第四章食品冷冻详解.ppt

生物和微生物的变化 生物是指小生物，如昆虫、寄生虫之类，经过冻结都会死亡。牛肉、猪肉中寄生的无钩绦虫、有钩绦虫等的胞囊在冻结时都会死亡。猪肉中的旋毛虫的幼虫在-15℃下20d后死亡。大麻哈鱼中的裂头绦虫的幼虫在-15℃下5d死亡。由于冻结对肉类所带有的寄生虫有杀死作用，有些国家对肉的冻结状态作出规定。 联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织（WHO）共同建议，肉类寄生虫污染不严重时，须在-10℃温度下至少贮存10d。日本人有吃生鱼片的习惯。在荷兰，人们也常生吃鲱鱼。为了杀死鱼肉中寄生虫的幼虫，荷兰以法律的形式规定，用于生吃的鱼，厂商须履行在-20℃条件下冻结24h的义务。 引起食品腐败变质的微生物有细菌、霉菌和酵母，其中与食品腐败和食物中毒关系最大的是细菌。 当温度低于最适温度时，微生物的生长受到抑制；当温度低于最低温度时，微生物停止繁殖。引起食物中毒的细菌一般是中温菌，在10℃以下繁殖减慢，4.5℃以下停止繁殖。霉菌和鱼类的腐败菌一般是低温菌，在0℃以下繁殖缓慢，-10℃以下停止繁殖。 食品在冻结状态下贮藏，冻结前污染的微生物数随着时间的延长会逐渐减少，但不能期待利用冻结可杀死污染的微生物，只要温度回升，微生物就很快繁殖起来。所以食品冻结前要尽可能减少细菌污染，才能保证冻品的质量。 食品在-10℃时大部分水已冻结成冰，剩下的溶液浓度增高，水分活性降低，细菌不能繁殖。所以-10℃对冻结食品来说是最高的温度界限。 国际冷冻协会（IIR）建议为防止微生物繁殖，冻结食品必须在-12℃以下贮藏。为防止酶及物理变化，冻结食品的品温必须低于-18℃。 冻结阻止了细菌的生长、繁殖，但由于细菌产生的酶还有活性，尽管活性很小可还有作用，它使生化过程仍缓慢进行，降低了食品的品质，所以冻结食品的贮藏仍有一定期限。 2、冻藏技术管理 冻藏温度（正确选择、恒定） 冻藏间相对湿度（95%） 冻藏间空气流速（自然循环） 堆垛密度（越紧密越好） 包装或保护层（涂冰） 减少人员出入和电灯开启 用臭氧消除库内异味（2~6 mg/m3） 复习题 1、最大冰晶生成带的温度范围是 。 2、冻结方式的三种基本类型是 、 和 。 3、食品在解冻过程中常常出现的主要问题是 ，其次是微生物繁殖及酶促和非酶促等不良反应。 第四节 低温气调贮藏 1、定义及机理 2、气调贮藏的生理基础 3、气调贮藏方法 1、定义及机理 定义：通过改变贮藏环境中的气体组分，适当降低氧的浓度、提高CO2的浓度，使果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制，延长贮藏时间。通常与冷藏结合使用。 用途：果蔬、生鲜和加工的肉制品、焙烤制品、油炸制品等。 机理：采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自然成熟过程，抑制微生物生长繁殖。 2、气调贮藏的生理基础 降低呼吸强度，推迟呼吸高峰； 抑制乙烯的生成，延长贮藏期； 控制微生物的生长繁殖； 若氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。 3、气调贮藏方法 改良气体贮藏（MAS） 控制气体贮藏（CAS） 真空包装贮藏（VP） 本章作业 一、填空题 影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有 、 和 。 2.最大冰晶生成带的温度范围是 ，对微生物的威胁性最大的低温范围是 。 3.冻藏的温度范围是 ，常用温度为 。 4.根据微生物对温度的耐受程度，可将微生物分为 、 、 三种类型。 5.在食品冷却过程中，空气冷却法的工艺效果主要取决于 、 、 等。 二、简答题 1、请描述典型食品的冻结曲线 2、速冻与缓冻相比，哪种食品的质量更好？为什么？ Q10：温度系数，大多数生化反应Q10在2-3之间。 * * 错错对 * 鲱读fēi? 1. 冻结系统的操作方式分类（按生产过程特性） 批量式冻结器：先装载一批产品，然后冻结一个周期，冻结完毕后，设备停止运转并卸货。 半连续式冻结器：将批量式冻结器的一个较大的批量分成几个较小的批量，在同一个冻结器内进行相对连续的处理。 连续式冻结器：产品连续地或有规律间断地通过冻结器，采用机械化而且经常是全自动化的系统。 2.有规律间断与半连续式的区别： 一次装运产品的数量 有规律间断时是一袋、一纸盒或一盘， 半连续式则是含许多袋、盘、纸盒的一辆车或一个货架 装货与等待的时间 有规律间断