各種酸味剂的特性.docVIP

品名 英文名称 酸度 基本性质 酸味特性 风味增强特性 制备方法 稳定性 吸湿性 溶解性 中国允许最大使用量 具体形式 磷酸 phosphoric acid 较弱的涩味 食醋 vinegar 它是我国最常用的酸调味料。普通食醋除含有3-5%的醋酸外，还含有少量的其它的有机酸、氨基酸、糖分、醇类、脂类等。食醋的酸味比较温和，在烹调中，除用作调味料外，还有去腥臭的作用。 食醋是用淀粉或含糖的原料经发酵制成的。 柠檬酸 （枸椽酸，即3-羟基-3-羧基戊二酸） citric acid 100 为无色透明结晶，含一分子结晶水。 柠檬酸有强酸味，其酸味圆润、滋美，爽快可口，入嘴即达最高酸感，后味时间短。柠檬酸由于味感快而短，实用中多于苹果酸合用，在强调酸味方面很有效果。 有令人愉快清凉感的酸味 溶于水、酒精及醚中，20℃时可溶100﹪ 醋酸（乙酸） acetic acid 100 它为无色、有刺激性液体，沸点118.2℃，浓度在98%以上能冻结成冰状固体，故通常称为无水醋酸或冰醋酸。能腐蚀皮肤，有杀菌作用。 醋酸可用来调配成合成醋，但缺乏食醋的风味，应用于食品的防腐或调味。 有刺激味 可与水、酒精、醚、甘油以任意比例混合 乳酸（α-羟基丙酸） lactate 120 它有三种异构体，由酸乳中获得的是外消旋（熔点16℃