抗结剂[精选].pptVIP

★定义和特性 ★分类 ★常用食品抗结剂 一、微晶纤维素 1、性质 微晶纤维素的主要成分是以β-1,4葡萄糖苷基结合的直链式多糖类。聚合度约为3000-10000个葡萄糖分子，在一般的植物纤维中，微晶纤维素约占70%，剩余30%为无定形纤维素，经水解得微小、耐酸的微晶纤维素。微晶纤维素为白色或几乎白色的细小粉末，大小一般在20-80μm；无毒、无味，可压成自身黏合的小片，在水中迅速分解。不溶于水、稀酸、稀碱溶液和大多数有机溶剂。 2、制备方法 用纤维植物原料与无机酸捣成浆状，制成α-纤维素，经处理使纤维素部分解聚，然后除去非结晶部分并提纯而得。 3、安全性 FAO/WHO,ADI不作特殊规定 4、应用 冷冻食品、酸奶酪、冰奶油、饮料等中 二、二氧化硅 1、性质 二氧化硅的分子式SiO2为无定形物质，不同制备方法的产品不尽相同。由干法制得的胶体硅为白色、蓬松、无砂、吸湿、粒度非常微小的粉末；湿法制为白色蓬松粉末或微孔颗粒，吸湿或易从空气中吸收水分，无臭、无味，不溶于水、酸和有机溶剂，溶于氢氟酸和热浓碱液。 2、制备方法 二氧化硅的制备方法有两种： ①干法 在铁硅合金中通入氯化氢制成四氧化硅，然后在氢氧焰中加热分解而得 ②湿法 由硅酸钠溶于硫酸或盐酸中成为溶胶，调节成胶体状凝胶，用水洗涤除去其中酸和盐等杂 志，再通过各种严格条件建立起胶的物性，然后经洗涤、干燥和筛分，用特殊的研磨技术，控制粒径分布，生产出满足各种需求的成品。 3、安全性 FAO/WHO,ADI不作特殊规定。 4、应用 二氧化硅主要应用于蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉状汤料及粉末香精等，作抗结剂。 三、亚铁氰化钾 1、性质 分子式K4Fe(CN)6?3H2O。浅黄色单斜晶颗粒或结晶粉末，无臭、味咸，在空气中稳定，加热到70℃时失去结晶水并变成白色，100℃时生成白色粉末无水物，强烈灼烧分解，放出氮气并生成氰化钾和碳化铁。遇酸生成氢氰酸，遇碱生成氰化钠。因其氰根与铁结合牢固，属低毒性。可溶于水，不溶于乙醇、乙醚、乙酸甲酯和液氨。其水溶液遇光分解为氢氧化铁，与过量Fe3+反应，生成普鲁士蓝颜料。 2、制备方法 氰熔体法、氰化钠法及氢氰酸法。 3、安全性 大鼠经口LD50为1.6-3.2g/kg，由FAO/WHO规定，ADI为0-0.25mg/kg。 4、应用 食盐 四、硅铝酸钠 1、性质 硅铝酸钠主要成分是含水的硅铝酸钠，约Na2O:Al2O3:SiO2=1:1:13.2(摩尔比）。白色无定形细粉或小珠，无臭、无味，不溶于水、乙醇和其他有机溶剂。在80-100℃时，部分溶于强酸及氢氧化钠溶液。用二氧化碳水制备的20%浆液PH值为6.5-10.5。 2、制备方法 由火山熔岩与氢氧化钠等制成。 3、安全性 FAO/WHO,ADI不作特殊规定。FAD将本品列为一般公认安全物质。 4、应用 可可粉、奶粉、面条、食盐、非乳稀奶油、胶姆糖、糖粉 五、磷酸三钙 1、性质 磷酸三钙为不同磷酸钙组成的混合物，大致组成为10CaO.3P2O5.H2O。白色无定形粉末，无臭、无味，在空气中稳定，相对密度3.18，熔点1670℃，几乎不溶于水，不溶于乙醇和丙酮，易溶于稀酸和硝酸。 2、制备方法 将氯化钙溶液与三磷酸钠，在过量的氨存在下反应，或由熟石灰与磷酸反应而得。 3、安全性 FAD/WHO规定，在葡萄糖粉和甘蔗粉，最大用量1.5%；奶粉，0.5%；可可粉，1%。 4、应用 小麦粉、固体饮料、油炸薯片、汤和羹 以上抗结剂的使用范围 抗结剂 定义：用于防止颗粒或粉状类食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 抗结剂特点：①颗粒细，表面积大，比容高 ②呈微小多孔，具有极高的吸附能力，易吸附水分和其他物质 ③比较蓬松、产品流动性好 （1）硅酸盐类 常用的有二氧化硅、硅酸钙、硅铝酸钠、硅酸镁、硅铝酸钙钠（2）硬脂酸盐类 硬脂酸镁、硬脂酸钙、硬脂酸铝、硬脂酸锌（3）铁盐类 柠檬酸铁铵、氰铁钠（4）磷酸盐类 磷酸镁、磷酸钙（5）其他种类抗结剂 碳酸镁、二氧化锌、微晶纤维素，等等 分类 产品名称 使用范围 最大使用量/(g/kg) 微晶纤维素 植脂性粉末、稀奶油 冰淇淋 面包、高纤维食品 20.0 40.0 50.0 硅铝酸钠 植脂性粉末 5.0 二氧化硅 蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末 粉末香精 15.0 80.0 亚铁氰化钾 食盐 0.01 磷酸三钙 小麦粉 固体饮料 0.03 8.0