地域饮食文化[精选].pptVIP

第二章 中国菜 中国烹饪，中国文化的重要组成部分之一。又称中华食文化。世界三大菜系(中国菜、法国菜、土耳其菜）之一，深远的影响了东亚地区。菜谱来源于中国各个地区和民族的菜肴。 烹饪 特点 1、选料 中国菜的选材非常丰富，有一句俗语称：“山中走兽云中燕，陆地牛羊海底鲜。”几乎所有能吃的东西，都可以做为中国菜的食材。但食材的选择关系到菜品的质量。 　　中国菜中名菜常选择名贵的食材，如燕窝、鱼翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴脑等。其中部分食材取自保护动物，所以某些名菜因取材困难而无法烹制，但也有烹饪家使用替代品进行尝试。 2、刀工 中国菜对刀工非常讲究，刀工处理的工具主要是菜刀和砧板，可将原料切成片、丝、条、块、丁、粒、米茸等形状，并要求其大小、厚薄、粗细均匀。有些原料经厨师的刀工后可拼成栩栩如生的美丽图案。 刀法种类 　　切（直刀法）　　片（横刀法)　　剁　　剞[jī]? （雕刻图案 火候 　　中国菜烹调方法非常多，有凉拌、炒、蒸、煮、煎、炸、焖、焗、炖、煨、烧等几十种，每一种又可分为好多小类。中国菜在制作过程中还十分讲究火候，以最简单的蒸排骨为例，蒸的时间长了，肉就老了，时间短了，则还没熟透。 调味 　　中国菜的调料也非常多，调味品的不同是形成地方风味菜肴的主要原因之一。常用的调料品有：酱油、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、味精、生粉、醋、白糖、酒、生姜、蒜头、麻油不下几十种。 用餐礼仪 　　　主人长辈先食 　　不伏碗吃饭，应端碗吃饭。 　　使用匙饮汤，不举碗海喝，不用筷子搅拌热汤，不呡汤而饮。 　　如果盘中的菜已不多，你又想把它“打扫”干净，应征询一下同桌人的意见。 　　不狼吞虎咽，不用嘴送食他人的让菜。不用舌头舔食餐具。 　　入餐时不大声说话。 　 　吐出的骨头鱼刺等饭渣，应放到指定的的地方。如果要咳嗽，打喷嚏，要用手或手帕捂住嘴，并把头向后方转。 　　如果有长辈，那么应礼节性的让菜或斟酒。 　　筷子不可对夹，如果用餐时一双筷子因为夹菜而夹到另一双筷子，称为筷子打架。这是非常不礼貌的事情。 　　用餐时如果餐具失落到地上而损坏，比如打碎了碗，是非常不好的。有些地方新年打碎餐具有说：“岁岁平安”的习惯。 　　任何餐具反扣的行为被视为不礼貌。比如碗或酒具。 中国地域文化——饮食 民以食为天,似乎吃还是第一位的。中国饮食文化的魅力首先在于它丰富的创造性,这得益于中国复杂多样的地理环境和不断交融的历史文化。 南北方食品差异 最主要区别“北人吃面，南人吃米” 中北地区饮食文化圈 西北地区饮食文化圈 黄河中游地区饮食文化圈 长江下游地区饮食文化圈 西南地区饮食文化圈 青藏高原地区饮食文化圈 民以食为天 食不厌精 脍不厌细 色 香 味 形 器 名 吃 住 行 游 购 娱 中国菜 系简介 地方菜 系简介 其他菜 系选介 按地域划分 按民族划分 按功能划分 按时代划分 1.北京清宫菜 名菜有：鱼藏剑、龙须驼掌、炒豆腐脑、荷包里脊等等。 ? 2.孔府菜 名菜有：怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头、诗礼银杏等等。 ? 3.北京谭家菜 名菜有：黄焖鱼翅、清汤燕菜、扒大乌参、草菇蒸鸡、银耳素烩、柴把鸭子等等。 ? 4.西安仿唐菜 名菜有：辋川小样、驼蹄羹、凤凰胎、遍地锦装鳖等等。 ? 5.开封仿宋菜 名菜有：东华鲊、两色腰子、水晶脍、炙子骨头等等。 ? 6.杭州仿宋菜 名菜有：东坡肘子、莲花鸡签、群鲜羹、蟹酿橙等等。 ? 7.仿红楼菜 全国有：北京、扬州、南京等十余个地区仿制。 仿出的名菜有：糟鹅掌、茄鲞、老蚌怀珠、怡红祝寿等等近30款。 鲁菜—菜系之首 九转大肠 川菜—巴蜀美味 灯影牛肉 苏菜—金齑玉脍 粤菜—清淡鲜活 浙菜—南料北烹 闽菜—清鲜和醇 佛跳墙Buddha Jumps over the Wall） 　“佛跳墙”即“满坛香”，又名“福寿全”， 佛跳墙菜的原料有18种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。烹调工艺非常繁复：先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法 湘菜—香酥酸辣 徽菜—古色古香 红烧果子狸 1. 果子狸又名中尾狸或玉面狸，形似狸猫，毛皮呈淡黄或灰棕色，鼻和眼部有白斑，尾似牛尾，身有豹纹，栖息山中、善攀援，以食果为主，尤喜食梨，冬月极肥。是皖南山区冬季野味之佼佼者，800 年前即是歙味的 ‘雪天中尾狸，沙地马蹄鳖’ 。果子狸和马蹄鳖即列为贡品”。 　　2. “红烧果子狸”是以徽州特产雪梨（又名金花早）与狸肉同烧，狸肉酥烂醇香，色金红，汤汁稠亮，咸鲜口味中有甜味，十分可口。 京菜—兼容并蓄 沪菜—家常口味 宫廷菜—富贵典雅 。“鱼