第3章第4节蛋白质protein.pptVIP

Kwashiorkor Kwashiorkor Marasmus 氏症：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。患儿消瘦无力，易感染其它疾病而死亡。 成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。 Marasmus Marasmus 4.2.蛋白质缺乏的原因 (1)膳食中蛋白质和热能供给不足 合成蛋白质需要的各种必需氨基酸和非必需氨墓酸数量不足且比例不当。 (2)消化吸收不良 由于肠道疾病，影响食物的摄入及蛋白质的消化吸收。 (3)蛋白质合成障碍 肝脏是合成蛋白质的重要器官，肝脏发生病变，会使肝脏合成蛋白质的能力降低，出现负氮平衡及低蛋白血症，成为腹水和浮肿的原因之一。 (4)蛋白质损失过多，分解过甚 如肾炎，可从尿中失去大量蛋白质，每日可达10~20g，体内合成的难以补偿；肝脏疾病形成腹水时，会使蛋白质损失严重；创伤、手术、甲状腺功能亢进等能加速组织蛋白质的分解、破坏，造成氮负平衡。 蛋白质缺乏症的营养治疗原则是在找出病因基础上，全面加强营养，尽快提高患者的营养水平；供给足够热能和优质蛋白质的低脂肪膳食，同时补充维牛素和矿物质，消化机能减退者用流食，少食多餐，以提高蛋白质营养水平。 4.3.蛋白质摄入过多 摄入较多的动物脂肪和胆固醇。 加重了肾脏的负荷。 造成含硫氨基酸摄入过多，可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。 5.影响蛋白质在体内利用效果的因素 5.1 氨基酸组成不平衡 动物蛋白质的必需氨基酸组成较植物蛋白合理，各项利用率均高于植物蛋白。植物蛋白中玉米蛋白质质量较其他品种差。动物蛋白中明胶由于缺乏色氨酸，如果它作为膳食蛋白的唯一来源时还会使实验动物体重减轻。 * * 第3章 第4节 蛋白质（protein） 教学内容 : 1.蛋白质的生理功能 2.必需氨基酸 3.蛋白质营养价值的评价 4.蛋白质—能量缺乏症 5.蛋白质DRIs及食物来源 6.具有特殊功效的肽与氨基酸 目的与要求 1. 掌握蛋白质的生理功能，必需氨基酸、氨基酸模式、限制性氨基酸、蛋白质的互补作用、氮平衡的概念，蛋白质营养价值的评价方法。 2.熟悉蛋白质—能量缺乏症，蛋白质DRIs及食物来源。 3.了解特殊功效的肽与氨基酸的种类及功能。 第1节 蛋白质的生理功能 1.是人体组织的构成成分 (肌肉、骨骼、皮肤等) 2 .构成体内各种重要物质 ①催化体内一切物质的分解和合成的酶类，其化学本质为蛋白质。 ②调节体内生理活动并稳定体内环境的多种激素属于蛋白质的基础物质。 ③蛋白质是构成机体免疫分子的重要成分，免疫分子可以抵御外来微生物及其他有害物质的入侵。 ④细胞膜和血液中的蛋白质担负着各类物质的运输的载体。 ⑤体液内那些可溶性且可离解为阴、阳离子的蛋白质，使体液的渗透压和酸碱度得以稳定。 此外血液的凝固、视觉的形成、人体的肌肉运动等等，无一不与蛋白质有关。所以蛋白质是生命的物质基础，是生命存在的一种形式。 3. 供给热能 由于蛋白质中含磷、氢、氧元素，当机体需要时，可以被代谢分解，释放出热能。食物中每克蛋白质在体内约产生16.7kJ(4.0Kcal)的热能。 第2节 必需氨基酸 1.必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 种类有：异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸。组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量很少。 2.半必需氨基酸又称条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：为半胱氨酸和酪氨酸。原因是它们在人体内分别可由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，因此不完全依赖食物获得。 3.非必需氨基酸(nonessential amino acid)：剩余的9种氨基酸人体自身可以合成 。 在计算食物必需氨基酸组成时，往往将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。 Alanine(Ala) Arginine(Arg) Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser) ? 非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸 天门冬氨酸 天门冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 ? Isoleucine(Ile) Leucine(Leu) Lysine(Lys) Methionine(Met) Ph