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岗位职责培训 惠滇食堂 培训目的 ★ 认真履行岗位职责 ★ 加强合作精神 ★ 有效提升工作效率 培训大纲 一、厨师长岗位职责 二、厨师岗位职责 三、红案白案岗位职责 四、配菜师岗位职责 五、面点师岗位职责 六、生活服务组岗位职责 七、收银员岗位职责 八、服务员岗位职责 九、保洁员岗位职责 一、厨师长岗位职责 （一）负责主持厨房的日常事务工作，加强岗位管理，合理调配下属工作，提高厨房工作效率。 （二）贯彻落实各项规章制度，带领后场一班人认真执行操作规程，规范作业，避免发生人身伤害和设备事故。 （三）摸索伙食规律，掌握市场行情信息加强核算，帮助主管做好成本分析。认真督促检查领料、摘洗、切配、烹调等各个环节，发现问题及时纠正。 （四）认真制定原料订购计划，根据季节合理配菜，动脑筋、想办法、变花样，不断提高食堂服务质量，满足消费者需要。 一、厨师长岗位职责 （五）厨师长要坚持每日召开厨房员工班前列会。对厨房昨日收市状况、各岗进行检查，检查物品、水、电、气、垃圾桶与员工考勤及上岗时的精神状况、仪容仪表，抽查原材料验收情况。 对各岗位存在的问题，备和原料加工储备的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现的问题，并指导改进。同时对客人反馈意见要做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。 （六）厨师长每天都要坚持安全制度的检查和督促，下班前对煤气\液化气的开关、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看，不能有丝毫马虎，并定期、定时对在岗员工进行安全知识，安全防范等教育。 一、厨师长岗位职责 （七）根据食谱要求，每天早上按程序填好领料单到仓库领料，晚上将用不完的原料及时送保管重新入库。 （八）厨师长应在顾客就餐前应检查档口备餐情况,了解前台预定情况，检查预定菜单是否科学，（营养、颜色搭配、利率控制）；开餐时了解前台客人定单与进餐情况，现场收集顾客意见，观察前台收台情况（菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录；收市后检查厨房、大厅、设备情况，排除设施安全隐患。 （九）遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气等用料； 一、厨师长岗位职责 （十）服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工食堂服务员做好开餐准备工作。 （十一）根据就餐人数、货源及厨房技术力量、设备条件测算当日饭菜数量；每天中餐完毕即提供各班组所需食品原料的申购单，送交运营经理审批。 （十二）按制定的菜谱，保质保量完成烹调任务；烹调要把好时间关，按操作程序操作。 （十三）烹调要注意生熟原料、成品与半成品分开摆放，杜绝腐烂变质原料下锅。 （十四）烹调要注意色、香、味、形，咸淡适中，烹调时要注意保持各类菜肴的营养成分。 一、厨师长岗位职责 （十五）隔夜菜盆、条盘及盛器必须洗净方可盛菜，进入备餐间待售的菜肴，夏天应加罩防蝇，冬天应注意保暖。保证不让客人吃有异味食品，防止食物中毒； （十六）负责对菜点质量的全面检查，对不符合烹饪要求的原料及不符合规格、质量要求的成品和半成品，及时向食堂主任反映，并提出合理化意见和建议。 （十七）加强防火意识，以免发生意外事故。（十九）抓好厨房环境卫生工作，杜绝蟑螂、老鼠等害虫的出现，加强周边卫生工作，及时清洗打扫，保持锅台及周边环境整洁卫生。 二、厨师岗位职责 （一）在厨师长的带领下负责对各种食品的加工制作，保证员工和消费者的用餐，主副食要保质保量，花样多，保证饭菜美味可口。遵守作息时间，按时开餐，不擅离职守，不脱岗、串岗。 （二）与其他工作人员共同承担卫生保洁工作，认真执行《食品卫生法》，做到窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按时消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服，戴工作帽，戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，勤剪指甲，售卖食品一律用饭夹子等。 二、厨师岗位职责 （三）做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。 （四）服从厨师长的调动，团结协作，有团队精神。 （五）语言文明，不与顾客争吵。 （六）自觉遵守各项规章制度，努力钻研业务提高烹饪技术。协助主管制定食谱，搞好营养配餐。 （七）负责工作场所节能，维护好厨房灶具、设备及安全工作。 （八）完成上级领导安排的其他工作。 三、红案白案岗位职责 （一）红案组职责 1.自觉遵守各项管理规章制度。服从厨师长的调动，团结同事，有勇于创新的精神。 2.负责监督检查售卖间、炒菜间、熟食间的卫生清扫工作，全天保持干净、整洁。 3.负责中、晚餐的供应品种为12—20种荤素搭配适宜，讲究口味，保持卫生干净。保证按时按质供餐。 ?4.督促组内工作人员讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，对表现差的予以批评教育，直至开除。 ?5.对加工的食品必须洗净、烧透，违反规定的予以严处。 ?6.在加工食品过程中，督促人员必须做到生熟分