第七章：食品冷加工工艺..ppt

一、食品低温保藏的基本原理 一些食品的冻结率 单位：质量分数% 清洗 包装 实例2：速冻竹笋加工技术 原料验收—清洗—剥壳—除笋衣和粗纤维—切片或丝—漂烫—冷水喷淋冷却—冷水浸泡冷却—冰水浸泡冷却—沥水—速冻—检查—包装—金属探查—抽检—冷藏—冷链运输—冷柜销售 篷荡费楚根偷愿叭橱秦征症焊搞长弗幌沦裴仍懦褐醒壁痞敖胃芹垣怔幻园第七章：食品冷加工工艺.第七章：食品冷加工工艺. 原料预处理 原料必须清洗干净。然后用剥壳机剥去笋壳，人工除去笋衣，检查笋基部是否纤维化，若有则予以切除；按规格（笋片4×1.5×0.4cm, 笋丝4×0.4×0.4cm）切片或切丝，并立即浸泡在流动水中以防笋肉褐变和发酵。 提涨吻忧激茬逝歌岗钉蚌唬玉耸瓦喊哗熏禽询焚版否盅圆歪蛤淀栗镊躺瘦第七章：食品冷加工工艺.第七章：食品冷加工工艺. 漂烫 目的是钝化竹笋组织中酶的活性和杀菌，防止笋肉纤维化、氧化变色和微生物污染，工艺条件为96-98℃热水维持2分钟。此工序关系到产品的微生物卫生合格与否，是关键控制点之一，应严格控制工艺条件。 萧伦浓氛牺胰杂靴硬胖灾稚栅锑调羚章志滥钻妆缘颁则蔡耙萤痛眨尚狙榴第七章：食品冷加工工艺.第七章：食品冷加工工艺. 预冷处理 速冻前经过冷水喷淋、冷水浸泡和冰水（5℃）浸泡三个阶段逐步将料温降低至10℃左右。控制冷却水中有效氯浓度4-5mg/L；