗净无油垢，做到刀有架、墩有套，刀、板、墩、盆生熟分用，有标志。 （2）灶台、作业台，锅炉、吊柜、料柜、餐炊具柜，洗碗池、消毒池、洗菜池、顶蓬、壁灯、顶灯、板壁、防尘罩、车窗、窗台、窗框、边门、门框以及地面干净无积尘、污垢；洗碗池滤网作用良好。水池无堵塞；垃圾桶干净、无油垢；蒸饭箱、冰箱无油垢、无异味。 （3）餐料保管生熟隔离，冰箱加盖布、垫布，有标记、清晰可辨。 （4）内台配清洁巾（标有“内”字样）、洗碗巾。 （5）厨房内保持清洁光亮。 （6）滤水板干净见本色、不油腻。 （7）备有足够的消毒药品，定位存放，与食品隔离。 餐厅卫生 （1）桌、椅、车窗、壁、灯具、陈列柜干净整洁，环境洁净舒适。 （2）吧台清洁、物品摆放整齐。桌面的花瓶、牙签盅、四味架、烟灰缸、清真席牌等清洁光亮。台布整洁。 （3）送饭车、售货车清洁、有套，筷子装袋，配清洁巾（标有“外”字样）、托盘巾。 （4）餐茶具卫生干净，做到洁净明亮，洗净度、消毒合格率达到百分之百。 3．食品卫生 （1）餐料、商品严格执行检验、签收制度，杜绝销售变质、过期餐料、商品。自购餐料要把好质量关。不符合食品卫生的餐料严禁上车。 （2）商品外包装上必须明显标有生产日期、保质（保鲜）期及厂家地址。 4．车体卫生 车厢外皮干净，车内设备无油垢；连接处干净无油垢、无痰迹、无死角，通风窗、排烟罩、顶灯、壁灯无油垢，顶篷、四壁、暖气管无灰尘，边角压条干净、无死角，通过门、储藏室，菜柜（菜架）整洁干净。无蟑、鼠害。 5．个人卫生 （1）定期体检，接受卫生基础知识培训，考试合格取得健康证方可上岗。个人卫生符合卫生“五四”制要求。 （2）作业前必须先洗手，接触直接入口食物，洗手后还应消毒，装盒饭作业前须在消毒水槽中浸泡双手一分钟。 （3）作业时做到“五不”。 a．不在厨房洗漱、抽烟。 b．不在厨房、储藏室、食品柜内存放私人物品。 c．不戴首饰。 d．不用桌布、工作服、窗帘等擦汗、擦手。 e．不做不卫生的动作（如挖耳朵、掏鼻子、搔痒等）。 三、库内准备作业 1．库内验收 （1）餐车人员到库之后，乘务包摆放宿营车。内、外台人员分别与库内整备人员按备品、卫生、整容标准进行认真交接。 （2）交接完毕后，内台人员按厨师指令，进行餐料初加工，做好出库后旅客用餐准备工作。外台人员按餐车整容规定，全面进行整容调整，达到出库标准。 （3）做好餐具碗盘清洗、消毒工作。厨房用盆、托盘，生、熟隔离摆放，不得混放，炉灶台面清扫干净，库内产生的垃圾一律装袋，出库后投放。 2．出库前准备 （1）炊事员将初加工的餐料，分类包装收藏，再次进行厨房小清扫，并按厨房整容规定进行全面整容。 （2）外台人员对餐厅的卫生、整容彻底清扫整理。备好茶水、港式杯、垫盘、小毛巾等。 （3）内外台人员检查自己的服装，人容是否整洁、统一（女服务员应进行化淡妆、补淡妆）。 四、餐车作业程序 项 目 工 种 程序、内容 标准、要求 始发前作业 餐车长 1．补领餐券及有关资料、表报。 餐券要认真清点，准确无错码，资料、表报齐全。  项 目 工 种 程序、内容 标准、要求 始发前作业 餐车长