第十一章餐饮产品销售详解.pptVIP

1、销售控制及目的 2、销售控制的对象 3、销售控制指标 4、如何防止逃账事件发生？ 一 WHAT 销售控制？ 从控制角度保证餐馆产品最终变化为餐馆商品的过程，是餐馆实现销售目标，达到最大收益的基础。 WHY 销售控制？ （1）确保保证厨房生产的菜品和餐厅向客人提供的菜品都能产生收入 （2）将企业员工浪费、偷窃现象降到最低 （3）显示销售情况及收入分析，是调整改进依据，也是预测下一年度的依据 销售控制不力的表现 （出现企业利润漏损的环节） 不记单，私吞现款 偷窃现金（账、款同时获得，然后销账单） 企业员工 不收费、少收费（亲友） 份量不足，其余私吞 重复收款 偷吃现象、偷窃行为 顾客：逃账 个人 ? 集体 ? （一）服务员与收银员——点菜单与帐单控制 基本信息：日期、桌号、客人数、服务员、餐厅名称（电话）服务费 1、内容 菜品信息：名称、价格、数量 存根目的信息：编号、服务收银员、总金额 厨房 切配 2、构成：点单三联（明档 ） 服务员（存根） 五联 打荷 收银员 厨房 理菜（出菜口） 服务员 收银 服务员、收银员工作依据、防作弊 二 出菜检查员的控制  检查： 出菜速度 数量与质量 价格 按单生产出菜 思考 调酒师兼做服务员，负责为客人订饮料，向客人提供酒水服务，填写销售记录，收取客人交付的现金并让客人在账单上签字。 这一系列环节有哪些漏洞？ 餐饮销售控制指标 （一）销售总额与分目标 1、 平均销费额=总消费额\就餐客人数(收入:客人数) 2、 座位销售额=总销售额\座位数(收入:座位数) 3 、座位周转率=某段时间就餐人数\座位数×餐数×无数(身座服务客人数)  4、每位服务员销售量 每位服务员服务的客人数? 每位服务员的销售额 客人平均消费不同——各服务员推销重点不同 5、 时段销售量 服务客人数（客人总数：时间） ? 产生销售额（收入：时间） 6、 销售指标（收入总额） 座位数×平均预计每餐座位周转率×平均每客消费×每天餐数×天数 （二）餐馆营业日报表（销售报表与成本报表）包括以下项目 就餐人数 各项成本额 销售额 成本总额 平均消费额 成本率 本月累税值 上年本月累税值 如何防止逃账事件发生？ A: 对于厅房客人，可由站台员工通知餐饮收银员结帐，站台员工在厅房陪侍客人，直到收银员将帐单送到厅房由陪侍的站台员工交给客人才算结束（用信用卡和现金都一样）。 B: 对于大型宴会，可由领班或餐饮主管在宴会结束后根据与宴会主人协商的情况通知收银员进行结帐，由于这种宴会所涉及的金额一般都较大，所以领班和主管一定要等宴会主人结清所有帐单才能让其离去。 C: 对于第一次到餐厅消费的客人，服务员必须在服务的过程中认真仔细，以防客人逃帐。 关于价格的制定 案例1：首都机场餐饮价格高 首都机场出现——10元一个包子，88元一杯咖啡，价格与普通消费者认同的水