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中式烹调师初级复习题库(A) 一、单项选择 1、配菜的三种分类方法之一是根据菜肴的数量可以分为零点配菜和( )。 A、商业配菜 B、家宴配菜 C、特殊式配菜 D、套餐式配菜 2、切割工具的种类之一是( )。 A、面杖 B、劈刀 C、手勺 D、笊篱 3、不受任何污染和不使用人工合成添加剂是( )。 A、无机天然食品的基本标准B、有机天然食品的基本标准 C、有机自然食品的基本标准D、无机自然食品的基本标准 4、下列选项中属于氽的种类的是( )。 A、油氽 B、水氽 C、清氽D、盐氽 5、有着浓郁酱香味的大豆酱口味( )。 A、甜鲜清香 B、鲜咸清香 C、咸鲜醇厚D、鲜咸醇厚 6、烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和( )。 A、文化性、食用性 B、卫生性、食用性 。c、卫生性、应用性 D、文化性、应用性 7、脱水又称松，将无骨、无皮、无筋的原料，再根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为( )菜品的一种烹制方法。 A、酥软、嫩香 8、酥软、脆香 c、酥松、脆香 D、酥松、嫩香 8、椒盐、三味盐、淮盐、大蒜盐、洋葱盐和香糟卤等调料属于( )味型调料。 A、咸 8、鲜 C、鲜咸 D、香咸 9、能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是( )。 A、烹调原附 B、烹饪原料 c、菜品原料D、菜点原料 10．炭瘟杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。 A、100℃ B、l20℃ C、140℃ D、160℃ 11、用腌渍一拍粉一粘蛋液的方法是( )的过程。 A、干粉糊 B、托蛋糊 C、拍粉糊 D、拍粉托蛋糊 12、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( )擦盘，以防生锈。 A、水 B、油脂 C、带手布D、纸 13、前期热处理是提前对原料进行的( )，为菜品成^^烹凋做好准备的二[艺过程。 A、热加r B、冷加r C、熟加l： D、烹调加工 “ 保持菜肴本味的基本要求是要保持本地风味雨I( )。 A、鲜美味 8、营养素 c、浓郁味 D、爽口味 15蕉法的操作要求之一是调味一般多用( )闻味。 A、蒸前和蒸斤 8、蒸前和l蒸中 C、蒸后 D、蒸前 16为防止粮谷发霉变热，应：l哿成品粮的含水量降致( )。 7 A、l～5 5％ B、6～12％ C、l3～13 j％D、l0～l5％ 17：悔去杂质的虾干住足量的清水中浸泡1小时，洗净后放入适量清汤、缁酒，蒸发致透，用澄清后的原汤浸泡，涨 发出成率J,j( )。 A、700％～l000％ B、400％～600％ C、200％～300％D、700％～800％ 18 ( )是指构成产，铺的各项耗费之和。 ^、餐饮成本 B、人r成本 c、燃判成本 D、』。‘义成本 19 卜刑选项中属r跞汁原料的是( )。 A、粉丝 B、琼脂 C、脂肪 D、米醋 20．玛娄原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、食管、气管、鸡嗉子、舌膜、( )。 A、鸡头 B、鸡冠 C、肛f J D、水门、 2l F列选项中属丁需要泡烫的动物性水产品是( )。 ’ A、鲥鱼 B、墨鱼 C、鳗鱼 D、鲤鱼 22搓洗蕾禽类肠肖污物可以用( )。 A、划酒 B、食碱 c、洗涤剂 D、洗涤灵 2．3．属于牛肉的主要生产国是( )。 ^、英国、荷兰 8、巴两、法国 C、巴阳、苘二 D、印度、埃及 24山材率与( )的利等丁l00％。 A、成本毛利率率 B、销售毛利率 c、损耗率D、成本率 25 禽类原料初步加I‘环^主要是宰杀、煺毛、摘除内脏和f )。 A、水焯 B、分割 c、洗涤 D、水煮 26调制蛋清粉浆的原利有水、盐、( )、蛋清、淀粉等， A、糖 8、油 C、料酒 D、黄酱 27蔬菜原料初步加I。的基本要求之一是( )。 A、要及时收藏存放 、B、保持原