第三章食品的物理检验法报告.pptVIP

第三章 食品的物理检验法 物理检验法：根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品的组成成分之间的关系进行检测的方法。 一、相对密度法 （一）密度与相对密度 密度：是指物质在一定温度下单位体积的质量，以ρ表示，单位为g/cm3。 相对密度：某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以d表示，是无因次量。 t1:物质温度 t2：水的温度 水在4℃时的密度为1.000000 g/cm3 。 工业上 表示20℃时相对密度。 采用密度瓶测定时，可用 表示相对密度。 （二）测定相对密度是意义 可近似测溶液中可溶性固形物含量。 可以检验食品纯度及判断食品的质量。 全脂牛乳的密度为1.028~1.032 植物油0.9090~0.9295 （三）液态食品相对密度是测定方法 1.密度瓶法 仪器：带毛细管的普通密度瓶 带温度计的精密密度瓶 原理：密度瓶具有一定的容积，在一定温度下，用同一密度瓶分别称等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的密度。 测定方法 密度瓶洗净、烘干、称重+样液→调节温度（20℃水浴30min）→取出，擦干水分→准确称重 重复以上过程，测定同体积的蒸馏水。 结果计算 2.密度计法 根据阿基米德原理制称。 （1）仪器：普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计 普通密度计： 以20℃时的比重为刻度。 重度表（1.000~2.000） 轻度表（0.700~1.000） 锤度计 专用于测定糖液浓度的密度计，以蔗糖溶液的重量百分比浓度为刻度，以°Bx表示，以20 ℃为标准温度。若温度不为20 ℃，则校正。（见附表7,温度校正值） 乳稠计 专用于测定牛乳相对密度的密度计，范围1.015~1.045 乳稠计读数=（相对密度-1.000）*1000 以20℃为标准温度。 对于20°/4°乳稠计，在10~25℃范围内， 乳温20℃ 温度每升高1 ℃ ，乳稠计读数+0.2° 乳温20℃ 温度每降低1 ℃ ，乳稠计读数- 0.2° 或查附表8进行校正。 波美计 以波美度表示（°B′e），以20℃为标准温度。 二、折光法 折光法：通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度，浓度及判断物质的品质的分析方法。 （一）基本概念 1.光的反射现象与反射定律 2.光的折射现象与折射定律 光疏介质：两种介质相比较，光在其中传播速率较大的介质，其折射率小。 反之称为光密介质。 原理： 光线由光疏介质进入光密介质时，折射线恒偏近于法线，入射角恒大于折射角（图a）。反之，光线由光密介质进入光疏介质时，折射线恒偏离于法线，入射角恒小于折射角。但无论如何，入射角正弦与折射角正弦之比，恒等于光在两种介质中的传播速度之比。即 光在真空中的速度C和在介质中的速度v之比，叫做介质的绝对折射率（简称绝对折射率，折光率），以n表示，即n=C/v 。显然，从上式可以得到： 3.全反射与临界角 当光线由光密介质（如棱镜）进入光疏介质（如被测溶液）时，使入射角逐渐增大，则最终必然会达到一点，其折射线与法线成直角，折射光沿两介质的接触面OM平行射出，光线不再透入光疏介质里，而发生全反射现象。反之若光线反向射入（即光线由光疏介质进入光密介质），从MO位置射入的光，经折射后仍占有OU位置，则OU的右方就会完全黑暗，而左方仍然明亮，形成黑白分明的分界，通过实验可测出临界角α临，入射角=90°即得： (二) 测定折射率的意义 可鉴别食品的组成，确定食品的浓度 测定折射率可进行油脂的定性鉴定、组成及品质 判定食品的品质 如：牛乳是否加水 正常牛乳的折射率：1.34199~1.31275 折光法测得的只是可溶性固形物含量。 （三）折光仪的结构、原理及其使用方法 实验室用 2WA-J型阿贝折光仪 二、旋光法 旋光法：应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法。 （一）自然光与偏振光 光是一种电磁波，是横波，即光波的振动方向与其前进方向互相垂直。自然光有无数个与光的前进方向互相垂直的光波振动面。 若使自然光通过尼可尔棱晶，由于振动面与尼克尔棱晶的光轴平行的光波才能通过尼克尔棱晶，因此通过尼克尔棱晶的光，只有一个与光的前进方向互相垂直的光波振动面，这种仅在一个平面上振动的光称为偏振光。 （二）偏振光的产生 尼克尔棱晶或偏振片 （三）光学活性物质、旋光度与比旋光度 1.光学活性物质：某些物质如糖（包括淀粉），大多数的氨基酸，羟酸等，因其分子结构中存在不对称碳原子，当偏振光通过这些物质的溶液时，能使偏振光的偏振面产生旋转