第十四章有害成分的测定详解.ppt

第十四章 食品中有害成分测定 毒素 生物毒素（Biotoxin)是一大类生物活性物质的总称，包括动物毒素、植物毒素和微生物毒素。 生物毒素已经对食品安全和人类健康构成了威胁，因此，食品/饲料中生物毒素的研究也日益显现出其必要性和迫切性。 毒蘑菇 毒蘑菇所含有的有毒成分可分为生物碱类、肽类及其他化合物，根据中毒的症状可分为胃肠毒素、神经精神毒素、血液毒素、原浆毒素和其他毒素五类。磨菇毒素的检验常用纸层析法或薄层层析法。 海洋藻类毒素 海洋藻类毒素是由海洋中的微藻或海洋细菌产生的一类生物活性物质的总称。由于这些毒素通常是通过海洋贝类或鱼类等生物媒介造成人类中毒的，因此这些毒素常被称作贝毒或鱼毒。 常见的贝毒有麻痹性贝毒， 腹泻性贝毒，记忆缺失性贝毒，神经性贝毒等。 我国浙江、福建、广东等地曾多次发生贝类中毒，导致中毒的贝类有蚶子、花蛤、香螺、织纹螺等常食用的贝类。 贝类毒素的检测 1、小白鼠生物测定法 取稀释的贝类提取液lmL注射到18-22g重的 小白鼠腹腔，测定死亡时间，规定15min致死的 量为1MU。 2、化学检测法 在碱性条件下用双氧水氧化PSP使其生成荧光 物质，再测其荧光值。 3、高压液相色谱法 防止贝类毒素中毒的措施 ①定期对海水进行监测，及时掌握藻类和贝类的活动情况。当海水中大量存在有毒的藻类时， 应同时监测当时捕捞的贝类所含的毒素量。 ②食用贝类食品时，要反复清洗、浸泡，并采取 适当的烹饪方法，以清除或减少食品中的毒素。 ③制定该类毒素在食品中限量标准。 ④发现中毒者，应及时采取措施，结合对症 治疗，采取催吐、洗胃、导泻等措施，尽 早排除体内毒素。 根据中毒症状分类 麻痹性贝毒 麻痹性贝毒是分布最广，危害最大的一类毒素。它是由甲藻产生的一类四氢嘌呤毒素的总称。 主要症状表现为面部、肢端麻木，严重的会因呼吸肌麻痹而导致死亡。 腹泻性贝毒 腹泻性贝毒毒素主要来自甲藻中的鳍藻属和原甲藻属。 主要症状为呕吐和腹泻，长期毒性效应可能导致癌症。 记忆缺失性贝毒 记忆缺失性贝毒的活性成分为软骨藻酸。 中毒者表现出肠道症状和神经紊乱，严重的有短暂的记忆丧失现象。 神经性贝毒 神经性贝毒是到目前为止危害范围较小的一类毒素。 表现出神经中毒的症状。 腹泻性贝毒检测 腹泻性贝毒的分析主要采用荧光化合物ADAM标记－反相高效液相色谱分析的方法。由于ADAM不稳定，而且不易获得，因此又有了一些改进的方法，包括采用不同的衍生剂和提取方法。但由于目前样品前处理及色谱过程，对DSP结构类似物不能有效分离，因此HPLC法测定DSP效果不是很理想。目前HPLC-MS技术已用于DSP的分析，成为DSP液相色谱法的重要补充。 麻痹性贝类毒素检测 麻痹性贝毒（PSP）是一类四氢嘌呤化合物，这类毒素通常是非结晶、高极性、难挥发的物质，检测方法主要采用液相色谱法。由于PSP本身生色基团很弱，不易被检测，因此检测前须氧化修饰，将PSP分子的环结构氧化成荧光生色基团。LC/MS和毛细管电泳/质谱（CE/MS）联用技术已用于麻痹性贝毒分析。 神经性贝毒检测 神经性贝毒（NSP）色谱分析包括薄层层析法（TLC）和HPLC。TLC不够灵敏，目前已很少应用。HPLC法由于流出物背景干扰，在检测灵敏度和选择性方面存在问题。近年来，HPLC-MS联用技术开始应用于神经性贝毒分析。 河豚毒素(Tetrodotoxin) 河豚(Spheroides vermicularis)又名钝鱼，它的某些脏器及组织中均含有毒素，是一种神经毒，其毒性稳定（220℃），经炒煮、盐淹和日晒等均不能被破坏，可使神经中枢和神经末梢发生麻痹。中毒症状始发于使用后10秒，先是口腔麻木和刺痛，继发为虚弱、麻痹、血压降低和脉搏快而弱，如不及时治疗可出现死亡。 河豚毒素的毒性 河豚毒素是一种毒性很强的神经毒素，它对神经细胞膜的钠离子通道有专一性作用，能阻断神经冲动的传异，使神经末梢和中枢神经发生麻痹。 中毒初期表现为感觉神经麻痹，全身不适，继而恶心、呕吐、腹痛，O唇、舌尖及指尖刺疼发麻，同时引起外周血管扩张，使血压急剧下降，最后出现语言障碍，瞳孔散大，中毒者常因呼吸和血管运动中枢麻痹而死亡。死亡率高达50％。 防止河豚毒素中毒的措施 由于河豚毒素耐热，1200摄氏度加热60min才可破坏，一般家庭烹调方法难以去除毒素，故最有效的预防中毒措施：将河豚集中处理，禁止出售。 在加工处理前必须先去除内脏、头、皮等含毒部位，洗净血污，经盐腌、晒干后，安全无毒方可出售，其加工废弃物应妥善销毁。 河豚毒素的检测 2、定量检测 河豚毒素测定方法 小鼠生物试验法 免疫化学测定法 毛细管等速电泳电压检测法 荧光法 TLC/火焰离子检测法 TLC/快原子轰