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客家文化之擂茶 多元化的社會生活系列 文化保存最前線 避免文化消失，我們有哪些保存文化的做法？ 在食、衣、住、行各方面最容易與生活結合的是哪一方面？ 食 面對相同文化或不同文化的族群，文化保存及文化接受上，最簡單也最直接的方法就是從飲食 開始。 閒話客家美食文化 （分組討論、報告） 你吃過哪些客家美食？味道如何？是出自客家老闆的手藝嗎？ 這些美食有哪些文化上的特色？ 這些美食和其他不同文化的飲食在材料及烹調手法上有何差異？ 你能用客家話說出這些美食的名稱嗎？ 通常我們能在各種客家美食的材料及烹調方法上能看出客家儉樸的文化特色。 客家傳統美食－主食米製的粄（一） 客家人由於時間上的晚到或人數的稀少，多居住在山間或近山地帶，生鮮食品較難取得，食物加工再製在客家飲食中幾乎成了主流，以糯米製成的粄自然廣為流傳。 甜粄（年糕）、鹹甜粄（鹹年糕）、發粄（發糕）、紅豆粄、花生粄、假柿子、菜頭粄（蘿蔔糕）：農曆春節前後食用，有吉祥、喜氣的含意。 紅粄、桃粄、龜粄（紅龜糕）：祀神、喜氣 客家傳統美食－主食米製的粄（二） 粄條 九層粄（九層糕） 甜粽、羹粽（鹼粽）、米粽（肉粽）、粄粽 米篩目（米苔目） 菜包、艾草菜包、甜包 粄圓（雪圓、湯圓）、元宵、 粢粑（麻糬） 客家傳統美食－飲食習慣 1、為了讓食物延長保存期限，以應不時之需，也為了補充隨著辛苦工作快速流失的汗水鹽分，喜歡醃鹹味的醬菜（蔭瓜、刺瓜、冬瓜、筍…等） 2、利用造酒的酵母（紅糟）來醃肉，保存肉類。 3、新鮮的副食：雞、鴨、豬肉，忌食牛肉。（牛耕田） 4、蔬菜：小白菜、空心菜、高麗菜、四季豆、菜瓜、南瓜、蘿蔔…等 客家傳統美食－偏重口味 鹹：補充流失的鹽分。鹹菜、紅糟肉、蘿蔔乾、菜脯（蛋）、鹹蛋、福菜肉片湯。 酸：為了去腥和提味。如：酸桔製成的橘醬沾白斬雞，風味絕佳。 辣：不用辣椒而使用薑和蒜。為了適應高山生活，辛辣可以驅寒促進血液循環。 油：為了維持體力，講究肥、油。如白斬雞、梅干扣肉、筍絲焢肉、紅糟肉。 香：認為香的東西較能耐飽，所以帶有香味、不易消化（耐飽）的東西越受歡迎。 繼續喝茶五千年－客家擂茶 擂茶又名「三生湯」、「鹹茶」、「麵茶」 擂茶是客家人招待貴客的一種茶點。 「擂」是研磨的意思。 擂茶以陶製擂缽將花生、芝麻、杏仁、南瓜子等乾果先磨碎後，加入茶葉（生茶葉較佳，熟茶葉亦可）再磨碎，再倒入綠茶粉磨均勻，再分裝於小碗，沖入沸水調勻，再加米香後飲用。 歷史淵源 茶的食用是中國文明一大特色。 秦、漢時已蔚為風尚。早期將茶葉加花生煮熟飲用。 隋、唐以後，茶中不再加入米粒，而加上薑、鹽、陳皮、甚至香草、堅果，稱為「鹽薑茶」。 元、明以後，製作考究、價格昂貴的膏茶、芽茶興起，只有經濟劣勢的客家村莊仍保有飲用擂茶的習俗。 擂茶傳說 一說三國張飛帶兵攻打武陵五溪蠻，將士感染瘟疫，幸好當地老草醫獻上祖傳除瘟秘方，以生茶、生薑、生米共同磨成糊狀，烹煮後食用，結果湯到病除，擂茶便因此流傳開來。 一說古鏞州的伍道婆，因當時碰到大旱災，作物枯黃，於是採道觀旁結籽的芝麻，加茶梗、茶葉研末，沖水飲用，暫時得以充饑。 擂茶具有「保健」、「充饑」、「解渴」的實際功效，相較於元明之後風雅的文人茶，真可稱為「客家本色」。 擂茶的工具 擂缽：以陶土燒成，內面有輻射狀溝紋。 擂棍：直徑一寸半至兩寸，長度約兩尺的木棍。研磨過程中擂棍粉末也會混雜於茶湯中，因此以芭樂樹、九芎最佳，油茶樹次之，樟、楠、楓等可食木種也有人使用。 擂茶材料 綠茶：現採二葉一心綠茶葉最佳，或用輕發酵之綠茶葉、。 綠茶粉：調製過的 芝麻：有黑、白兩種，按黑一白三使用，茶色較好。 米香：經過浸泡、蒸煮、曝曬、拌炒而成。 乾果：原味花生、南瓜子、杏仁片、核桃片 製作與食用方法 步驟一：將芝麻、花生等乾果倒於擂缽中擂碎，越細越好，順時針、逆時針方向均可，但忌用搗碎方式（避免擂缽破裂）。（同學可接力進行，一人擂一人扶著缽 ） 步驟二：加入茶葉繼續擂碎。（可先將茶葉撕成小片） 步驟三：加入綠茶粉繼續擂均勻。 步驟四：將擂均勻的茶末舀至湯碗中，沖入開水，加入米香（避免燙到），邊喝邊攪拌。 步驟五：視個人口味，可再加糖於個人湯碗。 ※讓我們小試身手去吧！ 經過上面的介紹後，你是否對客家文化有更進一步的認識呢？擂茶好喝嗎？下次我們再繼續了解其他文化。 特別感謝本校愛心家長林祺鳳先生及夫人熱情贊助擂茶所需工具及材料，使活動圓滿達成。（關西馬武督休閒渡假農場） 客家文化藝術博覽會 避免文化消失，我們有哪些保存文化的做法？ （1）有系統的研究、推廣，並且與生活結合。例如：飲食、茶道、古董家具。 （2）運用新科技，加以發揚光大。例如：布袋戲、中醫。 （3）以自己的文化為內涵，運用外國優異的技巧與特色，重新改良創新。例如：現代舞、繪