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水产品加工工艺学大作业 姓名：袁洋洋 学 号：20110801310110 学院:食品学院 专业班级：食品科学与工程3班 题目：超高压技术在水产品加工中的应用研究 一.超高压技术的起源与发展 超高压的应用研究由来已久，1914 年，高压物理学家Bridgman首先发现，超高压会使蛋白质凝固和酶失活，还能杀死微生物。超高压在食品工业上的应用是由日本京都大学林立丸教授于1986年提出的。目前日本在超高压食品加工方面居于国际领先地位，并且已拥有大量的食品超高压处理实验机械和生产设备。 上世纪90年代前后超高压加工的食品在相继面世,主要品种有果酱、果蔬和桔子汁等, 除此之外一些国家开发了一些具有其民族特色的超高压食品, 如以鱼肉为原料的布丁、豆腐、酸乳酪等新产品。通过加压处理可以得到意想不到的许多新颖食品品种,如可以生吃??水果类、蔬菜类、水产品等等。到了二十一世纪超高压技术在水产品加工中的应用得到了进一步更好更快的发展与应用。 二.超高压技术的原理 超高压处理技术, 就是将食品放入压媒(如水等)中, 使用 100 ~ 1 000 MPa的压力, 在常温或较低温度下对食品保持一定的作用时间,从而达到灭菌、 物料改性和改变食品中成分的某些理化反应速度的效果。高压杀菌高压是指４００～６００兆帕的静压力。原理：６００兆帕下细胞发生变形，破裂；高压改变酶的构象、钝化，压力反应发生变化导致生化反应变化。特点：加工品风味和营养、颜色几乎不发生变化（冷杀菌），杀菌完全均匀，能耗少。 超高压处理过程是一个纯物理过程,它与传统的食品加热处理工艺机制完全不同。当食品物料在液体介质中体积被压缩之后, 形成高分子物质立体结构的氢键、 离子键、 疏水键等非共价键即发生变化,结果导致蛋白质、 淀粉等发生变性, 酶失去活性,细菌等微生物被杀死。但在此过程中,高压对形成蛋白质等高分子物质以及维生素、 色素、 风味物质等低分子物质的共价键无任何影响,故此高压食品很好地保持了原有的营养价值、 色泽和天然风味。这一特点正好迎合了现代人返朴归真、 崇尚自然、 追求天然低加工食品的消费心理。 三.超高压对水产品的影响 1 对鱼肉蛋白质的影响 鱼类肌肉中的主要蛋白是肌原纤维蛋白和肌浆蛋白。肌原纤维蛋白是决定肌肉结构的主要蛋白, 而肌浆蛋白是水溶性非结构蛋白。肌原纤维蛋白构成鱼肉全部蛋白质的65%—80%。它们由收缩性的肌动蛋白和肌球蛋白、限制蛋白、弹性蛋白和其它一些较小的蛋白组成。Balny等研究发现, 肌球蛋白在100-200MPa高压下发生变性,而肌动蛋白则在300MPa下才发生变性, 在800MPa的高压下仅有极少量的蛋白质没有变性。 Ohshima等采用高压作用于鲤鱼的肌原纤维蛋白,150MPa下30min就可破坏其组成,且其肌纹模型也消失了。相反, 肌原纤维蛋白在38℃ 条件下处理2h仍保存其原形, 虽然一些特殊结构也发生了变化。肌球蛋白的重链结构和肌动蛋白在150MPa高压下或38℃热水中不会发生变化。然而, 当正常的鲤鱼的肌肉受高压处理时, 确实有肌浆蛋白发生共价连接现象, 并能够因此抵抗SDS的作用。 2 超高压对水产品脂质的影响 水产品的脂肪中富含不饱和脂肪酸,在常规加工贮藏条件下容易发生氧化反应。当用,506兆帕流体静压处理萃取的沙丁鱼油60分钟时, 过氧化值和硫代巴比妥酸都没有变化。当高于400兆帕的压力处理鱼肉时, 则大部分鱼产品都会发生脂质氧化反应。这说明纯鱼油在超高压下表现稳定, 但分布在水产品中的脂肪出现脂质氧化反应而影响水产品的颜色、气味等品质。这似乎在一定程度上限制了超高压技术在鱼产品加工中的应用。但是, 经过高压处理的淡腌海鳗, 随着保藏时间增加, 硫代巴比妥酸值逐渐减小, 而且压力越大，其减小的值越明显,并得出600兆帕处理可以极大地抑制淡腌海鳗脂肪氧化。因此, 超高压对水产品脂质的影响尚需进一步研究。 3 对鱼肉酶活性的影响 超高压对酶的影响和对微生物的影响并不一样。高压既可使酶失活, 也可将某些在常压下受到控制的酶激活, 从而提高一些酶的活性。 高压可以影响到ATP酶的活性,ATP酶存在于细胞膜上, 是一种蛋白酶, 在物质运输、能量转换和信息传递等方面具有重要作用。ATP在鱼肉中通过脱去磷酸而降解成为各种化合物, 它们其中一些化合物是中间产物, 而另一些则会在储藏过程中积聚于鱼体内。这些化合物的含量可以用来评估鱼肉的新鲜程度。shoji等将鲤鱼肌肉用200,350和500MPa的高压处理之后, 储存于5℃条件下, 发现用350MPa和500MPa高压处理后肌肉中的5-次黄嘌呤（ATP分解中间产物）水平下降了, 这表明了高压使蛋白质变性, 酶失活和ATP降解