实验一乳化及乳化剂应用.pptVIP

实验二 果蔬护色实验 食品加工与保鲜研究室 李文钊 1. 目的要求 理解果蔬变色机理； 学习防止果蔬变色措施； 学习并掌握各种果蔬护色措施的机理。 2. 方法原理 果蔬褐变 防止方法: “热烫”机理 化学试剂处理原理 3. 主要实验仪器与材料 电子天平、烘箱、电炉、烧杯、白瓷盘等 土豆、大蒜 0.5%亚硫酸钠、 0.5%异Vc、5%柠檬酸 0.1%食盐 4. 掌握要点 果蔬褐变机理 防止果蔬褐变措施及其机理 5. 实验内容 （1）观察果蔬色泽变化 a. 马铃薯去皮，切成3mm厚园片，置于空气中20min，观察色泽变化，并记录； b. 大蒜去皮，切薄片，置于空气中20min，观察色泽变化，并记录； 5. 实验内容 （2）热烫 c. 马铃薯去皮，切成3mm厚园片，投入沸水中1min/3min，观察色泽变化，并记录； d. 大蒜去皮，切薄片，投入沸水中1min/3min，观察色泽变化，并记录； 5. 实验内容 （3）化学试剂处理之一 e. 马铃薯去皮，切成3mm厚园片，投入亚硫酸钠与柠檬酸溶液中浸泡20min，取出沥干，观察色泽变化，并记录； f. 大蒜去皮，切薄片，投入亚硫酸钠与柠檬酸溶液中浸泡20min，取出沥干，观察色泽变化，并记录； 5. 实验内容 （3）化学试剂处理之二 g. 马铃薯去皮，切成3mm厚园片，投入异Vc与柠檬酸溶液中浸泡20min，取出沥干，观察色泽变化，并记录； h. 大蒜去皮，切薄片，投入异Vc与柠檬酸溶液中浸泡20min，取出沥干，观察色泽变化，并记录； 5. 实验内容 （4）将以上abcdefgh处理的马铃薯片及大蒜片，放在55~60℃ 烘箱，恒温干燥30min以上，观察其干燥前后色泽的变化情况，并记录。 6. 实验思考题 仔细观察写出不同处理产品的颜色，并分析原因？ 仔细观察烘干前后不同处理产品颜色的变化，并分析原因？ * *