西餐服务流程讲课.pptVIP

西餐礼仪及服务程序  西餐礼仪 1、西餐桌上应和别人轻松自由地交谈。 2、说话时嘴里不要嚼食物，说话前用餐巾擦一下嘴。 3、不端着盘子进餐。 4、大块肉食不可用刀叉扎着食用，应切成大小适宜一口吃下去的小块送人口中； 5、面包用手掰大小合适的小块送入口中； 6、喝汤时，不能发出声响； 7、骨头、鱼刺不进口，放进口里的食物一般不吐出。 西餐服务方式概述 西餐服务方式是指西餐用餐时提供给用餐者的侍应招待方式。 西餐用餐服务方式大多起源于欧洲贵族家庭式和王宫，经过多年的发展演变，逐渐为社会上的饭店和餐馆所使用。 西餐的服务方式按照服务风格分类有： 法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务、大陆式服务。 席间服务 1、酒水服务 根据客人点的菜规律推荐适合的酒水，红葡萄酒配红肉；白葡萄酒配白肉。 检查葡萄酒标识及年份； 展示酒，倒上1/5酒请主人品尝，经主人认可后，按先女主宾、女士优先的原则依次为客人倒酒，倒酒时站在客从的右侧，倒入杯中1/3即可； 准备醒酒器先醒酒，口感更好。 每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶，以免酒滴出； 斟完后，将酒放回冰桶或桌上、商标向上或朝向客人。 随时为客人添加酒水； 当整瓶酒还剩1/5时，要询问主人是否再加一瓶，如主人不要加酒即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉； 如主人同意再加一瓶，则程序同上。 头盘（开胃品） 一般有冷盘和热头盘之分，数量较少，色彩鲜艳，装饰美观，增进食欲。 汤 大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类，一般要求原色原味。如牛尾汤、奶油汤、洋葱汤。 沙拉 凉拌菜，具有开胃助消化，可分为蔬菜、水果、荤菜沙拉三大类。 副菜 鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类贝 类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品都称为副菜。因为鱼类等 菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜 有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油 汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。 主菜 全套菜的灵魂，制作考究营养价值丰富。主菜多以海鲜、肉、禽类菜肴为原料，其中最有代表性的是牛肉或牛排猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是全牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙牛排（也称西冷牛排）、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。 甜品 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等 咖啡或茶 饮咖啡一般要加糖和淡奶油 ，红茶配糖、柠檬和奶 1、上菜服务 根据先宾后主，女士优先的原则上菜 每上一道菜都撤掉用过的餐具。 菜点与酒类相匹配。 每上一道菜都必须清理台面，摆成“八”字型，分别放在餐盘边上。刀刃朝向自身，表示还要继续吃。每吃完一道菜，将刀叉并拢放在盘中。如果是谈话，可以拿着刀叉，无需放下。不用刀时，也可以用右手持叉，但若需要作手势时，就应放下刀叉，千万不可手执刀叉在空中挥宾客右侧上菜，右侧撤盘 。 西餐小案例 老张的儿子留学归国，还带了位洋媳妇回来。为了讨好未来的公公，这位洋媳妇一回国就诚惶诚恐地张罗着请老张一家到当地最好的四星级饭店吃西餐。 用餐开始了，老张为在洋媳妇面前显示出自己也很讲究，就用桌上一块“很精致的布”仔细地擦了自己的刀、叉。吃的时候，学着他们的样子使用刀叉，既费劲又辛苦，但他觉得自己挺得体的，总算没丢脸。用餐快结束了，吃饭时喝惯了汤的的老张盛了几勺精致小盆里的“汤”放到自己碗里，然后喝下。洋媳妇先一愣，紧跟着也盛着喝了，而他的儿子早已是满脸通红。 ?思考：您觉得老张的儿子为什么会满脸通红? 撤餐具 核对账单的台号、菜品名称、数量、金额 站于客人右侧轻声的告知金额 唱收唱付 结账方式：现金、刷卡、挂房帐还是公司帐 是否需要开具发票 送客服务 客人离席时，协助拉倚，取衣服 检查是否有物品遗留 把客人送至餐厅门口处，同时对客人说：“请慢走，欢迎再次光临”。 清理台面 餐桌服务用品 洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具 芥末盅：专门用来装调味品芥末的。 其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、油醋架等 洗手盅 结账服务 * * 西餐服务程序 了解西餐的特点以及服务方式 正餐服务的程序与要领。 法式菜 英式菜 意式菜 美式菜 俄式菜 （二）、西餐主要菜肴 德式菜 西菜之首——法式大餐 特点：选料广泛，品种繁多；讲究烹饪，注重调味；用料用料新鲜，讲究搭配；调味用酒较重，讲究不同的菜配不同的酒； 法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡