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《调酒》实训教学大纲 一、课程基本情况 开课单位：现代工商管理学院 课程编码： 4422C109 总 学 总 学 考核方式：考试 教 材： 理论教学内容 对应实训实训内容 实训课时 第一章： 酒水知识概述 掌握酒水、酒好酒精度的概念，了解酒度的表示与换算；掌握酒的不同的分类方法及按照生产工艺分类的内容。 无 0 第二章： 葡萄酒 了解葡萄酒的含义、特点；掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺和类别；了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌 1、组织学生逐一实训练习 2、葡萄酒瓶开启注意事项及练习 3、掌握规范的服务程序及动作要求 4、练习葡萄酒品鉴 2 第三章： 啤酒与黄酒 了解啤酒的起源、制作原料、生产工艺；掌握啤酒的分类、中外著名啤酒名牌；了解中国黄酒的起源、功效、产地及其特点，掌握中国黄酒的分类；了解中国名优黄酒。 知识问答啤酒、黄酒名优产品及分类。 2、练习以啤酒、白酒、清酒为基酒或辅料的鸡尾酒。 2 第四章： 六大蒸馏酒 白兰地、威士忌、金酒、伏特加 朗姆酒、特吉拉酒，世界六大蒸馏酒的起源及主要生产工艺，熟悉其酿造原料和生产地，掌握六大蒸馏酒的主要分类、名品与饮用服务。 知识问答六大基酒的起源和生产工艺； 六大基酒的原料和主生产地 六大基酒主要分类、名品和饮用服务要求。 调制以蒸馏酒为基酒的鸡尾酒 8 第五章： 中国白酒 了解中国白酒的起源及主要生产工艺，熟悉中国白酒的酿造原料和产地。掌握白酒的主要分类、名品与饮用服务。 知识问答中国白酒的起源及主要生产工艺，酿造原料和产地， 白酒的主要分类与饮用服务。 中国十大白酒的品牌，特点及相关知识 2 第六章： 配制酒 了解配制酒的含义和特点，掌握著名的开胃酒、甜食酒、利口酒的特点、生产工艺及名品。 1、知识问答配制酒的含义和特点 2、掌握著名的开胃酒、甜食酒的特点、生产工艺及名品。 3、练习认识配置酒的能力，在酒柜中找出相应的酒品。 4、能认识20款鸡尾酒调制中所需要的各类配制酒 2 第七章： 无酒精饮料 了解咖啡的起源、品种、饮用服务，熟悉世界著名咖啡品牌，掌握茶的种类、名品及饮用特点，了解其他无酒精饮料。 结合中餐服务中茶水服务技巧，学习乌龙茶（铁观音）制备的流程与技巧。 利用实训室设备学会用咖啡机和虹吸壶煮咖啡。 2 第八章： 鸡尾酒及其调制 掌握鸡尾酒的概念与特点，了解鸡尾酒的不同分类，重点掌握鸡尾酒的基本结构及常用的四种调制方法，掌握20款世界著名鸡尾酒的调制。 1、掌握鸡尾酒的概念与特点，了解鸡尾酒的不同分类，重点掌握鸡尾酒的基本结构，能认识和正确使用各种调制用具。 2、熟练掌握常用的四种调制方法。 3、掌握水果装饰刀具的选择、水果原料的选购与操作卫生、掌握水果装饰搭配与鸡尾酒水果装饰制作。 4、练习水果装饰的制作 5、练习自我创作酒谱及酒品 8 第九章: 酒吧与酒吧服务 掌握酒吧的概念、种类及构成，掌握酒吧的组织结构、岗位设置于职责，了解酒吧常用的设备，掌握酒吧服务的标准与程序。 模拟演练酒吧服务的标准与程序 认识酒吧常用设备 2 第十章： 酒吧日常管理与酒水成本控制 了解酒吧日常管理的主要内容，了解人员配备与工作安排，掌握酒吧的质量管理、掌握酒水的采购控制、验收控制、饮料的库存与发放，了解饮料的损耗控制。 在实训室内调制7-8款鸡尾酒，并计算成本价格，对酒水进行定价。 去酒吧了解经营者是如何进行成本控制。 1 第十一章： 酒会的筹划与管理 初步了解鸡尾酒会的类型，掌握承办鸡尾酒会的步骤与方法，初步具备组织承办鸡尾酒的能力。 组织学生分组，在实训室内自筹资金，自己筹划主题，设计一次规模在30人左右的酒会。 1 总计 30 三、实训目的 本课程是高职酒店管理专业的岗位核心课程之一。通过本课程的学习，要求本专业学生较全面了解并掌握各种酒类，如无酒精饮料和酒精饮料的区别，发酵酒、蒸馏酒、配制酒的特点，鸡尾酒的特点配置方法和酒吧管理当中解决实际问题的技巧；让学生掌握不同等级的酒店酒吧工作人员和调酒师应该具备的酒水与酒吧管理的基本理论知识和专业技能，通过这些技能解决酒店服务中会遇到的疑难，并为学习后续课程打好基础，同时为酒店培养大量的基层管理人员，同时为从事酒店服务与管理工作打下必需的基础，并为其向中高层发展做知识和能力上的储备。 四、能力培养目标： （一）学习能力： 1、良好的职业道德意识、严谨的科学态度意识； 2、运用所学知识，分析、观察能力，科学探索、理论联系实际的学风； 3、能利用互联网等公开媒体搜集有关信息；通过信息分析捕捉市场机会的能力；根据岗位变化学习相关知识的能力。 （二）工作能力：培养良好的人际沟通能力；具有一定的接待服务，调酒服务，宴会服务，酒吧管理等基本知识和能力。思维活跃，能管